幾乎每次去做食品安全科普讲座，都会被问这样一些问题：蔬菜中的农药怎么去掉？是泡好还是焯好？……

    要回答这些问题，先要弄清楚几件事情：第一，蔬菜是最不安全的食品吗？第二，要去掉的这些成分，真的易溶于水吗？第三，要去掉的这些成分，真能从蔬菜细胞里跑出来吗？第四，去掉这些不利健康的成分的同时，会不会让有益于健康的成分也跑掉呢？

    第一个问题：蔬菜真的那么不安全吗？

    蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家的蔬菜也不例外。但它们只要不超过标准，就无需太担心。按中国食品安全信息网提供的信息，我国大城市的超市和市场提供的蔬菜，农药超标率和超标程度已经比前些年有明显下降。由于国家陆续禁止了多种高毒、高残留农药，目前蔬菜种植过程中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要用国家许可使用的农药品种，残留不超标，无需担心蔬菜的安全性问题。

    有机食品是不许可使用化学合成农药的，合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，但某些环境污染物如六六六(HCH)、滴滴涕(DDT)等有机氯农药也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍 ......