范志红

    每到春天，大地回春，草木更生，就会带来一些人们年年期盼的美味。比如，春天的竹筍。春笋富含鲜味氨基酸，一直被人们作为素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不过，也有句话是这样评价它的：春笋，不食嘴馋，食之胃寒。

    凡自己烹调过鲜竹笋的人大多会发现，没有经过处理的鲜竹笋虽然有鲜味，但也有一种浓浓的涩味，如果直接切丝烹调，会把嘴涩得很难受，非得先在水里泡泡，再煮沸几分钟甚至更长时间，才能把它的大部分涩味去掉。竹笋中的这个涩味，很大程度上是草酸带来的。除了草酸，竹笋中还含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、单宁等物质一起 ......