范志红

    食品中都有哪些糖？

    天然食物中的甜味糖有很多种，其中最主要的是蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖和乳糖。各种天然糖甜度不同，这5种糖的甜度排序依次是：果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>乳糖。

    水果、果汁、蜂蜜中的糖，主要是葡萄糖、果糖和蔗糖这3种。果糖并不是指水果中的糖，它是一种有特定化学结构的甜味糖，就像葡萄糖一样。

    日常吃的绵白糖、白砂糖、冰糖、红糖、黑糖等，主要成分都是蔗糖。蔗糖是一种双糖，由一分子葡萄糖和一分子果糖组成。它主要来自于甘蔗，也有少部分来自于甜菜。

    需明白的是，乳糖经过乳糖酶水解(或肠道消化)，会产生1分子的葡萄糖和1分子的半乳糖，这个半乳糖是甜的，和葡萄糖加在一起，会使无乳糖牛奶呈现明显的甜味。

    以上这些小众的糖，在天然食品中主要是以结合状态存在，结合状态是没有甜味的。制作成游离的甜味糖成本很高，所以极少把它们当成甜味剂来用。各种糖浆都来自于玉米淀粉？

    如果仔细核对产品包装上的配料表，可能会看到“××糖浆”这种配料，如淀粉糖浆、麦芽糖浆、葡萄糖浆、果葡糖浆等。它们是淀粉糖工业的产品，初始原料是玉米。

    玉米是一种廉價的淀粉来源，提取淀粉，用淀粉酶水解 ......