范志红

    到了冬天，很多人都会爱上热乎乎的烤红薯。它又香又甜，美食魅力难以抗拒。此前，我和学生们在例会时一起制作美食，其中之一就是微波炉+空气炸锅制作的烤红薯。发到网上之后，引来了很多人的问题：

    听说烤红薯会产生大量的丙烯酰胺？

    紫薯和红薯有什么差别？

    ……

    红薯属于甘薯的一种。这里就把甘薯相关的食品知识给大家科普一下――1.甘薯的颜色是什么色素带来的？

    甘薯有各种皮色和肉色，从纯白色、淡黄色、橙黄色到紫色的品种都有，被称为白薯、黄薯、红薯和紫薯，甚至还有紫色和白色交织的“花薯”。黄色和橙色来自于类胡萝卜素，特别是β-胡萝卜素；而紫色来自于花青素，在花青素中又以矢车菊色素的类型居多。2.甘薯里到底有多少淀粉和糖？

    甘薯的品种很多，有的特别富含淀粉，含量高达近30%，而还原糖比较少，适合用来提取淀粉、制作粉条。也有的淀粉含量在10%～20%之间，而还原糖含量比较高，能达到10%～20%，味道比较甜，这样的甘薯就适合鲜食了。3.冬天的红薯为什么会更甜？

    可溶性糖就是能够溶于水的那些糖，其中包括葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、乳糖等小分子糖，甚至包括低聚果糖。凡是让人感觉甜的糖，都是能够溶于水的，对果蔬和薯类来说，可溶性糖含量越高，就越好吃。在冬天，由于温度降低，植物会把一部分淀粉分解成可溶性糖 ......