喝汤到底要不要吃肉渣
肉類煲汤被视为滋补良品,尤其是营养丰富的鸡鸭、鱼类。妈妈们往往认为,肉汤鲜美,营养精华都在汤里,不用吃柴口的肉渣,汤喝了就好。这是真的吗?专家指出,这可是“捡了芝麻丢西瓜”,其实煲了汤的鸡肉、鱼肉、腱子肉甚至五花肉,都比汤有营养,只喝汤不吃肉渣,相当于丢弃了九成以上的蛋白质营养。
将鸡、肉焯水去血水,或者鱼类煎香,放入汤煲里咕噜咕噜慢炖,肉汤渐渐或清澈,或乳白,汤汁变得浓稠且散发着诱人的鲜香。这个过程,往往很多人觉得,在水与火的交融作用下,肉类精华会炖入汤里,要不然为什么汤会如此鲜美呢?
营养专家认为汤聚精华,不过是主观想象。那么肉汤的鲜美从何而来?鲜味很大部分来自于炖煮肉类中小分子物质的析出,溶入汤水里。这些小分子包括少量的氨基酸、油脂、嘌呤、谷氨酸钠、核苷酸等,而绝大部分真正的营养物质——蛋白质等大分子却是不溶于汤水的。
如果要说汤里有什么营养 ......
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