李姗

    (广西壮族自治区生殖医院，广西 南宁，530029)

    豆类泛指所有能产生豆英的豆科植物，一般分为大豆类和其他豆类，大豆按照种皮的颜色可分为黄、黑、青、褐及双色大豆；其他豆类包括赤豆、蚕豆、绿豆、豇豆、芸豆等，是膳食中优质蛋白的重要来源。按照营养成分含量的多少可将豆类分为两大类：一类是大豆，含有较高的蛋白质(35%～40%)和脂肪(15%～20%)，而碳水化合物含量相对较少(20%～30%)；另一类是除大豆外的其他豆类，含有较高的碳水化合物(55%～65%)，中等量的蛋白质(10%～30%)和少量的脂肪(低于5%)。我国具有非常丰富的豆类资源，不仅品种丰富，而且种植地域很广，南北均有大面积种植,。豆类在粮食组成中占有重要的低位，豆类食品是人民生活中普及的大众食品。现代研究认为，大豆具有极高的营养价值，是人体摄取碳水化合物、蛋白质、油脂、维生素、矿物质的良好资源，健康功效显著，其生物活性对人体健康尤为重要。目前，大豆产品的利用与开发已经受到普遍关注。

    1 豆类的营养成分和健康功效

    1.1 常见豆类的营养成分 下面的表1、表2是常见豆类的营养成分表。

    表1 常见豆类的营养成分列表(以每100g可食部计)

    表2 常见豆类的营养成分列表(以每100g可食部计；单位mg)

    从上述列表可以看出豆类含蛋白质很高，以大豆含量最高，大豆蛋白质含量高达36%。大豆蛋白质是由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆脂肪含量约为15%～20%，以大豆类较高。包含不饱和脂肪酸,约占总脂量的85%,其中油酸含量约32%--36%.亚油酸为52%～57%，亚麻酸为2%～-10%。大豆含碳水化合物25%～30%，约一半为淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖和蔗糖等。大豆含有丰富的钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒，维生素A、维生素B和维生素E。其他豆类其蛋白质含量低于大豆，一般为20%左右.脂肪含量极少,为1%一2%，碳水化合物占50%--60%，主要以淀粉的形式存在。其他营养素与大豆相似 ......