红烧肉是个好东西。

    近年来它遭到抨击，说油水太厚，胆固醇高等等。这是好事。但这丝毫不影响我的情绪。我只要一看见它，便要兴奋莫名，食指大动。

    战争年代，毛泽东隔三差五提出要吃红烧肉，理由是“补补脑子”。我猜想，他老人家一定是想到了“润滑”二字的。齿轮上加一点油，运转起来更加顺当，明摆着的道理。现代科学也证明，脂肪有如下功能：供应能量、维系内脏、保持温度、补给维生素。人的大脑，每天都要消耗相当数量的脂肪和葡萄糖。倘若脂肪供应量不充足，不仅大脑发育受阻，运转功能滞涩，外观上看，也是面色无华，毛发枯萎，目光呆滞，形同癞猫。我们身边那些片面减肥、视红烧肉为毒药的女士先生们，十有八九呈这类症状的。

    感谢我们的先人，为我们留下了这样一道美味。苏东坡当年下放黄州，写过一首类似打油诗的《食猪肉》：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”我们从中可以看出，它取材容易，制作不难，富者肯吃了，贫者也会煮了，从经济学的角度看，还解决了猪肉尤其是五花肉滞销的问题。但我相信，在“东坡肉”之前，红烧的做法就已经有了的。“慢着火，少着水”，这不是一个复杂得非要大文豪来点拨不可的问题。

    大概是刀功、佐料之类不便入诗，苏东坡没有介绍更多的要领。其实一道精美的红烧肉，做法上还有许多讲究的。首先是选料。太肥，太瘦，都不可取。以猪肚腩一带肥瘦匀称的五花肉俗称“花腩”或者“五层楼”者为上选 ......