汪 朗

    中国人嗜臭不知始于何时。

    至少在隋朝，人们已经有意识地制造臭鱼了。那方法古书记载颇详细，在六、七月最热的时候，将两尺多长的鱼(一种海鱼)去鳞洗净，放上两天。待到鱼肚子胀起来时，再从鱼嘴取出肠子，去鳃，留眼。之后将鱼肚子里塞满盐，再用盐粒将鱼四面封住，过一夜将鱼洗净。白天放到太阳下曝晒，晚上再将鱼放到木板上，上面用石板压住。如此五六日，等到鱼晒干，再放进干燥的瓷瓮中，封住口。过二十天即可取出食用。经过这般料理的鱼，“其皮色光彻，有如黄油。肉则如糗，又如沙茶之苏者，微咸而有味”。

    好好的鲜鱼不吃，非要搁到肚子大了，生出异味，再七荤八素地折腾一番，古人逐臭之志可谓坚矣。

    这种臭鱼法是只去肠鳃不去鱼肚的，因此叫鱼含肚。据说鱼肚如此这般之后其味更胜于鱼肉。又据说这臭鱼法的发明人是隋炀帝时的会稽人杜济，他精于品味，懂得烹调，因此人称“口味使大都督”，也算是省军级了。可惜只是荣誉称号，没有地盘，最多能领导锅碗瓢盆。

    隋时会稽治所即今之绍兴，鲁迅的老家 ......