章立凡

    一日友人隆重请吃“毛家菜”，品尝之下，不过湘菜而已，而且偏于湘菜中的乡土菜，菜谱上不外红烧肉、腊味双蒸、剁椒鱼头、火焙鱼、豆豉炒苦瓜之类。湘菜我甚爱之，惟毛润之不重饮食，所谓“毛家菜”也者，无非以领袖为号召的商业噱头罢了。果腹之余略加考证，草成此文曰：“毛家本无菜”。京师乃人文荟萃之地，饮食文化自然发达，各大菜系名厨纷至沓来，竞相献艺于都门。我辈老饕因此叨光，大快朵颐。

    一日友人隆重请吃“毛家菜”，品尝之下，不过湘菜而已，而且偏于湘菜中的乡土菜，菜谱上不外红烧肉、腊味双蒸、剁椒鱼头、火焙鱼、豆豉炒苦瓜之类。湘菜我甚爱之，惟毛润之不重饮食，所谓“毛家菜”也者，无非以领袖为号召的商业噱头罢了。果腹之余略加考证，草成此文曰：“毛家本无菜”。

    两种文化源流

    孔夫子云：“饮食男女，人之大欲存焉。”又曰：“食色，性也。”综观我国五千年文化史，饮食文化远播中外，男女文化止于宫闱。究其原因，罪在封建礼教。礼教主张“存天理，灭人欲”，虽说性欲被严重压抑宣泄无门，不过人要吃饭总是天经地义，于是文化也只好向口腔发展。有人总结说：西方文化是男女文化，中国文化是饮食文化。不过法国人在西方人中最潇洒，两种文化都享受得淋漓尽致。

    中国烹饪讲究调和五味，极得中庸之道真谛。君不见中国厨师的祖师爷伊尹，就是因为善于调和鼎鼐，被商汤王识拔，成为一代贤相的。套用毛润之的话，叫做“卑贱者最聪明”。《老子道德经》说，“治大国如烹小鲜”，也是将烹饪之术用于政治哲学的嚆矢。相比之下，房中术就上不得台面了，虽说与“燮理阴阳”有关，得以深入宫闱；但没听说哪位方士挟采补之术，成为内阁首辅的，弄得不好还得掉脑袋。

    饮食文化重视后果，男女文化不顾后果。从中国历史上看，君王因贪口福而失天下者不多见，但因色误国的却大有人在。帝王之家富有天下，人间美味已不在话下，但要宠幸三宫六院、七十二嫔妃，不习点房中之术是顶不住的。不过这类学问是皇家禁脔，官民人等，即便娶上三妻四妾，也不许跟着胡乱染指。《素女经》、《玉房指要》之类，概在禁毁之列。

    弗洛伊德把人类童年的心理发展分为三个时期，一岁为口唇期，二至三岁为肛门期，三至五岁为性器期。成人的人格很大程度上取决于早期的童年经验。中国人哺育婴儿的方式与西方人明显不同，社会又长期处于短缺经济状态，果腹成为第一需要，也是中国文化滞留于口唇期的潜在原因。不过近年随着经济发展和社会开放，性文化厚积薄发，大肆反弹，与食文化中体西用，相得益彰。

    湘菜崛起小史

    将饮食文化正本清源之后，转入正题说菜 ......