《中国烹饪》编辑屡次约稿，我已拖延很久，实在抱歉。一来我只是个馋人，并不会做什么菜，二来也确实工作太忙，没有时间构思，不知从何谈起。盛情难却，只好絮絮叨叨地写一点吧。没什么系统，眼前想起什么就写什么，叫作“杂说”，可以不受什么结构的约束。

    饮食业的水平，包括所有饮食企业，不论大小新老，也不论全国各地区，近十多年来我个人主观地感觉，水平都在下降。当然也有好的，或者某一处有某几种食品还不错，我说的是总的倾向下降。各地下降程度不同，有的幅度大，有的幅度小。好像越是繁华的大都市，本来水平很高，下降幅度就越大；小城市下降幅度小，如果是交通不便，各方面很闭塞的小地方，反而能保持历史上好的水平。我曾经写过一联，是开玩笑的，当然也是夸张的，上联是：“但见那煎炒烹炸八珍俱备”，下联是“却原来鸡鱼鸭肉五味全无”。当然是夸张而又刻薄的文字游戏，并不是针对谁写的。

    关于水平下降，上面说过，指的是总的倾向，当然也有个别好的。所谓下降包括选料、烹饪手艺、服务质量等等。“饮食杂说”的范围本来就很杂，固然想起什么，就可以写什么，但也要有个次序，我想先写老字号的水平。这并不是和老字号对着干，因为近十多年新开设的宾馆、饭店、餐厅不计其数，如果说水平下降的话，人家可以说：“我们这个店，从开张就是这样水平，你说水平下降是指比什么时候的水平下降?”我想新开设的饮食业存在什么问题，以后再写，我先写老字号。

    北京的老字号饭馆，在不同时代有不同等级，又分不同地区风格，说来话长，一部兴衰史，不能一一叙述。我只举几个今天还存在并继续营业的山东系统老字号，这样才好比较他们的前后水平。这几家是东兴楼、泰丰楼、同和居、致美斋、丰泽园。这几家中的前四家在清代已经开始营业了，最后一家是民国十几年时开的，但也有60年历史了，我在青年时代最爱在这几家饭馆吃饭，到1974年左右也还去过。从前这几家老字号做的菜可以说天天吃也不会腻的，是一种莫大的享受。其服务水平也让人怀念。现在我只是因应酬才偶然去吃饭，我要比较的标准，就是我青年时代，包括到70年代的水平。在此先举几个例菜，是这些山东馆共有的。这些菜的水平都是极高的。如抓炒鸡丝、酱爆鸡丁、焖鸭肝、烩乌鱼蛋、烩割雏、糟鸭丁腐皮、炸八块、炒生鸭片、炒生鸡片、清炒虾仁、烩虾仁、炸虾球、烩鸭腰鸭舌、酱汁中段、氽头尾、潘鱼、拌鸭掌、炝蚶子、里脊丝粉皮、蜜制火腿、盐爆肚仁、油爆肚仁、盐爆肚丝、盐爆鳝鱼、葱烧海参、炖大乌参、锅豆腐、芙蓉鸡片、糟熘鱼片、糖蒸莲子、冰糖肘子、炒芦笋、干烧冬笋、清蒸鲥鱼、清蒸火腿、火腿蒸白菜心、酒蒸鸭子、清蒸鱼肚、一品锅、炒腰花、糟煨冬笋等等 ......