半个世纪前，我采访过一位酱园的张老师傅，他的一番话，事简意深，所以至今仍记得。他说学手艺一般三年出师，都能掌握基本技能，独立工作，唯独在酱园学徒，出师后很难独立操作。原因何在？学修表、修汽车，每天都摆弄相同的物件，一千多天怎么也学会了。唯独腌咸菜，季节性很强，有的一年只干一次。收了萝卜，腌酱萝卜；收了瓜，腌八宝酱瓜。不同瓜菜，各有特点，腌法也不一样。如果今年没记住要领，只好等到第二年再学。学徒三年，有的只腌过三次。尤其是一些精细的酱菜，出师了，还摸不着大门。

    过去北京人吃涮羊肉，必备糖蒜 ......