医院职工食堂和营养部建设体会(1)
摘 要：文章简单介绍了医院食堂的分类及服务对象，从建筑选址、面积标准、厨房外配套设施、设计要点等方面系统地介绍了医院食堂设计和施工的一些原则及需要注意的问题。
关键词：医院建筑；营养食堂；治疗膳食；厨房设备
食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
医院职工食堂就餐对象是医护人员、后勤服务人员、访客和陪护人员。职工食堂的餐厅空间要合理利用，除固定时间就餐外，可兼做文化娱乐和体育活动场所。
营养食堂服务对象是住院患者，它是医疗过程的重要组成部分。患者膳食制作分基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食、胃肠内营养的配制与供应肠外营养支持。要求按照病种设灶；流程设计上要考虑与住院部之间的送饭通道流向和垂直交通组织，送饭通道要避免与医院污物流线混合使用；选配送饭餐车和餐具便于送饭到患者床前。
, 百拇医药
医院职工食堂和营养部建筑设计应符合《饮食建筑设计规范》(JGJ64-89)的要求。
一、建筑选址
医院建筑地上空间多用于医疗功能，充分利用地下建筑空间作为后勤保障功能的做法比较普遍。
医院食堂的选址应尽量做到“两靠一避”(靠近病房、街面，避开住宅区)，厨房位置的选择一般以住院部和医院职工活动范围较近为第一原则，力求做到保障距离近、时间短。餐厅厨房一般设计在地下室或单独的综合楼。
二、餐厅、厨房面积参考标准
医院餐厅、厨房面积参考标准如表1所示。
三、建筑需要增加的厨房外配套设施
建筑需要增加的厨房外配套设施包括：配置厨房的房屋楼顶的减震土建工程(主要用于厨房独立排烟系统设备的使用) ；厨房排出污水的污水处理池；厨房垃圾处理间。
, 百拇医药
四、厨房设计的要点
1.厨房的设计须符合相关部门标准
(1)卫生部门：厨房与饭厅比例为1：1，最小不低于4：6。洗、切、存、热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的食品原材料不能交叉，确保饮食卫生。
(2)环保部门：下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达到相关标准。
(3)消防部门：厨房防火等级为二级。现执行GA498-2012《厨房设备灭火装置》新标准。
(4)燃气公司：灶台之间须留出最小300mm间距连接煤气管道。
(5)人防部门：设置在地下空间的厨房还要通过人防部门检查验收。
, 百拇医药
2.深化设计要点
(1)初步设计方案确定后进行二次深化设计，提供如下技术图纸：
厨房设备平面布置图(确认版)；
厨房设备土建隔断图；
厨房设备地沟图；
厨房设备上水预留接点图；
厨房设备下水预留接点图；
厨房设备电力预留接点图；
厨房排风、送风走向图；
厨房设备天然气预留接点图。
(2)相关技术参数：总用电量、天然气总热值、排油烟总量、补新风总量。
, 百拇医药
五、厨房设计、施工中须注意的问题及解决方法
(一)厨房排/送风系统的问题
厨房排烟系统效果的好坏，主要取决于排送风系统的技术是否合理，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，这是由厨房排送风的正负压系数设置所致，合理的系统排风量应为10000m3/h，送风量为8000m3/h。
为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化设备，对排风系统产生严重阻力，如此一来对风机选配要求较高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风机，可将油烟进行直排，该设备可室内、室外安装。实践中经常将两个以上抽排烟系统的风道进行串联后集中排出室外，采用这种设计时要解决好抽风机功率选择和满负荷运行时的风道之间的阻力问题。
(二)排水地沟问题
《建筑给排水设计规范》(GB50015-2003)第4.3.6条规定：“排水横管不得布置在食堂、饮食业厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。当受条件限制不能避免时，应采取防护措施。”
, http://www.100md.com
由于医院食堂厨房面积大，功能房间多，设备排水点多而分散，若采用单纯的管道系统排放，很难保证排水横管不穿越厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。厨房各加工间每天都要用大量的自来水冲刷清洗地面，由此产生的污水仅靠排水管道的地漏不能做到及时有效排放。通常采用明沟垫层的方法来处理，有两种方案：
一是结构专业设计时将厨房的整个食品加工区域(主要是洗消间、粗细加工间、烹调间等工作区)做降板300mm以上处理，同时在该区域内不能存在反梁，该区域类似住宅卫生间的沉箱的结构。该方案实施中要考虑回填工程量大从而增加建造成本。另一方面要考虑降板深度仅300mm时，沟内坡度选择1%时，每段排水沟的长度不宜太长；回填找平层材料选择轻质材料时要考虑排水沟防水和渗漏回填材料蓄水问题。
二是局部区域降板处理(无地下室的食堂一层无需采用这种处理方式，排水沟及管道直接敷设在地坪层即可)，即只在排水点局部区域做降板处理。医院食堂通常采用降板350mm，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水目的；也可采用设备下隔油池方式。
(三)污水管材、污水处理问题
由于厨房排水油污大，排水管道内壁极易黏附油污令管道堵塞，通常采取高温水和蒸汽冲洗管道的清掏方法，也可采取机械工具清通方法，但对于普通PVC-U排水管道要慎重使用。柔性接口排水铸铁管是厨房排水管首选材料。
厨房室内排水地沟应设置网筐式地漏；排水管道部位设置隔油器，在排出污水含油量大的洗涤池(如洗碗池、肉食品加工用洗涤池)下方设置地上隔油器；网筐式地漏出口处(烹饪间及含油污大的加工间设置的排水沟)设置吊装式隔油器。, 百拇医药(赵奇侠 宁占国 张东光 吕茂坤 赵方博 吕显军)
关键词：医院建筑；营养食堂；治疗膳食；厨房设备
食堂由餐厅或饮食厅、公用部分、厨房或饮食制作间和辅助部分组成。
医院职工食堂就餐对象是医护人员、后勤服务人员、访客和陪护人员。职工食堂的餐厅空间要合理利用，除固定时间就餐外，可兼做文化娱乐和体育活动场所。
营养食堂服务对象是住院患者，它是医疗过程的重要组成部分。患者膳食制作分基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食、胃肠内营养的配制与供应肠外营养支持。要求按照病种设灶；流程设计上要考虑与住院部之间的送饭通道流向和垂直交通组织，送饭通道要避免与医院污物流线混合使用；选配送饭餐车和餐具便于送饭到患者床前。
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医院职工食堂和营养部建筑设计应符合《饮食建筑设计规范》(JGJ64-89)的要求。
一、建筑选址
医院建筑地上空间多用于医疗功能，充分利用地下建筑空间作为后勤保障功能的做法比较普遍。
医院食堂的选址应尽量做到“两靠一避”(靠近病房、街面，避开住宅区)，厨房位置的选择一般以住院部和医院职工活动范围较近为第一原则，力求做到保障距离近、时间短。餐厅厨房一般设计在地下室或单独的综合楼。
二、餐厅、厨房面积参考标准
医院餐厅、厨房面积参考标准如表1所示。
三、建筑需要增加的厨房外配套设施
建筑需要增加的厨房外配套设施包括：配置厨房的房屋楼顶的减震土建工程(主要用于厨房独立排烟系统设备的使用) ；厨房排出污水的污水处理池；厨房垃圾处理间。
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四、厨房设计的要点
1.厨房的设计须符合相关部门标准
(1)卫生部门：厨房与饭厅比例为1：1，最小不低于4：6。洗、切、存、热加工设备须使用不锈钢面板，生熟分开，干净的和未加工的食品原材料不能交叉，确保饮食卫生。
(2)环保部门：下水排放须装隔油装置，排放烟气须达相关检测标准，排放出口噪声须达到相关标准。
(3)消防部门：厨房防火等级为二级。现执行GA498-2012《厨房设备灭火装置》新标准。
(4)燃气公司：灶台之间须留出最小300mm间距连接煤气管道。
(5)人防部门：设置在地下空间的厨房还要通过人防部门检查验收。
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2.深化设计要点
(1)初步设计方案确定后进行二次深化设计，提供如下技术图纸：
厨房设备平面布置图(确认版)；
厨房设备土建隔断图；
厨房设备地沟图；
厨房设备上水预留接点图；
厨房设备下水预留接点图；
厨房设备电力预留接点图；
厨房排风、送风走向图；
厨房设备天然气预留接点图。
(2)相关技术参数：总用电量、天然气总热值、排油烟总量、补新风总量。
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五、厨房设计、施工中须注意的问题及解决方法
(一)厨房排/送风系统的问题
厨房排烟系统效果的好坏，主要取决于排送风系统的技术是否合理，通常我们会看到在厨房之中油烟四处弥漫，这是由厨房排送风的正负压系数设置所致，合理的系统排风量应为10000m3/h，送风量为8000m3/h。
为了达到国家环保局规定的油烟排放标准，厨房需增加油烟净化设备，对排风系统产生严重阻力，如此一来对风机选配要求较高，因此，需采用目前国际流行的双离心混合抽风机，可将油烟进行直排，该设备可室内、室外安装。实践中经常将两个以上抽排烟系统的风道进行串联后集中排出室外，采用这种设计时要解决好抽风机功率选择和满负荷运行时的风道之间的阻力问题。
(二)排水地沟问题
《建筑给排水设计规范》(GB50015-2003)第4.3.6条规定：“排水横管不得布置在食堂、饮食业厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。当受条件限制不能避免时，应采取防护措施。”
, http://www.100md.com
由于医院食堂厨房面积大，功能房间多，设备排水点多而分散，若采用单纯的管道系统排放，很难保证排水横管不穿越厨房的主副食操作、烹调以及备餐的上方。厨房各加工间每天都要用大量的自来水冲刷清洗地面，由此产生的污水仅靠排水管道的地漏不能做到及时有效排放。通常采用明沟垫层的方法来处理，有两种方案：
一是结构专业设计时将厨房的整个食品加工区域(主要是洗消间、粗细加工间、烹调间等工作区)做降板300mm以上处理，同时在该区域内不能存在反梁，该区域类似住宅卫生间的沉箱的结构。该方案实施中要考虑回填工程量大从而增加建造成本。另一方面要考虑降板深度仅300mm时，沟内坡度选择1%时，每段排水沟的长度不宜太长；回填找平层材料选择轻质材料时要考虑排水沟防水和渗漏回填材料蓄水问题。
二是局部区域降板处理(无地下室的食堂一层无需采用这种处理方式，排水沟及管道直接敷设在地坪层即可)，即只在排水点局部区域做降板处理。医院食堂通常采用降板350mm，如空间高度足够，可设地沟隔油池；如条件不够，可采用下排式的方法，将主下水管穿透楼层，从下层楼顶端穿过达到排水目的；也可采用设备下隔油池方式。
(三)污水管材、污水处理问题
由于厨房排水油污大，排水管道内壁极易黏附油污令管道堵塞，通常采取高温水和蒸汽冲洗管道的清掏方法，也可采取机械工具清通方法，但对于普通PVC-U排水管道要慎重使用。柔性接口排水铸铁管是厨房排水管首选材料。
厨房室内排水地沟应设置网筐式地漏；排水管道部位设置隔油器，在排出污水含油量大的洗涤池(如洗碗池、肉食品加工用洗涤池)下方设置地上隔油器；网筐式地漏出口处(烹饪间及含油污大的加工间设置的排水沟)设置吊装式隔油器。, 百拇医药(赵奇侠 宁占国 张东光 吕茂坤 赵方博 吕显军)