面条儿虽说是家常饭，但在做法上也可以相当讲究。就拿一碗简简单单的北京炸酱面来说吧，要是按老规矩，那说道可多了。这么说吧，您要是想中午吃上炸酱面，大清早就得起来忙活。

    首先说这酱，就是买来的黄豆酱。如果买的是成坨的干酱，得用酱油澥开了才能用。要是图方便，直接用稀黄酱也没问题。其实炸酱不单可以用黄酱，讲究的话还可以加点儿甜面酱。按《宫女谈往录》里的记载——这可是清宫里传出来的做法——一半黄酱，一半面酱，叫两合水儿的。大豆酿的黄酱是醇香的，白面酿的甜面酱透着鲜甜，和起来炸透了，没有黄酱的酱引子味儿，也不太甜，多少还带点儿酒香，您看味道多丰富呀!

    甜面酱比黄酱贵，过去穷苦人家舍不得吃，也就只好全用黄酱了。日子长了，有人还以为炸酱只能用黄酱呢。其实口味这事儿不是一成不变的，也没有对错之分，只有讲究和将就的区别。就比如炸酱，要是按照《吃主儿》一书的介绍，王世襄先生家平时吃炸酱面也是一半黄酱、一半甜面酱。但要是王世襄先生自己炸，用的就全是甜面酱，再加一点点盐，还要加大量的糖。口味是可以根据条件、随着时代不断变化的。您要是现在自己炸酱，加点儿番茄酱进去，炸出来的酱隐约间透着紫红，不但鲜亮红润，而且酸甜可口，别有一番风味。

    炸酱说起来简单，可也是个费工夫的细致活儿：葱、姜切成末儿预备着；薄五花肉切成手指肚大的肉丁儿；铁锅里多放些素油 ......