张佳玮

    说到江南吃食，常见人皱眉嫌甜。汪曾祺老爷子辩云：“苏州菜只是淡，无锡菜才是甜。”身为无锡人，我对这一点是要点头的。苏州菜尚清淡，如丝衣仕女，甜也只在點心上，无锡则是一直甜到各种菜里的，其来源就不大清爽了。逯耀东考证说，上海菜浓油赤酱，来自安徽；又爱咸，是来自宁波。无锡菜有许多是师法上海的，但又显著地比上海的甜，可说是青出于蓝而胜于蓝了。

    我小时候吃惯了无锡菜，“身在鲍鱼之肆，久而不闻其臭”，对甜没感觉，去了上海只略觉得淡，等到后来奔走四方，才乍然明白无锡菜有多甜。比如我在南京、扬州、宁波吃汤包，总觉得其汤清鲜，但似缺些什么，后来才想起是少了一丝甜。在无锡，卤汁豆腐干都是甜的。无锡人家常烧菜，红烧、白炖断然是混不得的。红烧就是红烧肉、糖醋排骨、红烧鱼、肉汁酿面筋之类，白炖就是鸡汤、冬瓜排骨汤之流。前者浓甜，后者淡鲜 ......