程磊

    姥姥说，腐乳配白粥，给她龙肉都不换。当时我是不以为然的。现在，它是我走南闯北的必备之物。

    腐乳首先是开胃助食之佳品，专治各种厌食之症。腐乳可存放较长时间，有它的存在，一家老小可迅速解决没菜下饭的问题。作为清贫岁月的调味品，腐乳成了老百姓的餐桌美味。其原材料大豆，煮粥不如绿豆、红豆，炒菜不如四季豆、豇豆，当零食不如毛豆、蚕豆。但当大豆变成豆腐之后就瞬间“逆袭”，煎、炒、炖、炸，皆为佳品；当从豆腐转化成不同口感的腐乳后，又具备了更为别致的调味用途。

    做腐乳，豆腐不能太嫩，否则做出来不成形；水分不能太多，要将豆腐隔着纱布压干，使其不再渗水。切成小方块，晾放几小时，收敛水分后放入干净的竹筐，竹筐里铺一层稻草，码一层豆腐；再铺上一层稻草，再码。放在阴凉处，半个月后，豆腐就会长出一层白毛，这时便可将豆腐与调料拌和均匀，放进土坛子，加入白酒，封坛。剩下的，就交由时间了。

    腐乳的流派很多，北方部分地区称它为“酱豆腐”，西南地区叫“霉豆腐”的居多，广东人说的腐乳一定是白的，红色的被称为“南乳”。按颜色，腐乳有红方、青方、白方；按口味 ......