泡菜在我国可以说是遍地开花。湖南的酸萝卜老鸭汤、川渝的酸豆角肉末，还有最为壮观的东北酸菜菜系—一到深秋，一车一车的白菜运到小区楼下，待秋风把它们吹到表皮发干，请出家里的酸菜缸与压缸石，做好后静候一段时间，就有了冬日餐桌上的酸菜白肉、酸菜粉条、酸菜火锅……

    但是，这些年关于泡菜的各种说法，却让人有些不知怎么办才好—有人说泡菜含有亚硝酸盐，可能致癌；也有人说泡菜含有乳酸菌，乳酸菌是益生菌，所以泡菜是健康食品。

    泡菜的独特风味

    虽然不同地方的泡菜在制作上可能有一定区别，但总的来说，都是把蔬菜放进一个大坛子里，倒上盐水，让水没过蔬菜，再封好罐子，利用乳酸菌发酵分解食物中的糖类并释放酸。

    一坛好的泡菜，需要满足三个字—“鲜”“酸”“脆”。

    综观人类迷恋的味道，鲜味当排第一。食物中的鲜味常常来自一些呈味氨基酸，如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。无论是鱼羊之鲜，还是菌菇的鲜，都离不开呈味氨基酸。我们炒菜用的味精、鸡精以及各种主打鲜味的调味料，也都离不开呈味氨基酸的加持。

    由乳酸菌主导的泡菜发酵过程，会产生大量的呈味氨基酸。研究发现，无论是四川泡菜、江西盐菜还是东北酸菜，发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同，含量也会随着发酵时间而变化，但总的来说 ......