煲汤要依料择时等
长期以来，人们认为“煲汤时间越长，汤就越有营养”。这种说法是否有科学依据?
针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的汤，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。
通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
专家提醒：长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
《家庭护士》提醒：
煲汤五忌：
●忌中途添加冷水。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
●忌早放盐。因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
●忌过多放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
●忌过早过多放酱油。以免汤味变酸。颜色变暗发黑。
●忌让汤汁大滚大沸。以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。
(秦国贞摘自《人民政协报·健康周刊》)
教你识别有毒蘑菇 周前
看颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的，往往有剧毒。
看形状无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托；有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。
看分泌物将新鲜野蘑菇撕断菌用秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
闻气味无毒蘑菇有特殊香味；有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
煮沸实验把新鲜野蘑菇与几根灯芯草、几瓣大蒜一起煮。蘑菇煮熟后，灯芯草变成青绿色或紫绿色的，此蘑菇则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色则蘑菇有毒，仍保持本色则无毒。用葱测试可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，不变色则无毒。
化学鉴别将采集或买回的可疑蘑菇，榨些汁液，把白纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或自醋，若纸变成红色或蓝色的则说明此蘑菇有毒，不变色的无毒。
(刘谊人摘自《医药养生保健报》), http://www.100md.com(隋 唐等)
针对这个说法，同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了三种比较有代表性的汤，即蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。
通过检测发现：蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高，之后逐渐降低；草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达到最大值；鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。这三种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲，煲汤时间越长，蛋白质含量越低，所以无需长时间煲汤。
专家提醒：长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素；加热1～1.5小时，即可获得比较理想的三种煲汤的营养峰值，此时的能耗和营养价值比例较佳。
《家庭护士》提醒：
煲汤五忌：
●忌中途添加冷水。因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。
●忌早放盐。因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。
●忌过多放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。
●忌过早过多放酱油。以免汤味变酸。颜色变暗发黑。
●忌让汤汁大滚大沸。以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
掌握了以上技巧，你就可以在朋友和家人面前一显身手了。
(秦国贞摘自《人民政协报·健康周刊》)
教你识别有毒蘑菇 周前
看颜色 有毒蘑菇菌面颜色鲜艳，有红、绿、墨黑、青紫等颜色，特别是紫色的，往往有剧毒。
看形状无毒蘑菇的菌盖较平，伞面平滑，菌面上无轮，下部无菌托；有毒的菌盖中央呈凸状，形状怪异，菌面厚实板硬，菌秆上有菌轮，菌托秆细长或粗长，易折断。
看分泌物将新鲜野蘑菇撕断菌用秆，无毒的分泌物清亮如水(个别为白色)，菌面撕断不变色；有毒的分泌物稠浓，呈赤褐色，撕断后在空气中易变色。
闻气味无毒蘑菇有特殊香味；有毒蘑菇有怪异味，如辛辣、酸涩、恶腥等味。
煮沸实验把新鲜野蘑菇与几根灯芯草、几瓣大蒜一起煮。蘑菇煮熟后，灯芯草变成青绿色或紫绿色的，此蘑菇则有毒，变黄者无毒；大蒜或大米变色则蘑菇有毒，仍保持本色则无毒。用葱测试可用葱在蘑菇盖上擦一下，如果葱变成青褐色，证明有毒，不变色则无毒。
化学鉴别将采集或买回的可疑蘑菇，榨些汁液，把白纸浸湿后，立即在上面加一滴稀盐酸或自醋，若纸变成红色或蓝色的则说明此蘑菇有毒，不变色的无毒。
(刘谊人摘自《医药养生保健报》), http://www.100md.com(隋 唐等)
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