咸货大变身

http://www.100md.com 2014年2月1日 《健康快车·百岁养生》 20142

     腊味合蒸是湖南传统名菜之一，是取腊肉、腊鸡、腊鱼于一钵，加入鸡汤和调料，下锅清蒸而成，因此将三种腊味一同蒸熟即为“腊味合蒸”。过年时，家家户户免不了都有很多的年货剩余，用剩余的腊味来做这一道“腊味合蒸”，吃时腊香浓重、咸甜适口、柔韧不腻，相信定是餐桌上那盘下饭菜的首选。

    腊味合蒸的成名，相传与一位乞丐有关。很久以前，有一个叫刘七的人，原在一个小镇上开饭馆，被村霸逼债勒索破了产，只好流落他乡讨饭。这一天刘七讨饭来到一座县城。因为将近年关，大家施舍给他一些腊鱼、腊肉什么的。刘七便把讨来的腊鱼腊肉调配一下用蒸钵盛了，在一个财主家的屋檐下生火做了起来。

    这时这家的财主正在陪客人饮酒，正当他们吃的高兴的时侯，忽然有浓郁的香味溢上客厅。客人狠狠的用鼻子闻一闻，说：“老弟，酒已三巡，你为何留一手呢？快端出来吧。”财主也早闻到这个香味 ，忙向身边的仆人一瞪眼：“还不快端上来。”仆人很是奇怪，明明把菜全端上桌了。怎么还会又什么菜没端上来？到厨房一看果然没有。可有一股越来越浓的香味飄来，就到门外一看，在墙角有一个乞丐正在从火上端下蒸钵要吃，香味就是从这里来的，就恶声恶气的要赶他说；“你走，把那个留下。”

    刘七说；“我好不容易有点好吃的。给你留下我吃什么？”仆人也不好硬抢就说要用两倍的饭来换，刘七只好答应。仆人把刘七的菜换了一个盆子盛好，伺弄的漂漂亮亮的端进客厅。客人忙夹起一块肉填到嘴里，连连喊道“好菜，好菜”。财主一尝果然味道不错。恰好这位客人是本县一家大饭庄的老板，他想这道菜菜色美，味道香，如把它移到饭庄岂不更招揽生意？于是就想借财主家的厨子。财主正要答应，仆人在一旁慌了，赶紧在财主耳旁意阵低语。财主才转向客人说，“此事好说，老兄如不嫌弃，小弟以厨子相送。”饭庄老板一听很是高兴。

    仆人忙到屋外对刘七说；“我们家员外开恩，要送你到本城最大的饭庄去当大师傅。”刘七本师厨子厨身，心想能找一个吃饭的地方岂不是更美，马上就答应了。

    刘七进了大饭庄着实把他这道菜精心的发挥一顿，并取名“腊味合蒸”。果真以色，香，味，型具佳招来了大批顾客。饭庄的生意十分的兴隆。从此“腊味合蒸”作为湘菜流传下来。

    腊味合蒸的做法

    1、材料：香肠、腊肉、腊鸡腿、南瓜。

    2、腊鸡腿切块用冷水浸泡1-2小时(腊鸡腿有一定咸度，要浸泡后才可以烹饪。中间可以换几次水。)。

    3、香肠和腊肉切片。

    4、所有腊味用温水冲洗几遍后沥干水份。

    5、油锅姜片爆香后，下入腊味翻炒(尽量少加油，腊味本身有油)。

    6、加料酒，少许盐和糖调味(腊味都有一定咸味，可以不加盐)。

    7、切片的南瓜铺在碗底。

    8、倒入炒过的腊味，碗四周再铺上些南瓜。

    9、上热水锅中小火蒸20分钟左右(腊鸡腿比较难熟，只要这个熟烂，其他就没问题了)。

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