曹冬英，谢思静，曾思婷，隋利强，徐伟(福建中医药大学药学院，福建省中药炮制技术传承基地，福州350122)

    淡豆豉，又名“香豉”“豆豉”“豉”，为豆科植物大豆Glycine max(L.)Merr.的干燥成熟种子(黑豆)的发酵加工品[1]。其味苦、辛，性凉，归肺、胃经，有解表、除烦、宣发郁热的作用，在临床上主要用于感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠等症[2]。

    淡豆豉历代炮制方法有烧制、熬制、炒制、清酒制、醋蒸制、炒焦法、盐醋拌蒸法以及清蒸法等[3-6]。2020年版的《中国药典》收载的淡豆豉发酵方法为青蒿、桑叶加水煎煮，煎液拌入大豆，大豆吸汁后蒸透，晾凉，再用青蒿、桑叶渣闷制使发酵至黄衣上遍，除去药渣之后再进行闷制直到香气溢出，再略蒸，干燥即得淡豆豉成品[1]。

    淡豆豉在不同地区炮制方法略有差异，《全国中药炮制经验与规范集成》(2017年版增修本)[7]中一共收载了42 种关于淡豆豉的炮制方法，其中24 种方法是直接发酵不经过闷制，18 种方法经过发酵后再闷制。《全国中药饮片炮制规范辑要》(2016年版)[8]中则收载了20 种淡豆豉的炮制方法，其中，直接发酵和经过发酵后再闷制的方法各10 种。关于淡豆豉发酵过程中再闷制工艺合理性与否也存在争议。

    淡豆豉中含有黄酮类、多糖类、豆豉纤溶酶、大豆皂苷、蛋白质等成分，其中异黄酮具有预防更年期、乳腺癌以及改善骨质疏松，预防心血管疾病、阿尔茨海默病等药理活性[9]，并且在淡豆豉中主要以游离型的苷元和结合型的糖苷存在，故本文主要通过收集淡豆豉不同发酵阶段的样品，通过HPLC 法测定6 种异黄酮的含量，分析不同发酵阶段6 种异黄酮含量动态变化，探讨发酵过程中再闷制环节的必要性，为淡豆豉的工艺和原理研究提供理论参考。

    1 材料

    LC-20A 型高效液相色谱仪(日本岛津公司)；SQP 型十万分之一分析天平(赛多利斯科学仪器有限公司)；大豆苷(批号：P14M10F83057)、大豆苷元(批号：C06N6Y5504)、黄豆黄苷(批号：P06J9F65073)、黄豆黄素(批号：G16J9C65571)、染料木苷(批号：P09M8F31018)、染料木素(批号：H30A9Z69019)(上海源叶生物科技有限公司，以上对照品纯度均大于98%)；甲醇为色谱纯(德国Merck 公司)；甲酸为色谱纯(上海阿拉丁试剂有限公司) ......