葛可佑，中国营养学会名誉理事长、中国科学技术协会第七届委员会委员、中国食物与营养咨询委员会副主任委员、中国学生营养促进会副会长及专家委员会主任委员。

    钙、铁、锌等必需营养素，在粗杂粮里都能找到

    《中国居民膳食指南》第一条就是食物多样，谷类为主，粗细搭配。粗细搭配意思就是说要多吃一点粗杂粮，即加工精度比较低的粮食。为什么？因为吃的粮食越来越精细，对健康是不利的。

    一个稻米经过碾磨以后，它的营养素会损失多少？首先我们拿维生素B1做例子。一颗稻米的“芯”叫胚乳，外面包裹着种皮层和厚粉层等。从它的重量来看，胚乳占92%，而它含有的维生素B1只占整颗稻米的8.8%，其他绝大部分维生素B1，都存在于表面的那几个部分。如果我们把它碾磨一下，假设整个籽粒的维生素B1含量是100的话，碾磨第一次后剩下45%，再碾磨第二次剩下25%，第三次碾磨，就是我们在市场上买的精白米，仅剩下18%了，损失很严重。

    上世纪80年代，在南方吃米地区发生了一种严重的疾病——软脚病，特别是在江西、湖南、湖北这几个省，劳动力都干不了活，两脚发软站不住。卫生部门上报到卫生部，于是传染病专家进行了深入调查，说不是传染病。毒理学专家做了深入调查，说不像是中毒。最后这个问题从卫生部转到中国疾病预防控制中心营养所，葛可佑教授到病区进行调查。

    到那一看 ......