调味品,调出生活好滋味(2)

http://www.100md.com 2010年12月1日 《糖尿病新世界》 2010年第12期

     >> 酱油

    对于酱油很多人都有一种特殊的感情，小时候的打酱油之路、酱油炒饭等，都给人以深刻的印象，那似乎是一个时代的印记、一种文化。如今网络语言里流行的关于酱油的语句，更是一种随性或说是事不关己的态度和风格的代表，褒贬不一。我们赋予酱油的东西似乎太多，抛开这些主观意义的内容，酱油它其实就只是一种调味品。

    酱油，是我国的一种传统调味品，它一般用大豆和小麦发酵制成的。现在酱油的种类也越来越多，生抽、老抽、海鲜酱油、黄豆酱油、草菇酱油等等。在烹调时加入一定量的酱油，可增加食物的香味，并使其色泽更加好看，从而增进食欲。

    酱油具有一些豆类的营养成分，还具有解热除烦，解毒的作用。可用于治疗暑热烦满、疔疮初起等病症。此外还可治疗食物、药物中毒及汤火灼伤，虫兽咬伤。厨房中常常会有烫伤的事件发生，可以于烫伤的部位在第一时间涂抹上酱油，能起到一定的作用。

    酱油含有异黄醇，这种特殊物质有降低人体胆固醇，降低心血管疾病发病率的功效。新加坡食物研究所发现，酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和E等抗氧化剂大十几倍，用少量酱油所达到的抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。

    但是酱油的盐分含量比较高，大约5ml酱油等于1g盐。糖友们的饮食普遍需要限盐，所以使用酱油后应适当的减少使用盐的分量，方能达到控制盐的摄入量的目的。

    提倡出锅后放酱油，这样不仅能够将酱油中的有效的氨基酸和营养成分能够保留，也能使酱油的味道特别是咸味，保留在食物的表面，有效控制盐分的摄入。

    现在酱油的种类已是五花八门，让人眼花缭乱。有红烧肉酱油、蒸鱼酱油等专业酱油，更有有机、营养等标榜绿色、健康、营养、保健、调节血脂等高端酱油。最近有发现称酱油可以作为很好的营养添加剂的载体，如把铁添加到酱油里面可作为预防缺铁性贫血的一个措施，因此补铁酱油应运而生。但是营养医师张前说，铁并不是所有人都缺少的元素，不缺的人没有补铁的必要，而酱油毕竟是调味品，摄入量很有限，真正缺铁的人通过酱油来补铁，起到的作用也不见得会有多大。而标榜健康、绿色的有机酱油，当然没什么坏处，不过功效说得再怎样天花乱坠，酱油也不过就是一种调味品而已，充其量，放多了能替代盐。

    >> 味精

    味精，顾名思义，它就是味道的精华。对一道菜，它能起到如同一幅画中画龙点睛的作用。

    味精的化学名称谷氨酸钠，又叫麸氨酸钠，是氨基酸的一种，也是蛋白质的最后分解产物。营养医师于康说，味精本身的营养价值并不大。也正是味精的这个特点，所以它对广大人群来说，都是适合的。但是通过味精调味后可以增进人们的食欲，提高人体对其他各种食物的吸收，从这个意义上说，它对人体是有利的。

    要注意的是有一种说法，如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。但是营养医师于康表示，这种说法目前还存在争议。不过我们还是建议，对于加入味精的烹饪，最好以蒸、煮为妥，其他做法加入味精的时间最好在食物即将起锅时。

    目前像鸡精这样的增鲜的调味品种类也多了起来，味精、鸡精、蘑菇精、蔬之鲜等等。大家也有了更多的选择。有很多家庭选择用鸡精代替味精。味精和鸡精，一个是只含有单一的氨基酸谷氨酸钠的调味品，一个是以鸡肉、鸡蛋提取物为原料的复合调味品，两者一般都可放心食用。鸡精的鲜味与味精相比是其的1.5～2倍，营养成分也更高。但需要注意的是，除了味精，它们都含有一定量的盐分，添加时要注意盐用量的相对减少。

    有些糖友说不爱吃味精所以不吃味精，不爱吃而不放当然没有问题，但如果是因为糖尿病而要求自己过着苦行僧一般的日子，就味精来说，大可不必了。因为只有当严重的心脏衰竭引起水肿而需要限制钠的摄入时，谷氨酸钠即味精才有限制的必要。

    >> 醋

    醋是我们生活中的调味佳品。由于糖友饮食大都较为清淡，所以食醋往往比较多。中医认为醋有调节血脂等作用，是糖友们适宜多用的调味品。醋可分为陈醋和白醋。科学分析表明,醋除含有5%～20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸,钙、磷、铁等多种矿物质,维生素B1和B2、糖分以及芳香性物质醋酸乙醋。而以米为原料酿成的米醋,有机酸和氨基酸的含量最高。

    醋不仅是生活中常用的调味品，而且现代医学认为,醋对养生亦有作用：

    ①消除疲劳；②调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；③帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；④抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；⑤具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；⑥增强肝脏机能,促进新陈代谢；⑦扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；⑧增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；⑨可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖。

    所以，糖友多食醋是有好处的。但是，醋是酸性食物，会使一些药物失效，所以忌与碳酸氢钙、碳酸钙、红霉素、磺胺类药物同服。

    >> 糖

    糖作为调味品，在做菜时少量添加有提鲜、上色的作用。但对于糖友来说，往往是谈“糖”色变，对糖是避之唯恐不及，更别提用糖来调味了，那是少之又少。不过糖做为调味品，不仅是用在烹饪中，在粥、自制饮料、零食中放入适量的糖，会使味道更好。糖友们真的必须不能吃糖，而要忍受没有甜味的寡淡和清苦么？

    糖尿病为什么不能吃糖，这是显而易见的。糖尿病人存在胰岛素相对或绝对不足，血糖升高时没有能力使之迅速降至正常水平，而高血糖对身体是有害的，是造成急、慢性并发症的重要原因之一。另外，高血糖对胰岛也有很大的毒性作用，使胰岛素分泌功能变得更差，结果造成恶性循环。大家知道，血糖是指血液中的葡萄糖，而平时食用的白糖、红糖与葡萄糖的结构很接近，在体内很容易转化为葡萄糖，所以糖友是不宜吃糖的。

    为使爱吃甜食的糖友可以免除不能吃糖的痛苦，享受甜蜜。科学家们发明了一些甜味剂，可以使糖友们既能享受甜的乐趣，又能免除吃糖而造成的血糖升高。甜味剂是指有甜味的口感，但又不是糖类，故不会影响血糖的物质。食用甜味剂不只不会引起血糖波动，而且不增加食用者热量的摄入，所以可使他们免受体重增加、血脂紊乱、血黏稠度升高或龋齿加重的威胁，因此不只适用于糖尿病病人，而且适合于肥胖者和所有中年以上的人。

    下面就为糖友们介绍几种适宜的甜味剂：

    ①木糖醇：本品味甜而吸收率低，而且它在体内的代谢过程不需要胰岛素的参与，所以吃木糖醇后血糖上升速度远低于食用葡萄糖后引起的血糖升高。但木糖醇在肠道内吸收率不到20%，所以吃多了可引起腹泻；②甜叶菊类：是从一种甜叶菊中提取出的甜味剂，甜度比蔗糖高300倍，食用后不增加热量的摄入，也不引起血糖的波动；③氨基糖或蛋白糖类：是由苯丙氨酸或天门冬氨酸合成的物质，是一种较新的甜味剂，甜度很高，对血糖和热量的影响不大；④果糖：是一种营养性甜味剂，进入血液以后，能一定程度地刺激胰岛素的分泌，而且果糖的代谢过程的开始阶段不需要胰岛素的作用，加上果糖的甜度很高，少量食用既可满足口感，又不至于引起血糖的剧烈波动。但进食过多，还是会影响血糖；⑤糖精：是一种老的甜味剂，完全不是糖类，甜度很高，但用量过大就会变苦，而且有害健康。

    对于调味品，糖友们的食用原则是，什么都可以吃，但在吃的基础上要有所注意。比如加了含盐的调料就要适当减少盐的分量。尽量避免过分辛辣刺激的食物，但是也是得注重个体分析，比如有些习惯了吃辣椒的糖友，能吃辣，并且吃了对血糖的影响也并不大，那吃一些也无妨。糖尿病本来就是一种要注重个体的疾病，一切以血糖为判断，能吃什么、不能吃什么、什么可以多吃、什么又必须吃少，好还是不好——能控制好血糖就是王道!(秦 筠)

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