什么菜不宜放味精
拌凉菜不宜放味精味精在温度为80℃~100℃时才能充分发挥提鲜的作用。而凉菜的温度偏低,味精难以发挥作用,甚至还会直接黏附在原材料上。
味精用咸不用甜在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能提鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
调馅料不宜加味精味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。
炒肉菜不用加味精肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
放醋的菜不能放味精味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜肴都不能放味精。
(摘自39健康网), http://www.100md.com(仆 明)
味精用咸不用甜在适当的钠离子浓度下,味精的鲜味才能更突出。所以,味精在咸味菜肴中才能有鲜美表现,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能提鲜,反而会抑制甜鲜的本味,并产生一股异味。所以,鸡茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。
调馅料不宜加味精味精拌入馅料后,会一起经过蒸、煮、炸等高温过程。温度只要超过100℃,味精就会发生变性。不但会失去鲜味,还会形成有毒的焦谷氨酸钠,危害人体健康。
炒肉菜不用加味精肉类中本来就含有谷氨酸,与菜肴中的盐相遇加热后,自然就会生成味精的主要成分——谷氨酸钠。除了肉类,其他带鲜味的食物也没必要加味精,如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等。
放醋的菜不能放味精味精在酸性环境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鲜味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味菜肴都不能放味精。
(摘自39健康网), http://www.100md.com(仆 明)