偏好咸味有生理原因

http://www.100md.com 2010年7月1日 《中外健康文摘B版》 2010年第7期

     美国研究人员发现,受遗传因素影响,一些人对味觉敏感,因此偏好咸味以遮盖食物原本的苦味。正所谓众口难调,有些人偏好清淡饮食,而有些人却觉得少盐食物难以下咽。

    有“苦”衷

    研究人员选择87名年龄在20岁~40岁间的非吸烟健康人士作为研究对象,要求他们数周内在不同场合品尝一些咸味食物,譬如肉汤、炸薯条、椒盐脆饼等,然后评估食物口味轻重。结果发现,对味觉敏感的人舌头上分布的味蕾细胞更多,属于“超级味觉者”。他们需要更重的咸味来遮盖奶酪等食物中的苦味。因此,这些人摄取盐分比味觉不敏感者多。

    美国宾州农业科学学院食品科学副教授约翰·海斯认为,大部分人喜欢咸味,一些人摄取盐分尤其多,一是因为他们更喜欢咸味,也是因为需要咸味掩盖食物中其他令人讨厌的味道。奶酪是一种发酵的牛奶制品,在成熟过程中产生苦味,可以用咸味遮盖,超级味觉者觉得低盐奶酪难以下咽是因为苦味太明显。

    天生异

    70多年前一名化学家和一名遗传生物学家研究发现,人们品尝某些化学成分味道的能力不同,正如人们的眼睛和头发颜色各异一样。

    人对苦味最为敏感。海斯说:“同一份苦味化合物,超级味觉者觉得特别苦,而一些对味觉不敏感的味盲则觉得没什么味道或者只有一丁点儿苦。对苦味化合物的反应是确认人们对食物偏好生物性差异的一个方式,对苦味敏感的人也对咸、甜、辣味敏感,喝碳酸饮料也会感受更多刺痛。”

    全世界每四人中有一人是超级味觉者,他们生活在一个食物味道鲜明的世界,而味盲则生活在食物味道柔和的世界。

    减盐难

    除超级味觉者外,味盲摄取盐分也较多。海斯说:“在餐桌上,味盲也较可能往食物中加盐,因为他们需要更多盐才能吃出超级味觉者尝到的咸味。”

    事实上,人们日常摄取的盐分大部分来自加工食品而非盐罐,这项研究结果表明,减少食盐摄取量可能前路漫漫。多项研究结果显示,高盐食物增加罹患高血压和中风危险。世界卫生组织推荐成年人每天食用不超过6克盐,可眼下,美国人食用盐量是这一数字的2~3倍。

    一些公共卫生专家和食品企业致力于开发含盐少、口感好的食品,帮助消费者降低食盐摄取量。海斯则建议消费者选购食品时查看配料栏,选择每份产品钠含量低于480毫克的食品。

    (摘自《环球科学》)(黄 敏)

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