唐先华

    众所周知，加强热量的控制，合理的膳食结构，减少食盐、糖摄入量等都能降低心血管疾病的发生率。但很多人缺乏对脂肪的深入了解，尤其不知道哪些食物含有“好”脂肪，哪些食物含有“坏”脂肪，以至于走入饮食误区，不利于心血管疾病的防控。因此，我们需要探讨脂肪的好与坏，并且对食物类型有充分的了解，才能保持正确的饮食方式。

    脂肪及类脂是人体细胞、组织生存所必需的物质，对于维持身体的正常功能有着重要的作用。正常情况下，每日摄入25 g脂肪就能达到人体的生理需要。如果脂肪摄入量超过总热量的35%，会对生命健康造成不利的影响；而脂肪摄入过少，极易造成人体的维生素E和必需脂肪酸摄入量不够，也会导致高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平下降。因此，我国发布的膳食指南中规定，脂肪摄入为总热量的20%-～30%为宜，一般成年人摄入量在30～50 g/d，以满足人体所需。

    脂肪中包含甘油与脂肪酸。其中，甘油的稳定性较强 ......