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认识食品添加剂科学用好调味品
http://www.100md.com 2019年4月1日 《青春期健康·下半月》 2019年第4期
     食品添加剂是指有意识的,一般以少量添加于食品中的,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照《中华人民共和国食品安全法》第九十九条规定,中国对食品添加剂的定义为:改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。比如,在调味方面,油盐酱醋以及味精等添加剂和色素,是每个家庭日常生活中必不可少的调味品,它们不但能增加食物的色香味和美感,更能促进人们的食欲。但多数添加剂毕竟不是食物的天然成分,少量长期摄入也有可能对机体存在潜在的危害。而在烹饪上,处理不当同样可产生对人体有害的致癌物。

    每人每年摄入3斤添加剂

    为了杀灭食物中对人体有害的微生物和寄生虫,清除肉类的腥味和某些食物的异味,人们常常会添加一定的防腐剂、食用色素和调味剂来增加食物的色、香、味,促进食欲。但调味剂和色素多数是人工合成的,有些质量不纯还混有有害杂质,虽然每次用的量较少,然而长年累月下来,对机体造成的危害仍然不可忽视。
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    有统计显示,每人每年通过一日三餐及平常饮料摄入的各种食品添加剂可多达1.5千克。随着食品毒理学研究的进步,原来认为无害的食品添加剂近年来发现可能存在慢性毒性和致畸、致突变、致癌的危害。

    油盐酱醋添加得当才健康

    食品添加剂中以调味剂使用最多、最广泛,如味精、糖精、酱油(包括鱼露)、食盐、醋和香精等。这些油盐酱醋性味各異,有的能抗癌,有的吃多了或用得不当却可能增加患癌的几率,因此,调味时不但要满足味蕾的需要,更要考虑其对身体健康的影响。

    味精:化学名为谷氨酸钠(麸氨酸钠)。随着近代生活中人们对物质享受要求的提高,而更为讲究菜肴的鲜味,使味精的消费量急剧上升。味精是谷氨酸的钠盐,谷氨酸是人体所需要的一种氨基酸,味精进入体内后96%能被吸收,有一定的营养作用。
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    在三餐烹调中加上一些味精,能使味道鲜美,增进食欲。但味精投放不宜过量,味精服用过多使人口干,有人认为多吃味精可引起眩晕、嗜睡、恶心、乏力及脱发。味精不宜高温加热,120摄氏度时可有部分谷氨酸钠丢失水分生成焦谷氨酸钠,不但没有鲜味,且有一定毒性,故在加热温度较高的烹调时勿用,一般可在食物将熟或离锅时再加入味精。

    酱油:主要成分为氯化钠,是每个家庭日常生活必不可少的调味品,与人们的关系最为密切。酱油由大豆等豆类发酵酿造而成,含有一定的蛋白质、糖类、微量元素等营养物质。

    美国和日本科学家通过试验认为酱油有一定的抗癌作用,这是因为酱油原料大豆中的蛋白水解酶抑制物质有强的抗癌作用,但在酱油的蒸、煮、发酵及杀菌等酿造过程中,这种抗癌作用已失去或减少。必须注意的是,酱油酿造过程中要有足够的日晒,严格防止黄曲霉菌及白地霉菌等的污染。酿造好的酱油具有天然酱色,某些酱油为了增加酱色而添加食用色素,有些甚至用酱色和食盐配兑成假的酱油。
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    鱼露:鱼露是我国沿海地区居民传统的佐膳调味品,一般选用细小骨多不堪作菜肴的鱼虾加盐腌制,再滤其汁液调配而成。鱼露中有一定量的蛋白质、氨基酸、钙、磷等微量元素,如用新鲜鱼虾调配得法制作的鱼露,味道鲜美。但在某些作坊生产的鱼露,其原料如掺杂有部分腐败的鱼虾,加上腌制过程中逐渐递加,陈旧的汁液与新酿制的鱼露混合,使制作出的鱼露有霉菌的味道,这样生产的鱼露常常含有一定量的致癌物。在广东省盛产鱼露的南澳县,其消化系统癌症发病率相当高,可能与某些鱼露的质量和制作方法有关。

    食盐:食盐为氯化钠,氯化钠提供机体所需的钠元素,一个成年人每天需食盐3克左右。

    然而不少人喜欢吃得很咸,这种嗜好会增加肾脏的负担。而且可能由于体内氯、钠过多,引起水潴留及小动脉收缩,促使血压增高,亦加重心脏负担。专家指出,钠元素一般与癌症呈正相关,在日本北部各省和德国巴伐利亚地区调查显示,胃癌的发病率与钠的摄入量关系密切,因此应该提倡少放盐的淡食。

    醋:食用香醋或米醋能消食导滞散癖。在烹调时加上少量的醋为佐剂能增进食欲,以陈醋较为醇香。

    香精:香精仅在饮料或调拌小菜时应用,如柠檬酸、香蕉精等,可以短暂使用,取自樟科植物的香料因能诱发动物肝癌而被禁用。(编辑 陆思寒), 百拇医药(钱军)