张四保

    安徽省黄山市黄山区黄山旅游管理学校

    马卡龙[1]是一种用蛋白、杏仁粉、白砂糖和糖霜制作，并夹有水果酱或奶油的法式焙烤小圆饼，外脆内柔，色彩鲜艳缤纷，精致小巧。红豆的蛋白含量高，含维生素 E 及钾、镁、硒等活性成分也很丰富，是典型的高纤维素、高钾、低热量食物，具有健脾益肾、养心补血、消除水肿等营养价值和药用价值[2]，红豆亦含有丰富的膳食纤维，可以控制血糖血脂。火龙果营养丰富、功能独特，它含有一般植物少有的植物性白蛋白，也富含各种水溶性维生素和膳食纤维及高浓度天然色素花青素[3]，尤其以红心火龙果含有这些成份最多。花生，又叫长生果，富含不饱和脂肪酸，具有促生长、抗衰老、止血造血、提高记忆等作用，与杏仁同属坚果，比杏仁更经济易得。为了改变传统马卡龙高成本、高热量、低营养、添加人工合成色素安全性差等缺点，进行了红豆花生火龙果马卡龙的研制，试验以红豆粉、花生粉为主要原料，添加适量的火龙果汁为天然色素[4]，通过正交实验对配方进行优化。

    一.材料与方法

    1.材料与设备 材料：花生粉(烟台市大成食品有限责任公司)；糖粉(太古糖业有限公司，上海)；红豆粉(江西绣香食品开发有限公司)；蛋清(兰皇可生食鲜鸡蛋)，白砂糖(舒可曼白砂糖)；火龙果汁(越南红心火龙果)；淡奶油(安佳超高温灭菌搅打稀奶油)；蓝莓果酱(仙尼蓝莓果酱)。仪器与设备：电子秤(DS- 788 ......