泥鳅的综合开发利用(1)
摘要：泥鳅营养价值高，活性成分多。本文对泥鳅的营养成分、食用情况、活性成分研究进展及食品安全性等方面进行了综述，为泥鳅的综合开发和利用提供参考。
关键词：泥鳅：活性成分：食品安全
中图分类号：Q959.46+8
文献标识码：A
文章编号：1672-979x(2010)00-0198-05
泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)，又名鳅(《尔雅》)、鳅鱼(《本草拾遗》)、和鳅(《泉州本草》)，属于鲤形目、鲤亚目、鳅科的小型鱼类。该鱼食性杂，抗病力强，生长快，是我国重要的名优经济鱼类，分布在我国除青藏高原外的各地沟渠、稻田、池塘、河流、湖泊及水库等水域中。近年来，随着我国养殖业的迅猛发展和人工饲养技术的不断提高，泥鳅的产量逐年增长，但关于泥鳅的深加工和综合利用探讨甚少。本文对泥鳅的综合开发利用进行了综述。
, 百拇医药
1 泥鳅概况
泥鳅根据染色体组型的不同，目前主要分为四倍体和二倍体两类。印杰等利用常规肌肉营养分析方法测定了其肌肉营养成分：四倍体泥鳅和二倍体泥鳅肌肉中(鲜重)蛋白质含量18.68%和18.69%，脂肪含量0.796%和0.106%，水分含量79.81%和79.52%，灰分含量0.951%和1.188%。两种泥鳅肌肉中都含有常见的17种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸；氨基酸总量(占鲜重)分别为17.57%和18.11%；必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO的标准，总量分别为7.84%和7.98%；氨基酸中牛磺酸含量较高，对人体的生长发育、提高智力和增强体能有积极意义。
泥鳅及其提取物中含有丰富的K、Na、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、se等元素，其中K和Na的含量最高，且K远远超过Na，对防治心脑血管疾病有意义；Fe、Zn、Mn、se对生物体内的免疫系统有调节作用；而有毒元素Pb、Cd、Hg、As的含量都小To.1%，远低于国家食品卫生标准限量。卫生学检验结果表明：泥鳅及其提取物中总菌群指数及大肠菌、霉菌和酵母菌含量都远低于国家规定的食品限量标准。
, 百拇医药
泥鳅因高蛋白、低脂肪且味道鲜美，深受消费者青睐，我国民间有“天上斑鸠，水中泥鳅”之说；在日本，泥鳅被誉为“水中人参”。泥鳅全体和皮肤分泌的滑液均可入药，《本草纲目》记载：“泥鳅味甘、性平、无毒，能温中益气”。《本草拾遗》载：“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋漓，气血不调，赢瘦。止血，除腹中冷气肠鸣。”《滇南本草》亦载：“治痨伤，添精益髓，壮筋骨”。《医学入门》中称它能“补中、止泄”。《中华药典》记载：“泥鳅味甘，性平。功擅补中益气，补肾壮阳，利湿。适宜脾胃虚弱，消瘦乏力，或消渴多饮及肾虚阳萎者服用。”
2 泥鳅的食用情况
2.1直接烹调
目前泥鳅以鲜销为主，食用方法多为直接烹调，以家庭消费和餐饮业各种粥汤煲制为主，民间有泥鳅炖鸡蛋、芝麻黑豆泥鳅汤、红烧泥鳅、木耳泥鳅汤、黄芪泥鳅汤等滋补吃法。而用现代生化技术对泥鳅进行深加工和产品开发的探讨甚少，见于市场者为数不多，尚未形成规模化生产，无疑降低了泥鳅的药用和营养价值。
, 百拇医药
2.2加工食品
近年来韩国和日本大量从我国进口鲜活泥鳅，而我国泥鳅制品仅限泥鳅糜等初加工产品，附加值非常低。为了挖掘其市场潜力，赵忠全等开发软包装泥鳅，可做成不同口味；楼明等利用现代化的加工包装技术，试制出烘烤和油炸两种不同加工方法的香酥泥鳅；李燕等开发了珍味泥鳅干。这些泥鳅制品可采用聚酰胺酯、铝箔、聚乙烯复合而成的蒸煮袋包装，具有成本低、安全可靠、风味佳及携带方便等特点，既可作为餐桌上的食品，也可作为旅游、野餐等场合的休闲食品。泥鳅具有较高的保健价值，研制风味独特、保健作用显著的功能性食品，应该具有广阔的发展前景。
3 泥鳅活性成分的研究
泥鳅的初加工产品附加值低，对资源的利用不充分。近年来，对泥鳅中的各种活性物质进行研究，以促进泥鳅的深加工利用，是国内外研究的重点领域之一。
3.1多糖
, 百拇医药
泥鳅多糖(Misgurnusanguillicaudatuspolysaccharides，MAP)是从泥鳅黏液中提取的游离中性多糖。从泥鳅黏液中分离提取的中性粗多糖，用凝胶过滤色谱柱在高效液相色谱仪上分离和测定，结果表明该多糖由1个高聚糖(MAP，19.1%)和1个寡糖(MAO，80.9%)组成。相关文献初步证明泥鳅多糖具有一定的生物活性，如抗氧化、免疫调节、清除氧自由基等，在抗癌防衰、抗炎护肝、降糖除脂、防治心脑血管疾病方面将会发挥积极的作用。
3.1.1抗氧化钦传光等通过化学模拟体系研究MAP对活性氧自由基的清除作用，结果表明，MAP对活性氧自由基O2-、OH和H2O2有清除作用；对DNA链起到保护作用。MAP的抗氧化作用机制可能主要由于它对活性氧自由基的直接消除作用。
3.1.2免疫调节根据推荐的人群日摄入量增加5～10倍，给昆明小鼠连续灌胃MAP30d后，表明MAP具有显著的免疫调节作用，而对小鼠的体重和免疫器官的脏器指数没有明显影响。
, 百拇医药
3.1.3耐缺氧和抗疲劳 周军等连续给小鼠灌胃不同剂量的MAP14d后进行密闭缺氧试验、亚硝酸钠中毒试验和急性脑缺血性缺氧试验，表明可明显延长小鼠在不同缺氧条件下的存活时间。MAP可增高小鼠血红蛋白含量，抑制组织脂质过氧化反应以及增加血浆中超氧化物歧化酶活性。增强血液的载氧能力可能是其耐氧的原因之一，其抗氧化机制可能与其清除活性氧的作用有关。李金华等研究表明泥鳅粉有提高小鼠耐缺氧能力的作用。吴亚君对小鼠的抗疲劳实验结果表明，MAP可显著延长小鼠的游泳时间和爬杆时间，说明MAP有抗疲劳作用。
3.1.4抗炎和保护肝损伤钦传光等研究表明，MAP对急性炎症和小鼠的白细胞游走有抑制作用，其抗炎效果略强于或相当于地塞米松磷酸钠注射液；MAP对慢性炎症也有一定的抑制作用。因此，MAP可能是泥鳅及其黏液抗炎作用的活性成分之一，其抗炎作用机制可能与清除活性氧自由基和抗氧化作用有关。
张兰杰等用MAP给小鼠灌胃6d，观察对四氯化碳、硫代乙酰胺和1-萘异硫氰酸酯致小鼠肝损伤所引起肝肿胀、血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶以及血清黄疸指数升高的影响。结果显示，MAP能显著抑制3种模型物引起的小鼠血清转氨酶和肝肿胀，并能显著抑制1-萘异硫氰酸酯引起的小鼠胆汁郁结和血清黄疽指数升高，具有保护肝脏的作用。
3.1.5降血糖血脂游丽君等㈣分别给小鼠腹腔注射链脲霉素和四氧嘧啶，建立2种糖尿病小鼠模型，MAP能明显降低链脲霉素或四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖升高，与糖尿病模型组相比，其血糖降低率为30%，有显著性差异。其降血糖作用可能是增强机体清除活性氧自由基的能力，从, 百拇医药(张锐昌 蒋秋燕 张应龙 潘海勇 张家国)
关键词：泥鳅：活性成分：食品安全
中图分类号：Q959.46+8
文献标识码：A
文章编号：1672-979x(2010)00-0198-05
泥鳅(Misgurnus anguillicaudatus)，又名鳅(《尔雅》)、鳅鱼(《本草拾遗》)、和鳅(《泉州本草》)，属于鲤形目、鲤亚目、鳅科的小型鱼类。该鱼食性杂，抗病力强，生长快，是我国重要的名优经济鱼类，分布在我国除青藏高原外的各地沟渠、稻田、池塘、河流、湖泊及水库等水域中。近年来，随着我国养殖业的迅猛发展和人工饲养技术的不断提高，泥鳅的产量逐年增长，但关于泥鳅的深加工和综合利用探讨甚少。本文对泥鳅的综合开发利用进行了综述。
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1 泥鳅概况
泥鳅根据染色体组型的不同，目前主要分为四倍体和二倍体两类。印杰等利用常规肌肉营养分析方法测定了其肌肉营养成分：四倍体泥鳅和二倍体泥鳅肌肉中(鲜重)蛋白质含量18.68%和18.69%，脂肪含量0.796%和0.106%，水分含量79.81%和79.52%，灰分含量0.951%和1.188%。两种泥鳅肌肉中都含有常见的17种氨基酸，其中包括8种人体必需氨基酸；氨基酸总量(占鲜重)分别为17.57%和18.11%；必需氨基酸的构成比例符合FAO/WHO的标准，总量分别为7.84%和7.98%；氨基酸中牛磺酸含量较高，对人体的生长发育、提高智力和增强体能有积极意义。
泥鳅及其提取物中含有丰富的K、Na、Mg、Fe、Zn、Cu、Mn、se等元素，其中K和Na的含量最高，且K远远超过Na，对防治心脑血管疾病有意义；Fe、Zn、Mn、se对生物体内的免疫系统有调节作用；而有毒元素Pb、Cd、Hg、As的含量都小To.1%，远低于国家食品卫生标准限量。卫生学检验结果表明：泥鳅及其提取物中总菌群指数及大肠菌、霉菌和酵母菌含量都远低于国家规定的食品限量标准。
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泥鳅因高蛋白、低脂肪且味道鲜美，深受消费者青睐，我国民间有“天上斑鸠，水中泥鳅”之说；在日本，泥鳅被誉为“水中人参”。泥鳅全体和皮肤分泌的滑液均可入药，《本草纲目》记载：“泥鳅味甘、性平、无毒，能温中益气”。《本草拾遗》载：“主湿痹气，补虚损，妇人产后淋漓，气血不调，赢瘦。止血，除腹中冷气肠鸣。”《滇南本草》亦载：“治痨伤，添精益髓，壮筋骨”。《医学入门》中称它能“补中、止泄”。《中华药典》记载：“泥鳅味甘，性平。功擅补中益气，补肾壮阳，利湿。适宜脾胃虚弱，消瘦乏力，或消渴多饮及肾虚阳萎者服用。”
2 泥鳅的食用情况
2.1直接烹调
目前泥鳅以鲜销为主，食用方法多为直接烹调，以家庭消费和餐饮业各种粥汤煲制为主，民间有泥鳅炖鸡蛋、芝麻黑豆泥鳅汤、红烧泥鳅、木耳泥鳅汤、黄芪泥鳅汤等滋补吃法。而用现代生化技术对泥鳅进行深加工和产品开发的探讨甚少，见于市场者为数不多，尚未形成规模化生产，无疑降低了泥鳅的药用和营养价值。
, 百拇医药
2.2加工食品
近年来韩国和日本大量从我国进口鲜活泥鳅，而我国泥鳅制品仅限泥鳅糜等初加工产品，附加值非常低。为了挖掘其市场潜力，赵忠全等开发软包装泥鳅，可做成不同口味；楼明等利用现代化的加工包装技术，试制出烘烤和油炸两种不同加工方法的香酥泥鳅；李燕等开发了珍味泥鳅干。这些泥鳅制品可采用聚酰胺酯、铝箔、聚乙烯复合而成的蒸煮袋包装，具有成本低、安全可靠、风味佳及携带方便等特点，既可作为餐桌上的食品，也可作为旅游、野餐等场合的休闲食品。泥鳅具有较高的保健价值，研制风味独特、保健作用显著的功能性食品，应该具有广阔的发展前景。
3 泥鳅活性成分的研究
泥鳅的初加工产品附加值低，对资源的利用不充分。近年来，对泥鳅中的各种活性物质进行研究，以促进泥鳅的深加工利用，是国内外研究的重点领域之一。
3.1多糖
, 百拇医药
泥鳅多糖(Misgurnusanguillicaudatuspolysaccharides，MAP)是从泥鳅黏液中提取的游离中性多糖。从泥鳅黏液中分离提取的中性粗多糖，用凝胶过滤色谱柱在高效液相色谱仪上分离和测定，结果表明该多糖由1个高聚糖(MAP，19.1%)和1个寡糖(MAO，80.9%)组成。相关文献初步证明泥鳅多糖具有一定的生物活性，如抗氧化、免疫调节、清除氧自由基等，在抗癌防衰、抗炎护肝、降糖除脂、防治心脑血管疾病方面将会发挥积极的作用。
3.1.1抗氧化钦传光等通过化学模拟体系研究MAP对活性氧自由基的清除作用，结果表明，MAP对活性氧自由基O2-、OH和H2O2有清除作用；对DNA链起到保护作用。MAP的抗氧化作用机制可能主要由于它对活性氧自由基的直接消除作用。
3.1.2免疫调节根据推荐的人群日摄入量增加5～10倍，给昆明小鼠连续灌胃MAP30d后，表明MAP具有显著的免疫调节作用，而对小鼠的体重和免疫器官的脏器指数没有明显影响。
, 百拇医药
3.1.3耐缺氧和抗疲劳 周军等连续给小鼠灌胃不同剂量的MAP14d后进行密闭缺氧试验、亚硝酸钠中毒试验和急性脑缺血性缺氧试验，表明可明显延长小鼠在不同缺氧条件下的存活时间。MAP可增高小鼠血红蛋白含量，抑制组织脂质过氧化反应以及增加血浆中超氧化物歧化酶活性。增强血液的载氧能力可能是其耐氧的原因之一，其抗氧化机制可能与其清除活性氧的作用有关。李金华等研究表明泥鳅粉有提高小鼠耐缺氧能力的作用。吴亚君对小鼠的抗疲劳实验结果表明，MAP可显著延长小鼠的游泳时间和爬杆时间，说明MAP有抗疲劳作用。
3.1.4抗炎和保护肝损伤钦传光等研究表明，MAP对急性炎症和小鼠的白细胞游走有抑制作用，其抗炎效果略强于或相当于地塞米松磷酸钠注射液；MAP对慢性炎症也有一定的抑制作用。因此，MAP可能是泥鳅及其黏液抗炎作用的活性成分之一，其抗炎作用机制可能与清除活性氧自由基和抗氧化作用有关。
张兰杰等用MAP给小鼠灌胃6d，观察对四氯化碳、硫代乙酰胺和1-萘异硫氰酸酯致小鼠肝损伤所引起肝肿胀、血清谷丙转氨酶和谷草转氨酶以及血清黄疸指数升高的影响。结果显示，MAP能显著抑制3种模型物引起的小鼠血清转氨酶和肝肿胀，并能显著抑制1-萘异硫氰酸酯引起的小鼠胆汁郁结和血清黄疽指数升高，具有保护肝脏的作用。
3.1.5降血糖血脂游丽君等㈣分别给小鼠腹腔注射链脲霉素和四氧嘧啶，建立2种糖尿病小鼠模型，MAP能明显降低链脲霉素或四氧嘧啶所致糖尿病小鼠的血糖升高，与糖尿病模型组相比，其血糖降低率为30%，有显著性差异。其降血糖作用可能是增强机体清除活性氧自由基的能力，从, 百拇医药(张锐昌 蒋秋燕 张应龙 潘海勇 张家国)
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