摘要：目的用固定化蛋白酶制备低苦味蛋白质水解物。方法将中性蛋白酶(neutral protease，NP)和复合蛋白酶(protamex，PM)共价固定到经戊二醛预处理的壳聚糖上，所得固定化蛋白酶于50℃催化酪蛋白分解。结果固定化中性蛋白酶(INP)和固定化复合蛋白酶(IPM)的活性回收率分别为59.9%和35.0%：重复使用10次(10h/次)后，INP和IPM的酶活性仍分别保存70.0%和79.8%。用IPM和INP制备的蛋白质水解物的水解度分别达到9.4%和26.5%，苦味值分别为4级和2级。用1NP制备的蛋白质水解物与用游离PM制备的蛋白质水解物的水解度和苦味值基本相同。结论使用固定化蛋白酶制备低苦味蛋白质水解物的水解度和苦味值都能达到食品蛋白质水解物的质量要求。

    关键词：中性蛋白酶：复合蛋白酶；水解度：固定化酶；苦味值

    中图分类号：TQ936.1

    文献标识码：A

    文章编号：1672-979X(2010)09-0305-03

    用蛋白酶催化水解蛋白质，可提高其溶解性和热稳定性，防止酸沉淀，还可以改进食品的风味。蛋白质水解物可用于各类食品和方便食品调味料中。酶法水解蛋白质具有效率高、条件温和、营养成分不破坏等优点，是目前国内外用于食品生产的主要方法。但酶法水解蛋白质会产生主要由疏水氨基酸组成的小分子多肽，有苦味，影响了产品的口感。目前国内食品企业主要使用丹麦诺维信公司的复合蛋白酶和风味酶 ......