摘要：目的研究以新鲜胡萝卜为原料，制作低糖胡萝卜果脯的加工工艺。方法以正交试验法研究工艺条件对B一胡萝h素和维生素c含量的影响，并评价其感官指标。结果胡萝卜果脯最佳生产工艺组合：切片厚度0.8 cm，糖液浓度50%，糖煮时间30 ram；渗糖液添加组分：25%蔗糖，25%果葡糖浆，0.5%柠檬酸，0.1%甜菊糖苷和0.4%明胶。结论最佳工艺条件下产品p胡萝卜素含量达3.55 mg/100 g，维生素c保存率为51%。

    关键词：胡萝卜果脯；加工：B，胡萝卜素；维生素c

    中图分类号：TS255.36

    文献标识码：A

    文章编号：1672-979X(2012)03-0113-04

    胡萝卜(Daucus carota)又称甘苟，为伞形科胡萝卜属二年生草本植物，以肉质根作为蔬菜食用，富含B，胡萝卜素、膳食纤维和矿质元素等，素有“小人参”之称。近10年来我国胡萝卜栽培面积已达世界总栽培面积的42%。胡萝卜的地区性和季节性很强，易腐烂，目前仅少量用来生产果脯、脱水蔬菜等。生产果味胡萝卜脯可延长胡萝BU 的供应期，调节淡旺季的需求，提高经济效益。传统果脯含糖量高，我们以具有保健功能的果葡糖浆和甜菊糖苷代替部分蔗糖，研制具有保健功能的低糖果脯。

    1材料与方法

    1.1材料

    市售红芯一号胡萝卜(西安市朱雀蔬菜批发市场) ......