四个好办法去腥味
1、羊肉去膻放香料。
去掉羊肉的腥膻味,最好用花椒、桂皮、孜然,而少用大料。因为花椒、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多,否则会掩盖肉香味。
2、鱼虾去腥加柠檬。
烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁,去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意,中和去腥不要用醋,因为醋的酸味太强,会使原料失去原本的肉香味和鲜味。
2、鸡、牛肉可加热去腥。
鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解,而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥,如炖、烩、烧、烤等,或用热油爆炒。
4、酒类去腥用途广。
酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡,然后再加热,双管齐下除去腥臭味;或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥,还能提味,红酒、料酒、黄酒都可以。
最后,不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定,比如煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。
(来源《厨房百串通》小米/文), http://www.100md.com
去掉羊肉的腥膻味,最好用花椒、桂皮、孜然,而少用大料。因为花椒、胡椒、桂皮等香料,能使肉中的醛、酮类腥味成分发生氧化反应,减弱异味还能增香。这种方法特别在去除膻味时效果最明显。注意香料不要放太多,否则会掩盖肉香味。
2、鱼虾去腥加柠檬。
烹饪鱼虾等海产品的时候加入柠檬或者柠檬汁,去腥极为有效。这是因为其中的腥味物质多为碱性,用酸性物质来中和可以起到去腥的作用。不过要注意,中和去腥不要用醋,因为醋的酸味太强,会使原料失去原本的肉香味和鲜味。
2、鸡、牛肉可加热去腥。
鸡肉、牛肉里的腥味物质大多可在水中溶解,而且在高温下易挥发。烹调时可先用水焯一下或沸水浸烫食材。然后采用长时间加热的方法去腥,如炖、烩、烧、烤等,或用热油爆炒。
4、酒类去腥用途广。
酒精对腥味物质有独特的溶解和挥发性能。可先将肉类食材在酒中浸泡,然后再加热,双管齐下除去腥臭味;或在翻炒时直接加入酒。酒不仅能去腥,还能提味,红酒、料酒、黄酒都可以。
最后,不同的去腥方法也要根据不同的烹饪方法来决定,比如煎炸食物,可用加柠檬汁或加酒的方法,不需要香料去腥。
(来源《厨房百串通》小米/文), http://www.100md.com