油炸食品越薄越有害

http://www.100md.com 2011年1月1日 《亚太传统医药·都市健康人》 20111

     高温油炸后的食品，如炸薯条、炸馒头片、炸油饼等含有一定的致癌物丙烯酰胺。香港消费者委员会与食物安全中心发布的最新研究称，在所有油炸食品中，越薄含丙烯酰胺就越多，对人体危害也越大。长期食用含丙烯酰胺的食品，会让人出现嗜睡、幻觉和震颤等症状，情绪与记忆改变，并伴随末梢神经病(如出汗和肌肉无力)。

    香港消费者委员会与食物安全中心对103个煎、炸、烤小食样品中的丙烯酰胺进行了测试，结果发现，薯片的丙烯酰胺含量比薯条高10倍。其中一种由土豆淀粉制作的饼干，由于体积细小且薄，每千克的丙烯酰胺含量高达2600微克。

    食物越薄，它在油炸时接受的温度就越高，产生的有害物质就越多。比如炸油条加热时油温超过180℃就可以了;但炸薯条、炸薯片等，油温需要超过200℃，因此会产生更多的丙烯酰胺。

    煎炸食物时最好切成薄厚均匀的大块，一定要控制好温度和时间。在油温较低的时候将食物下锅，炸至浅金黄色即可。而香港消费者委员会提醒，食物沾上一层生粉浆(水及玉米淀粉比例1:1)再炸，丙烯酰胺含量可减少55%-65%。(霍中良)

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