嘴底风云
绍兴那个地方，不单出了鲁家班，还出来许多菜，鲁迅假如真是绍兴本地人，必须得爱吃霉干菜，好喝几口黄酒。去绍兴，可以看到老百姓家门口围栏上都现晾着霉干菜，但目的不在于把它们晒干，雨天太多了嘛。所以，在阴雨天里，半烂不烂，潮着阴着，难免创造出发霉食品系列。
而人这个东西，实在变态，好好的东西，非要放到霉烂才动口。
让学生物学的人拿显微镜去看看，那些霉烂食品上八成爬满了颜色鲜艳到令人恶心的微生物，也许它们还组成了社区，有爱侣有家庭，有恩怨有政治权力斗争，有竞选，有马不停蹄的迁移。就像纪录片《小宇宙》表现的那样，它们也忙得很，生活作息也很有规律。
绍兴菜，在北京开了分号，西海那边叫作孔乙己酒家，还有亚运村的咸亨酒家。在上海，有名的是小绍兴，价格与量都比前者要上海得多。我们一行三人去吃，发现周围的人多数在吃白斩鸡，白斩鸡堂吃又比外卖每斤贵出个四五元，所以，我猜，外卖的多是本地客人，白斩的是我等“上漂”。
在上海馆子里，人们会介绍说： “这个是杭州做法，那个是宁波做法，这个呢，上海本地的，绍兴的嘛，东西不是霉就是臭，古怪得很。”上海的本帮菜，我这次学了点秘诀，要来个草头，但表 (注：上海话，即“不要”的意思)再说草头圈子，圈子其实是大肠，草头是垫在大肠底下的一团可疑植物，现在馆子都嫌脏。绍兴的菜式，倒没什么人嫌脏的，好像多吃点微生物对身体是有意外的好处的。
至于宁波菜，大概的公式是：咸+生+醉，有生腌到死咸的海鱼，还有超市里都有的醉泥螺，还有大的生螃蟹糟一下，吃进去的时候，脑子里最好保持糊涂的状态，想清楚自己吃掉什么的话，简直会当场跳起来的。宁波近海，海苔产量是全国最高的，海苔那种东西，收起来又不要成本，假如不吃掉，简直对不起上帝。
闲来无事，我喜欢搞搞饮食地理学，上海人是浓油赤酱惯了，所以上海酱油的牌子格外多，餐具的尺寸，则在全国平均线之下，还要降十个百分点。上海菜吃着怪腻的，因为又油又不咸，精细之处，犹如上海人对外国手表的迷狂。据说上海表店最多，一个上海小白领全年奋斗的目标，就是买个伯爵表，假如表送去给修表摊子的师傅换个电池，那种尊严感是比天天吃蟹粉下海参厉害很多的，上海人的兴奋点在身上的硬件上，不在嘴底风云。
宁波人呢，活起来别有一套的，比绍兴人腥味重，一样的咸，但要生猛得多。至于张生记和顺风的杭州，我简直不知道他们在吃什么，无论什么，都那么软，那么糯。
(摘自《厨房里的思考家》译林出版社 图/青团)
本栏编辑：徐莉莉, 百拇医药(巫昂)
而人这个东西，实在变态，好好的东西，非要放到霉烂才动口。
让学生物学的人拿显微镜去看看，那些霉烂食品上八成爬满了颜色鲜艳到令人恶心的微生物，也许它们还组成了社区，有爱侣有家庭，有恩怨有政治权力斗争，有竞选，有马不停蹄的迁移。就像纪录片《小宇宙》表现的那样，它们也忙得很，生活作息也很有规律。
绍兴菜，在北京开了分号，西海那边叫作孔乙己酒家，还有亚运村的咸亨酒家。在上海，有名的是小绍兴，价格与量都比前者要上海得多。我们一行三人去吃，发现周围的人多数在吃白斩鸡，白斩鸡堂吃又比外卖每斤贵出个四五元，所以，我猜，外卖的多是本地客人，白斩的是我等“上漂”。
在上海馆子里，人们会介绍说： “这个是杭州做法，那个是宁波做法，这个呢，上海本地的，绍兴的嘛，东西不是霉就是臭，古怪得很。”上海的本帮菜，我这次学了点秘诀，要来个草头，但表 (注：上海话，即“不要”的意思)再说草头圈子，圈子其实是大肠，草头是垫在大肠底下的一团可疑植物，现在馆子都嫌脏。绍兴的菜式，倒没什么人嫌脏的，好像多吃点微生物对身体是有意外的好处的。
至于宁波菜，大概的公式是：咸+生+醉，有生腌到死咸的海鱼，还有超市里都有的醉泥螺，还有大的生螃蟹糟一下，吃进去的时候，脑子里最好保持糊涂的状态，想清楚自己吃掉什么的话，简直会当场跳起来的。宁波近海，海苔产量是全国最高的，海苔那种东西，收起来又不要成本，假如不吃掉，简直对不起上帝。
闲来无事，我喜欢搞搞饮食地理学，上海人是浓油赤酱惯了，所以上海酱油的牌子格外多，餐具的尺寸，则在全国平均线之下，还要降十个百分点。上海菜吃着怪腻的，因为又油又不咸，精细之处，犹如上海人对外国手表的迷狂。据说上海表店最多，一个上海小白领全年奋斗的目标，就是买个伯爵表，假如表送去给修表摊子的师傅换个电池，那种尊严感是比天天吃蟹粉下海参厉害很多的，上海人的兴奋点在身上的硬件上，不在嘴底风云。
宁波人呢，活起来别有一套的，比绍兴人腥味重，一样的咸，但要生猛得多。至于张生记和顺风的杭州，我简直不知道他们在吃什么，无论什么，都那么软，那么糯。
(摘自《厨房里的思考家》译林出版社 图/青团)
本栏编辑：徐莉莉, 百拇医药(巫昂)