国宴无味
世上很多事情难有标准答案,什么东西好吃便是一例。比如蛇肉,广东张三认为美味之至,湖南李四觉得不过如此,北京王五表示尚可忍受,而陕西赵六则判定不如狗屎。至于西洋的约翰,则可能来上一句:“这种东西还能吃?我的上帝!”
除了原料,东西南北各色人等于口味上的要求更是千差万别,所谓众口难调是也。
虽说众口难调,在有些场合还非调不行,那只好使劲想辙。最常用的法子是把可能遭到各种人反对的用料和味道全部舍弃废除,只留下大家都可以接受的内容。曾在报纸上看到一篇介绍国宴的文章,其烹饪原则即是如此。为了让亚细亚欧罗巴亚美利加的各国来宾都能受用,人民大会堂国宴创立了“堂菜”风格,上席的川菜要少麻辣,苏锡菜品要少放糖,“以清淡、软烂为主,口感嫩滑、酥脆、香醇,以咸为主,较温和的口味辅之”。国宴咱虽然无缘参加,去人民大会堂参加各种活动时倒是尝过几次“堂菜”,用料十分考究,但滋味确如此文中所说的那样,温文尔雅,中正平和。无强辣,无大酸,更无凉拌鱼腥草、油炸臭豆腐干之类的嘎味儿。亏得办国宴的地方不多,不然饮食王国大概就剩下王国而无饮食了。
(摘自《食之白话》 中国华侨出版社 图/黄文红), 百拇医药(汪朗)
除了原料,东西南北各色人等于口味上的要求更是千差万别,所谓众口难调是也。
虽说众口难调,在有些场合还非调不行,那只好使劲想辙。最常用的法子是把可能遭到各种人反对的用料和味道全部舍弃废除,只留下大家都可以接受的内容。曾在报纸上看到一篇介绍国宴的文章,其烹饪原则即是如此。为了让亚细亚欧罗巴亚美利加的各国来宾都能受用,人民大会堂国宴创立了“堂菜”风格,上席的川菜要少麻辣,苏锡菜品要少放糖,“以清淡、软烂为主,口感嫩滑、酥脆、香醇,以咸为主,较温和的口味辅之”。国宴咱虽然无缘参加,去人民大会堂参加各种活动时倒是尝过几次“堂菜”,用料十分考究,但滋味确如此文中所说的那样,温文尔雅,中正平和。无强辣,无大酸,更无凉拌鱼腥草、油炸臭豆腐干之类的嘎味儿。亏得办国宴的地方不多,不然饮食王国大概就剩下王国而无饮食了。
(摘自《食之白话》 中国华侨出版社 图/黄文红), 百拇医药(汪朗)