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一米百吃
http://www.100md.com 2016年11月15日 《特别文摘》 2016年第22期
     有位山西朋友说,他老家的面食无比丰富,如果让他母亲每天三顿饭都做出不同花样的面食,她能做到一个月没有重复。我们听了非常羡慕。的确,把小麦磨成面粉后,可塑性特别强,可以烙成各种各样的饼,可以蒸成各种形状的馒头、包子,可以炸成不同花样的油条、麻花,可以做成各种各样的面条,还可以调成各种口味的面糊糊。面食的花样太多了,相比之下,以大米为主食的南方人就要自惭形秽,因为大米通常只用来做成米饭,不搞什么花样。

    后来见识多了,才发现,用大米也是能做出各种花样的食物的,米糕、米饼、米线,还有桂林的米粉,不都是用米做成的?但这时,我对食物的这些形式上的花样,已经不感兴趣了,我更注重其养生价值。

    我想到一道传统菜品:粉蒸肉。这道菜全国都有,谁都不陌生,就是用米粉包裹住五花肉,高温蒸出来的。但要做出高水平的粉蒸肉,可不是那么容易的事情,它取决于米粉的好坏。制作上好的米粉,手续非常繁杂,在过去,都是把锅里的剩饭,连着锅巴盛起来晒干,炒黄,再磨碎。稻米经过一煮、一蒸、一晒、一炒,再一磨,那就不一样了。把准备好的肉片放在这种粉里滚一滚使劲一捏,让米粉和肉充分黏合后,高温蒸熟。在蒸的过程中,米粉吸收了水分和肉里面的油,变得非常酥松,同时散发出一种特殊的香味,与肉香融为一体。炒熟的米粉具有消食的作用,把它和肉结合,减少了猪肉的肥腻程度,使我们吃起来只觉其香,不觉其腻。再从另一个角度讲,米粉经炒,颜色发生了变化,由原来的白色变成了黄褐色,而在五色与五脏的关系中,黄色属土,脾属土,脾即主黄色。黄色的米粉正是养脾的好东西,它减轻了脾胃消化肉食的负担。
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    把炒黄了的米继续炒,就炒黑了。炒黑的米,比黄色的米粉具有更加显著的消食功效。民间有一个单方,叫作“开胃汤”,治疗脾胃虚弱引起的饮食偏少、消化不良有奇效。就是用一两白米,放在锅内完全炒黑炒焦,再加进去凉水,煮开后,连汤带米服下。开胃汤是漆黑的,用西医的说法就是,米在高温下炒成了炭,炭颗粒悬浮在水里,人喝下去后可以吸附肠胃里的油腻、污浊,助其排出体外,从而清洁肠胃。这是解释得通的,只不过还是比较浅,炒黑的米,除了清洁肠胃外,还能暖胃、健脾、利湿,正是这么多功效同时起作用,这个单方才有如此明显的效果。

    还得说到我在皖西南山区朋友家吃饭的经历。他家用“煮、滤、蒸”三大步骤做出来的米饭,最后在锅底都会留下一层烧煳发黑的锅巴。等锅里的米饭盛完后,我看到朋友的母亲把米汤倒进锅里,和着这些锅巴一搅和,于是,一锅黄中发黑的锅巴粥就做成了,散发着开胃的香气。吃完饭,再喝一碗锅巴粥,油腻顿消。我再一次为之叫绝:烧煳的米饭,发黄甚至发黑,正好可以健脾开胃,米汤有滋润柔和的功效,两者配在一起,做成粥,饭后喝上一碗,不正可以解油腻、助消化么?这不就是另一种形式的开胃汤么?这种看似原始的饮食方式真是妙合养生大道啊。我在那位朋友家里住了十几天,离开的时候,我并没有长胖,反倒略微瘦了一些,但是,精神比以前更好了,胃口也比以前更好了。这无疑与这里的环境和饮食有关,尤其是饮食,这是我见过的最自然、最科学、最健康的饮食方式。

    吃饭有何作用?对于我们成年人来说,吃饭不是为了增加体重,而是为了维持我们的精神和体力,这就需要吃下去的东西能够迅速消化,转化成能量,不要在体内造成堆积。但我们这些生活在现代都市里的人们,运动较少,饮食结构和习惯都不合理,结果造成饮食消化不充分、脾胃压力大、能量物质和水湿在体内堆积等情况。于是,人们最大的烦恼就是肥胖,爱美的女士为了瘦身,不惜尝试各种手段,减肥药,疯狂节食,甚至进行局部抽脂。更可怕的是伴随着肥胖的各种疾病,血脂高、动脉硬化等。但是,我们每天吃饭的时候,如果偶尔发现电饭锅底稍微烧煳了一点,就马上警惕起来,总觉得那些烧煳了的饭里有什么致癌物质,不能吃。这么一来,我们就扔掉了解决我们切身问题的好药!因为焦黑的锅巴,是增强脾胃运化能力、消除体内脂肪的能手,我们将其逐出门外,太可惜啦。, http://www.100md.com(武国忠)