要说“火候”这两个字，算起来可以说是中餐里最为玄奥的概念了。同样的食材，同样的烹饪流程，最后让菜品突破寻常达到美食层次的，就是火候。然而反过来说，也很容易把所有难吃的菜归结为火候掌握不好。

    对于不会做菜，仅仅达到把菜弄熟水准的初学者，本不应该讨论什么火候。

    初学者最大的问题是：为什么我做出来的菜不好吃？深究下去，他们真正的问题是：为什么我照着菜谱做不出好吃的菜来？

    菜谱说“大火翻炒3分钟”，请问，什么叫作“大火”，多大叫大？两个大厨各自用大火翻炒，他们的大火是一个温度？都是用时3分钟？显然不是这样的 ......