糯稻，是水稻进化过程中的一个独特变种。糯稻的这种糯性，或者说是黏性，是因为它的淀粉几乎为支链淀粉，吃起来温润如玉。

    据古籍资料，甲骨文中出现的秫，被认为是糯稻最早的称呼，说它是“黏性稻”的意思。《礼记》中有说：秫稻必齐。晋时吕忱所著《字林》，第一次出现了糯字。糯，黏稻也。

    糯米在北方称为江米。糯稻米在田间收获的时候，因含水量还高，呈半透明，一经晒干，就是一粒粒牛奶般的乳白。它浑身的支链淀粉，其化学键纵横交错好像稻穗，小分支很多，吸水快，容易糊化。糯米糊化的温度可以比一般稻米低10℃ ......