方跃伟

    ·营养健康促进·

    膳食健康教育食物手测量概述

    方跃伟

    浙江省舟山市疾病预防控制中心，舟山，316021。

    平衡膳食需要控制食物的摄入量，营养学理论判断饮食量多寡是根据食物的能量。目前的膳食健康教育涉及食物量时：如果使用生重计量，公众常不知道食物的能量；如果使用能量大卡计量，公众常不知道食物有多少生重。更主要的是，现代人多数不是亲自做饭，因此不知道餐桌上的熟食是多少生重食物烹饪的以及能量是多少，达不到健康教育“一听就懂、一懂就用、一用就有效”的目的，使得平衡膳食健康教育流于形式。笔者经过多年的研究，提出了“平衡膳食食物手测量法则”，在膳食健康教育实践中受到公众欢迎，并得到学术界的肯定。

    平衡膳食；健康教育；食物能量；手测量

    评价营养指导或膳食健康教育是否有效的标准应该是让受众“一听(看)就懂、一懂就用、一用就有效”[1]。这就要求营养指导或膳食健康教育要简单明了，并且容易操作。平衡膳食需要控制食物的摄入量，营养学理论判断饮食量多寡的是食物的能量[2]。“食物手测量法”[3]把食物计量方法改传统的生重称重“克”为“食物交换份”熟食体积估测，人体能量需求单位改“千卡”为“食物交换份”，省去了食物能量与食物生重、熟食体积之间的换算过程，使平衡膳食操作成为“说”的就是“做”的，“看”到就能“做”到，通过手和餐具等的比对目测，使食物摄入易于控制，找到了专业人员与公众之间信息传播的“共同经验领域”[4]。

    1 食物手测量的理论基础

    平衡膳食健康教育食物手测量法则只对可以直接入口食用的食物进行能量估测，虽然比较粗略，但也有其理论依据。

    1.1 食物交换份理论

    食物交换份是基于糖尿病患者食物能量控制目标而派生的。最先为美国糖尿病协会提出，每1食物交换份含能量80 kcal。后经北京协和医院营养科改良，每1食物交换份含能量90 kcal，更加符合中国人的食物计量习惯。食物交换份理论把日常食用的食物分为六大类，每份同类食物提供的能量、三大宏量营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)含量相仿[5-6]、生重接近[7]、其烹饪后的熟食体积也相似[3]。因此“食物交换份”概念既包含了食物的能量计量，也反映了食物的生重。

    1.2 人体手各相应部位的体积平均值与各类对应食物的熟食体积相近

    笔者通过对415例人群的分层拦截调查，发现人体手的各部位体积平均值分别对应某些食物1食物交换份的熟食体积，如拳头对应水果、半握拳对应蔬菜、指掌体对应干饭类、指屈体对应馒头类、小鱼际对应蛋白质类等[8] ......