明胶是从动物的皮或骨骼中提取出的胶原质，通过部分酸法水解或者部分碱法水解而成。由于其在食品加工过程中未经过任何变性处理，因此国际上普遍将明胶视为一种天然的安全食品。而作为一种水溶性胶体，明胶因具备诸多优良特性(如与砂糖、玉米糖浆、食用酸和香精等都能很好地兼容等)，所以被广泛应用于各類糖果中。

    明胶在糖果中的应用特性

    明胶在软糖中的应用特性

    明胶能够为软糖提供非常强的弹性质地，因此它是用来制作弹性QQ糖的主要胶体。在软糖生产过程中，当明胶溶液冷却到22-25℃，则会凝胶成为固体，根据其这特性，将明胶溶液混合于糖浆中，趁热浇注在模印中，冷却后即可形成一定形状的明胶软糖。

    明胶独有的应用特性是热可逆性，含明胶的产品遇热呈溶液状态，经冷却后变成凝冻状态。由于这种迅速的转变可以多次反复进行，而产品的基本特性不发生-任何改变。因此，决定了明胶应用到软糖中的

    大优势回溶处理极其容易。从粉模中凝胶出来的产品，如外观有瘕疵，可将其加热回溶到60℃-80℃，然后重新浇注成型，而产品的质量不受影响。

    明胶是天然的蛋白质，分子链上具有可离解的羧基和氨基 ......