加强以食品毒理学为核心的安全风险评估建立完善的食品标准体系和安全链(2)
图2(a)说明农产品质量安全标准的核心应是依据食品毒理学、生物学(风险评估的基础和核心)及营养学，制定农产品质量安全标准(有害物的限量标准和营养品质标准)，由安全质量标准派生出来检验检测方法标准。
图2(b)说明为了使农产品达到相应的质量安全标准，不仅要从药效，更应从农、兽药的降解、代谢以及生物富集等高度来确定农、兽药安全使用标准，而且为了确保动物源性食品达到相应的质量安全标准，应从动物对饲料及添加剂的吸收，代谢和残留等高度制定饲料及添加剂的标准；为确保植物源性食品达到相应的质量安全标准，应从作物对养分和农药等有害物质的吸收，代谢，降解，转移、富集等高度来制定肥料、农药和生态环境标准，而为了实现以上要求，必须制定出一系列逐一对应的检测分析方法的标准。
构建食品安全保障管体系
我国提出“从田野到餐桌”，确保农产品、食品安全已多年。也取得了可喜的效果，但其理念上还是从最终端产品的质量安全监控入手，再追溯到供食用的农产品和添加剂，进而外延至生产环境。近十多年来在CAC和粮农组织的倡导下，发达国家开始实施从源头到最终产品的完整的食品安全预防控制体系——危害分析与关键控制点(HACCP)体系，我国也已开始试行。HACCP体系是运用食品加工，微生物学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工直至最终食用产品进行实际存在和潜在性的危害分析判断，使产品的危险性减小到最低限度，控制危害性，预防性的完整食品安全管理体系。很显然，HACCP并不是一个独立存在的体系，它必须建立在一系列与食品安全直接相关联的良好操作规范的基础上，包括：
, http://www.100md.com
(1)良好农业规范(GAP)：GAP是一套针对农产品生产(包括作物种植和动物养殖等)的操作标准，内容涉及规范土壤、水，作物和饲料、植保，畜禽生产、畜禽健康、收获、加工、储运。关注农产品种植、养殖、采收，清洗、包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力等，在农业生产中全面实施，完善地保障农产品质量安全；
(2)良好操作规范(GMP)：GMP适用于所有食品生产企业，主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。GMP的具体内容各国不尽相同。但都涉及人员、环境、车间及设施的卫生，原料、辅料选用和加工，包装，贮运的卫生以及有害物控制与检验，直至产品标识和可追溯性等，其强调食品的生产和贮运全过程应避免微生物，化学性和物理性污染。
(3)卫生标准操作规范(SSOP)：SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，要求具体化、规范化。SSOP内容涉及规范清洗、消毒和卫生维护等，强调食品生产车间、环境，人员及与食品接触的器具，设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。
在CAC、FDA(食品和药物管理局)的指南中指出，GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提，又鉴于GAP是保障农产品质量安全的规范，而食用农产品又是食品的最基本、最主要的源头，所以我们认为，GAP，GMP、SSOP与HACCP的关系可用金字塔型的图3表示。HACCP的基本原理是：进行危害分析、确定关键控制点，建立关键限值、建立CCP监控体系，建立纠偏行动方案、建立验证程序，建立记录保持系统，其内容已在GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中详细论述和规定。显然，食品安全保障管理体系的构建相当繁重，但我们必须清醒看到这是大势所趋。, 百拇医药
图2(b)说明为了使农产品达到相应的质量安全标准，不仅要从药效，更应从农、兽药的降解、代谢以及生物富集等高度来确定农、兽药安全使用标准，而且为了确保动物源性食品达到相应的质量安全标准，应从动物对饲料及添加剂的吸收，代谢和残留等高度制定饲料及添加剂的标准；为确保植物源性食品达到相应的质量安全标准，应从作物对养分和农药等有害物质的吸收，代谢，降解，转移、富集等高度来制定肥料、农药和生态环境标准，而为了实现以上要求，必须制定出一系列逐一对应的检测分析方法的标准。
构建食品安全保障管体系
我国提出“从田野到餐桌”，确保农产品、食品安全已多年。也取得了可喜的效果，但其理念上还是从最终端产品的质量安全监控入手，再追溯到供食用的农产品和添加剂，进而外延至生产环境。近十多年来在CAC和粮农组织的倡导下，发达国家开始实施从源头到最终产品的完整的食品安全预防控制体系——危害分析与关键控制点(HACCP)体系，我国也已开始试行。HACCP体系是运用食品加工，微生物学、质量控制和危险性评价等有关原理和方法，对食品原料、加工直至最终食用产品进行实际存在和潜在性的危害分析判断，使产品的危险性减小到最低限度，控制危害性，预防性的完整食品安全管理体系。很显然，HACCP并不是一个独立存在的体系，它必须建立在一系列与食品安全直接相关联的良好操作规范的基础上，包括：
, http://www.100md.com
(1)良好农业规范(GAP)：GAP是一套针对农产品生产(包括作物种植和动物养殖等)的操作标准，内容涉及规范土壤、水，作物和饲料、植保，畜禽生产、畜禽健康、收获、加工、储运。关注农产品种植、养殖、采收，清洗、包装、贮藏和运输过程中有害物质和有害生物的控制及其保障能力等，在农业生产中全面实施，完善地保障农产品质量安全；
(2)良好操作规范(GMP)：GMP适用于所有食品生产企业，主要内容是要求生产企业具备合理的生产过程、良好的生产设备、正确的生产知识和严格的操作规范，以及完善的质量控制和管理体系。GMP的具体内容各国不尽相同。但都涉及人员、环境、车间及设施的卫生，原料、辅料选用和加工，包装，贮运的卫生以及有害物控制与检验，直至产品标识和可追溯性等，其强调食品的生产和贮运全过程应避免微生物，化学性和物理性污染。
(3)卫生标准操作规范(SSOP)：SSOP实际上是GMP中最关键的基本卫生条件，要求具体化、规范化。SSOP内容涉及规范清洗、消毒和卫生维护等，强调食品生产车间、环境，人员及与食品接触的器具，设备中可能存在的危害的预防以及清洗(洁)的措施。
在CAC、FDA(食品和药物管理局)的指南中指出，GMP、SSOP是制定和实施HACCP的基础和前提，又鉴于GAP是保障农产品质量安全的规范，而食用农产品又是食品的最基本、最主要的源头，所以我们认为，GAP，GMP、SSOP与HACCP的关系可用金字塔型的图3表示。HACCP的基本原理是：进行危害分析、确定关键控制点，建立关键限值、建立CCP监控体系，建立纠偏行动方案、建立验证程序，建立记录保持系统，其内容已在GB/T22000-2006《食品安全管理体系食品链中各类组织的要求》中详细论述和规定。显然，食品安全保障管理体系的构建相当繁重，但我们必须清醒看到这是大势所趋。, 百拇医药