水溶性膳食纤维聚葡萄糖的功能研究与应用现状(2)

http://www.100md.com 2011年9月1日 《食品安全导刊》 20119

     100mmol/L时大鼠空肠、回肠、盲肠和结肠对钙的吸收显著提高。

    6、改善脂质代谢，降低甘油三酯和胆固醇

    胆固醇是一种脂溶性物质，和蛋白质结合成脂蛋白微粒在血液中运行，人体血液中胆固醇含量高会导致动脉硬化和高血压的发生。动物试验表明，聚葡萄糖可阻止或降低甘油三酯和胆固醇向肠系膜淋巴的运输作用，从而减少了大白鼠对甘油三酯和胆固醇的吸收。Saku等研究了61名健康志愿者每天服用15g聚葡萄糖对血清脂质、脂蛋白和载脂蛋白的影响，结果表明聚葡萄糖能够有选择性的降低高密度脂蛋白水平HDL及其主要蛋白质A-I和A-II代谢。

    将聚葡萄糖添加到食品中同样具有降低甘油三酯和胆固醇的作用。如人体次食用46g用聚葡萄糖(15%w/w)和乳糖醇制出的无糖巧克力对血清甘油三酯的升高几乎没有影响，而食用含糖的巧克力30～150min内，血清甘油三酯会缓慢的升高。

    7、降低血糖反应

    富含各种糖和淀粉等高生血糖碳水化合物的膳食，越来越与肥胖症和早期2型糖尿病等健康问题相关。聚葡萄糖难被吸收，血糖指数很低(相对于葡萄糖的4%～7%)，摄入后不易使血糖升高，不刺激胰岛素的分泌，非常适于糖尿病患者食用。聚葡萄糖还能用于取代各种食品中高血糖指数的碳水化合物，降低了最终产品的总体血糖负荷。临床实验表明，人体摄入12g聚葡萄糖和50g葡萄糖后血糖指数为89%(对照为摄取50g葡萄糖后的血糖指数为100%)，说明聚葡萄糖是非胰岛素依赖性，也表明聚葡萄糖可以延缓葡萄糖在小肠内的吸收，可能由于聚葡萄糖的填充和增加小肠的黏度而延迟了胃排空的时间所引起的。

    8、增加饱腹感，有助于减轻肥胖

    全球患肥胖症的人数正在不断上升，而低热量的膳食是体重控制的有效手段。聚葡萄糖具有较低的热量值，能使人在摄入较少热量的情况下、达到增进饱腹感的效果。一方面用聚葡萄糖生产的低热量食品能增进饱腹感，从而使消费者避免感到长久饥饿。聚葡萄糖还可以抑制食欲，减少进食量，并从人体内带走多余的脂肪和能量。另方面聚葡萄糖还可在胃肠壁上形成层薄膜，缠裹部分食物中的脂肪，限制消化道内脂肪的吸收，促进脂类物质的排泄，从而达到减少脂肪堆积，控制体重的功效。

    聚葡萄糖的安全性

    通过动物和人体试验证实，聚葡萄糖具有高度的安全性。FDA和FAO/WHO均已批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂。目前，中国、日本、澳大利亚等45个国家已批准使用聚葡萄糖。另外，日本的厚生省已确认聚葡萄糖是一种食品，我国已将其列入国家食品添加剂。食品中添加聚葡萄糖作为通便剂的平均最大无作用量为90g/a。

    聚葡萄糖的特性

    聚葡萄糖理化性质：是以葡萄糖为主要聚合体，柠檬酸为催化剂，山梨醇为增塑剂，经热聚合而形成的一种水溶性高分子化合物。聚葡萄糖作为一种新型的膳食纤维和增稠剂、膨胀剂、配方助剂、填充剂等，主要应用于低能量、高纤维等功能性食品中。在纤维食品中，聚葡萄糖以其90%以上的水溶性膳食纤维含量成为一种主要的纤维来源；在低能量食品中，聚葡萄糖可以部分或者全部地替代糖和脂肪，在降低食品能量的同时，能保持食品原有的风味和质感，带来令人满意的口感享受。

    1、水溶性

    聚葡萄糖具有良好的水溶性，可以制备浓度高达80%的水溶液。它不溶于乙醇，但部分地溶于甘油和丙二醇。聚葡萄糖水溶液可以很容易由聚葡萄糖粉末制得，溶解速度取决于混合设备的速度、剪切力以及粉末加入水中时的状态。在制备高浓度水溶液时，可将聚葡萄糖缓慢加入热水中，同时进行有效的机械搅拌以加速溶解。加入另一种物质作为分散剂，也可起到同样的效果。

    2、稳定性

    在实验室中，聚葡萄糖在25℃、45℃和60℃C裸露的条件下观察，它可以稳定地保存90天以上。在密闭容器中和合适的贮存条件下，聚葡萄糖的保质期可达2年。

    3、黏性

    与蔗糖一样，聚葡萄糖水溶液是典型的牛顿液体。在相同条件下，聚葡萄糖水溶液的黏度比蔗糖稍高。20℃时，两者的黏度之差为1000cP(1Pa·s)。

    4、湿润性

    聚葡萄糖可以作为一种湿润剂，防止或减缓含湿食品的不良变化，能使食品既不脱水也不吸水。在糖果和焙烤食品中，聚葡萄糖可以调节贮存过程中水分吸收或丧失的速度。但水分吸收和丧失的速度还受多种因素的影响，如食品的性质、配方、包装、贮存或食用时的环境条件等。

    聚葡萄糖的应用

    聚葡萄糖具有低热量、代糖、代脂的功能，在国外已成为一种用途广泛的新型功能性食品添加剂。食品工业生产中用作脂肪代用品、优质代糖填充刹、防冻剂、水分保持剂、水溶性膳食纤维来源等一由于聚葡萄糖已被确认为安全无毒的食品添加剂，被广泛用于糖类、果酱、糕点、巧克力、冷冻甜点类等食品生产各行业。

    1、饮料行业

    聚葡萄糖是强化纤维饮料的理想纤维来源，具有水溶性好，pH值低、加热条件下稳定性高、货架期内稳定、纤维无损失等优良特性，使其能广泛应用于饮料产品，包括固体饮料，无不良口味，色泽和透明度均良好，并可增强无糖或低糖饮料的口感。

    2、乳制品

    聚葡萄糖在低pH值下稳定，用于酸奶，能提供清爽口感和纤维强化：用于乳饮料中，能直接强化纤维。用在低脂无脂产品中能防止析水，赋予良好的质构和奶油口感。

    3、焙烤食品

    可用于生产高纤维的面包、蛋糕和饼干等焙烤食品，强化焙烤食品的纤维概念。聚葡萄糖十分耐热，作为蔗糖和油脂的替代品，能延缓淀粉老化，保持水分，提供良好的质构和口感，特别适于加工低糖、低脂的焙烤食品。

    4、保健品或药品

    因聚葡萄糖具有较低的热量值(1Kal/g)，可用于生产低能量，瘦身、减肥的保健食品或功能性饮料，针对爱美人士或年轻女性。

    5、糖果

    无糖糖果的良好配料，耐受性好。高水溶性和高黏度，保证硬糖和橡皮糖的良好咀嚼性：能防止结晶，特别是使用糖醇的糖果；非致龋性，适用于健齿糖果。添加聚葡萄糖的蔗糖糖果，起到强化纤维/益生元/降低蔗糖的作用，也可降低热量或降低总血糖生成值。

    6、其他应用

    还可用于巧克力、冰淇淋/冷冻甜点、果酱和果陷、肉制品等食品中，具有改善食品质构，起到营养强化的功能。(庞明利 杨海军)

上一页 第 1 2 页

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1674-0270/2011/09/28-1.htm