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Intertek助力翡翠皇冠保障食品安全 提升品牌价值(1)
广州翡翠皇冠假日酒店(以下简称翡翠皇冠)开业于2009年，自开业以来该酒店严格控制食品安全，目前已获得“亚运媒体推荐酒店”，“十佳会议会展酒店”、“最佳生态酒店”、“最佳宴会服务酒店”以及2012年金枕头“中国最佳绿色酒店”等荣誉称号。为确保食品安全万无一失，该酒店在原有合作的基础上，再次牵手Intertek天祥集团(以下简称Intertek)，委托其进行微生物等项目的检测业务。合作期间，由Intertek负责对酒店的食品加工环节和环境表面等进行微生物项目的实时监控，并组织员工进行培训、使其建立起有效的卫生意识。由于长期对食品安全的关注及对餐饮业务的着重发展，目前翡翠皇冠的酒店餐饮收入已占到了总收入的62%。近日，广州翡翠皇冠假日酒店餐饮部总监魏长江先生做客《天祥·食尚访谈录》，分享翡翠皇冠在保障食品安全中的宝贵经验及与Intertek合作的切身体会。
食品安全是酒店生存和发展的根本
刘兰：据了解翡翠皇冠在2009年开业以来，获得了“亚运媒体推荐酒店”、“十佳会议会展酒店”、“最佳生态酒店”、“最佳宴会服务酒店”以及2012年金枕头“中国最佳绿色酒店”等荣誉，这些都显示了贵酒店在行业的地位及社会的肯定，请您介绍下贵酒店能够获得众多荣誉的秘诀是什么？
魏长江：我们酒店能够获得这样的成就，除了在硬件方面的优势外，最关键就是我们对品牌的管理和对食品安全的重视。我们酒店从成立以来就特别重视餐饮在酒店品牌塑造中的作用，我们不但保证了餐饮种类的多样性，也保证了餐饮的安全性。在酒店的卫生管理上，我们严格执行国家卫生标准，酒店在卫生评比中多次通过食品卫生A级单位，目前在广州被评为食品卫生A级单位的只有120家左右；在人员管理上，对于新的员工，都必须经过健康体检、取得健康合格证后方可入职，且入职后每年至少要进行一次健康体检，同时还要进行食品卫生方面的培训。
我们能够获得这些荣誉，更离不开Intertek的帮助。Intertek根据国家相关标准和他们在行业内多年的丰富经验，及时帮助我们分析出现的问题，并提供合理的解决方案，从而降低了操作程序的风险，提升了酒店卫生水平。除此之外还有针对性地对进行生产管理和操作的员工们进行专业的培训，从而建立起有效的卫生意识，使得规范的操作深入人心。
刘兰：据了解您从上世纪90年代开始就从事酒店管理工作，您能不能介绍下食品安全在酒店品牌塑造及生存发展中起到什么样的作用？
魏长江：食品安全是一个酒店生存和发展的根本，酒店餐饮产品的销售在很大程度上依赖于消费者的满意度及由此产生的良好口碑，一旦宾客的身体健康因为食品不安全而受到威胁就会招致客人的投诉甚至起诉。如若发生类似情况，酒店将面临因餐饮安全而引起的投诉、索赔甚至承担法律责任，更重要的是会对酒店的声誉产生严重影响。在市场竞争逐渐白热化的情况下，信誉和品牌是高星级酒店征战市场、与国际接轨的有力资本。良好的品牌和信誉首先包含的就是对安全的要求，尤其是在近些年来食品安全问题不断发生的背景下，酒店的餐饮安全问题也成为人们关注的焦点之一。所以保证酒店的食品安全对酒店的品牌塑造及生存发展是非常重要的。
刘兰：确实如您所说，食品安全对一个酒店的生存和发展的作用是不容小觑的，您认为酒店在餐饮管理的过程中容易出现哪些问题？
魏长江：在用餐时是否能为客人提供健康卫生的食品原材料是餐饮食品安全中的一个重要环节。食品原材料是否有固定、安全的采购渠道、餐厅能否保证烹调所用的半成品原材料都在保质期内等等，都是影响食品卫生安全的因素。
此外，餐饮服务中使用的各类用品及工具的卫生也存在安全隐患。尽管酒店拥有较好的硬件设施能为客人带来良好的服务体验，但是餐饮服务中所使用的各类工具如餐具、毛巾等在使用前是否清洁、消毒，是否确保无毒、无污染、安全可靠等等都存在安全隐患。
再有就是餐饮从业人员自身存在的卫生问题。餐饮部门的正常运转离不开服务员、厨师等餐饮从业人员，而其个人的不良卫生习惯也会给餐饮服务带来一定的风险。比如厨师各项工作操作是否符合规范，服务员的个人生活习惯等都会为食品安全带来隐患。
借助第三方检测机构把控食品安全
刘兰：食品安全是一项系统工程。要做好食品安全，必须确保从“农田到餐桌”整条食品供应链的安全，即从原料的来源到生产加工再到消费者的餐桌。为此，贵酒店采取了哪些措施？
魏长江：食品原材料的采购是第一道关口，原材料的采购直接关系到食品卫生和安全。翡翠皇冠作为高星级酒店，在进行食品原材料的采购时严格按照法律法规的要求和标准，选择有合法资质的供货商并建立了原材料检验制度，以更加科学的态度准确地对原材料的质量进行监督和检查。同时，我们还建立了原材料追溯体系，以便更好的保证原材料的安全性。
另外，为了保证原材料的安全性，我们酒店还设立了专门的冷藏、冷冻区域，在该区域有严格区分的植物性食品储藏区、动物性食品储藏区和水产品储藏区。
在生产加工过程严格规范，采取了必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品和成品的交叉污染。加工和生产过程是影响食品质量安全的重要环节，加工流程控制不当会对食品质量安全造成重大影响。
检验检测制度是我们酒店非常重视的一个保障食品安全的环节，目前我们建立了自己的检验检测团队，但是为了使我们的产品更加安全。我们选择了权威的第三方检测机构Intertek作为我们的合作伙伴，使我们的检测结果更加严谨和专业。
刘兰：刚才您介绍到，贵酒店也有自己的检测团队，那为什么还要选择Intertek这样的第三方检测机构进行相关项目的检测？
魏长江：首先，第三方检测制度的合理性。独立的第三方可使用专业能力确保食品安全目标的实现，与我们对确保食品安全的目标是一致的。独立的第三方检测机构不仅是食品生产过程的检测者，同时也是食品质量的把关者。