葡萄酒生产工艺对其营养价值的影响
摘 要：随着葡萄酒酿造工艺和生产工艺的纯熟，葡萄酒已经从传说中的高档饮品逐渐走入人们的生活，因其口感、营养价值、保健功能等而被人们所广泛喜爱。但葡萄酒的生产工艺对其营养价值的影响重大，特别在除梗、破碎、浸渍、冷冻等环节更会对其营养的储存起关键作用。本文首先对葡萄酒的营养成分进行分析，后从葡萄酒制造的生产工序对其营养价值的影响作用进行阐述。
关键词： 葡萄酒 生产工艺 营养价值
1.葡萄酒的营养价值和功效
1.1 葡萄酒的营养成分所发挥的作用
葡萄酒以其口感好、营养高、具有保健功效等特点，受到消费者的广泛喜爱。一方面，葡萄本身具有较高的营养价值且较为可口，在其经过酿造成为葡萄酒后，其营养价值仍旧保留在酒中，经过发酵更能够起到活血养颜的功效。另一方面，葡萄酒中含有一定含量的酒精，葡萄经过酿造后含有5%对人体有益的热量，更含有600多种对人体有益的营养成分，如糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质和几十种氨基酸、维生素等，对人体的营养价值是其他饮品所不能比拟的，特别是葡萄酒中含有的果胶质、粘液质对女性养颜具有较大益处，而有机酸、矿物质、多种维生素更能够促进人体新陈代谢，对于中老年人的健康保健作用明显。故葡萄酒已然成为女性美容养颜、老年人健康保健、大众消费者广泛喜爱的饮品[1]。
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葡萄酒中的单宁酸、醋酸等物质能够有效刺激人们的嗅觉和味觉，对于食欲不佳、肠胃不好的人群有较大帮助；葡萄酒中含有人体所必需的l3种微量元素(钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、铝、锌、碘和钴)，故而对心血管疾病等病症也有一定的缓解作用；葡萄酒更是抑制病菌、防止肠道疾病的一剂良方；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸，能直接被人体吸收[2]。故葡萄酒具有较高的营养价值，其营养成分能够被人体所直接或间接的吸收，对人们的健康具有一定的作用。
1.2 葡萄酒的功效
众所周知，葡萄酒不仅是一种优雅生活、品质生活的代表，更是一种具有较高保健作用的饮品。
一方面，葡萄酒对于人体有着抗衰老、防老化的作用，因此具有活血养颜的功效。这一功效有赖于葡萄酒中所含有的维生素C，它在被人体吸收后有效转化为抗坏血酸基，能够有效捍卫人体细胞，促进细胞的新陈代谢。专家建议女性每晚以一杯红葡萄酒作为美容养颜品。
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另一方面，葡萄酒中的单宁，能够有效调节肠胃功能，增加肠道肌肉平滑肌纤维的收缩性能。研究显示，60g～100g的葡萄酒，能使胃液的产量在正常水平的基础上提高120mL(包括1g游离盐酸)，因此葡萄酒能够有效改善人体消化功能，帮助消化防止便秘。葡萄酒通过通化蛋白质，对结肠炎也有一定疗效。
综上，葡萄酒无论从其营养成分还是从其营养价值上来看，都对人体具有巨大效用，具有巨大的市场价值。
2.葡萄酒生产工艺对其营养价值的影响
优质葡萄酒是优质葡萄原料和酿酒师精湛工艺有机结合的产物。在葡萄酒的生产工艺中，几个关键环节尤为重要，如除梗、破碎、酵母活化剂和发酵助剂、浸渍、发酵温度、冷冻等，都会对其营养价值产生重要影响。
2.1 除梗、破碎
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葡萄酒的酿造原料主要是葡萄，但由于葡萄果梗中富含单宁、树脂，单宁是影响葡萄酒醇滑口感的主要因素，树脂是影响葡萄酒口感的主要因素，因此在酿造之前要求除梗。在发酵之前一般选用揉搓压榨的方式将葡萄果粒压碎，后使酵母与果汁接触，加快发酵速度。在葡萄采收后的8小时内，应迅速用手搓碎去梗，添加偏重亚硫酸钾，防止葡萄氧化，并进行杀菌及杀灭一些有害的酵母 [3]。
2.2 酵母活化剂和发酵助剂的选择
葡萄经过发酵称为葡萄酒，其催化剂便是酵母。酵母在其复水活化、生长繁殖和发酵工作时，需要的是适宜酵母生存发展的环境和氮、维生素、矿物质、营养物质等必备条件。适宜的环境、充足的糖分、丰富的营养物质能够使酒精发酵因循发酵曲线进行，而非出现发酵迟缓、启酵缓慢、发酵中止或不完全等现象，保证葡萄酒生产质量，最终得以酿造高档佳酿。因此，酵母活化剂的品质是葡萄酒生产工艺中必须纳入考虑的步骤之一。
2.3 浸渍
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浸渍时间的长短是影响浸渍作用的主要因素，一般5～6天即可。在浸渍阶段前期，花色苷和单宁的含量以及葡萄汁的颜色会急速增加，随着浸渍时间的延长，花色苷的含量和颜色都有所下降，而单宁含量却继续上升，但上升速度较慢。因此，如果要酿造单宁含量较低但颜色较深，果香浓的新鲜葡萄酒，浸渍5～6天就足够了。皮渣接触还可增加白藜芦醇的提取，经浸渍获得的白葡萄酒白藜芦醇含量(1.11±0.18mg/L)比轻度压榨未进行浸渍的白葡萄酒(0.12±0.04mg/L)增加了10倍；未浸渍的红葡萄酒白藜芦醇含量(0.23±0.07mg/L)比经浸渍的红葡萄酒(3.04±0.53mg/L)小得多，因为白藜芦醇主要位于果皮而在果肉中缺乏或含量很低，需经长时间浸渍发酵获得。
2.4 发酵
发酵环节是酿酒的关键与核心环节，若发酵的温度、时间、条件不满足发酵条件，将会对酒的质量和口感产生重要影响。首先，发酵温度不能过高，以免影响酵母菌的活动，不利于发酵，甚至产生细菌性病害，使挥发酸含量升高，更会导致葡萄酒香的挥发和损耗。其次，发酵温度不能过低，一方面会导致浸渍效果不明显，那么葡萄酒的色泽和口感会大受影响，口感变得苦涩、滞重，不符合葡萄酒的生产工艺；另一方面会减缓发酵进程，使得葡萄酒易受细菌感染，酒色较淡。
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发酵工艺最为关键的一环便是通过发酵仪器和步骤，将存在于葡萄果皮中的香气和酚类物质提炼出来，若发酵时间、温度不恰当，会造成葡萄经过不恰当的发酵环节形成劣质单宁，影响葡萄酒的整体品质。葡萄酒酿制过程中的发酵环节主要是通过在10℃以下低温浸渍后升温至20℃添加酵母，迅速启动酒精发酵后实现的。
2.5 葡萄酒的冷冻处理
在葡萄酒发酵结束后，需要经过贮存阶段以实现葡萄酒色香味水平的提升。一般来说，葡萄酒的冷冻温度应控制在0.5～1℃之间，而这一贮存阶段必不可少的一环便是冷冻处理。一般而言，经过低温冷冻处理的葡萄酒，其口感和品质都将更好。冷冻处理一是能够将葡萄新酒中的饱和酒石酸盐类沉淀，以保证在装瓶中不会出现酒石结晶。二是经过低温处理，葡萄酒中的色素胶体、铁盐、单宁酸、蛋白质等物质皆会凝结沉淀，这一过程能够保证葡萄酒再次受冷时的色泽澄清、口感稳定。三是经过冷冻处理，葡萄酒中的酒石、色素胶体等物质沉淀，能有效降低新葡萄酒中的酸涩味，使酒的口感更为润醇。冷却后葡萄酒的延续时间取决于该酒的商品化定位，以及所用葡萄原料的品种、年份和酿造的工艺，设备条件等。
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3.小结
葡萄酒具有巨大的商业价值和市场价值，其营养价值高、生产工艺精，其生产工艺对于口感、色泽及其营养价值的影响巨大，不同的酿造工艺和酿造条件对于葡萄酒的营养价值会产生巨大的影响作用。葡萄酒的生产过程中，工作者应重点在除梗破碎、酵母活化剂和发酵助剂、浸渍、发酵温度、酒的冷冻等几个关键的环节严格把控，为消费者生产出更多质量高、品质好的葡萄酒。
参考文献
[1]鲍建民. 葡萄酒的营养成分及保健功能[J]. 食品与药品，2006(3)：72-74
[2]李华. 现代葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007
[3]李记明. 葡萄酒品种香气研究进展. 第四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集[C]. 西安：陕西人民出版社，2005, http://www.100md.com(张崇军)
关键词： 葡萄酒 生产工艺 营养价值
1.葡萄酒的营养价值和功效
1.1 葡萄酒的营养成分所发挥的作用
葡萄酒以其口感好、营养高、具有保健功效等特点，受到消费者的广泛喜爱。一方面，葡萄本身具有较高的营养价值且较为可口，在其经过酿造成为葡萄酒后，其营养价值仍旧保留在酒中，经过发酵更能够起到活血养颜的功效。另一方面，葡萄酒中含有一定含量的酒精，葡萄经过酿造后含有5%对人体有益的热量，更含有600多种对人体有益的营养成分，如糖类、果胶质、醇类、有机酸、无机物质和几十种氨基酸、维生素等，对人体的营养价值是其他饮品所不能比拟的，特别是葡萄酒中含有的果胶质、粘液质对女性养颜具有较大益处，而有机酸、矿物质、多种维生素更能够促进人体新陈代谢，对于中老年人的健康保健作用明显。故葡萄酒已然成为女性美容养颜、老年人健康保健、大众消费者广泛喜爱的饮品[1]。
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葡萄酒中的单宁酸、醋酸等物质能够有效刺激人们的嗅觉和味觉，对于食欲不佳、肠胃不好的人群有较大帮助；葡萄酒中含有人体所必需的l3种微量元素(钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、铝、锌、碘和钴)，故而对心血管疾病等病症也有一定的缓解作用；葡萄酒更是抑制病菌、防止肠道疾病的一剂良方；葡萄酒中的葡萄糖、果糖和多种氨基酸，能直接被人体吸收[2]。故葡萄酒具有较高的营养价值，其营养成分能够被人体所直接或间接的吸收，对人们的健康具有一定的作用。
1.2 葡萄酒的功效
众所周知，葡萄酒不仅是一种优雅生活、品质生活的代表，更是一种具有较高保健作用的饮品。
一方面，葡萄酒对于人体有着抗衰老、防老化的作用，因此具有活血养颜的功效。这一功效有赖于葡萄酒中所含有的维生素C，它在被人体吸收后有效转化为抗坏血酸基，能够有效捍卫人体细胞，促进细胞的新陈代谢。专家建议女性每晚以一杯红葡萄酒作为美容养颜品。
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另一方面，葡萄酒中的单宁，能够有效调节肠胃功能，增加肠道肌肉平滑肌纤维的收缩性能。研究显示，60g～100g的葡萄酒，能使胃液的产量在正常水平的基础上提高120mL(包括1g游离盐酸)，因此葡萄酒能够有效改善人体消化功能，帮助消化防止便秘。葡萄酒通过通化蛋白质，对结肠炎也有一定疗效。
综上，葡萄酒无论从其营养成分还是从其营养价值上来看，都对人体具有巨大效用，具有巨大的市场价值。
2.葡萄酒生产工艺对其营养价值的影响
优质葡萄酒是优质葡萄原料和酿酒师精湛工艺有机结合的产物。在葡萄酒的生产工艺中，几个关键环节尤为重要，如除梗、破碎、酵母活化剂和发酵助剂、浸渍、发酵温度、冷冻等，都会对其营养价值产生重要影响。
2.1 除梗、破碎
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葡萄酒的酿造原料主要是葡萄，但由于葡萄果梗中富含单宁、树脂，单宁是影响葡萄酒醇滑口感的主要因素，树脂是影响葡萄酒口感的主要因素，因此在酿造之前要求除梗。在发酵之前一般选用揉搓压榨的方式将葡萄果粒压碎，后使酵母与果汁接触，加快发酵速度。在葡萄采收后的8小时内，应迅速用手搓碎去梗，添加偏重亚硫酸钾，防止葡萄氧化，并进行杀菌及杀灭一些有害的酵母 [3]。
2.2 酵母活化剂和发酵助剂的选择
葡萄经过发酵称为葡萄酒，其催化剂便是酵母。酵母在其复水活化、生长繁殖和发酵工作时，需要的是适宜酵母生存发展的环境和氮、维生素、矿物质、营养物质等必备条件。适宜的环境、充足的糖分、丰富的营养物质能够使酒精发酵因循发酵曲线进行，而非出现发酵迟缓、启酵缓慢、发酵中止或不完全等现象，保证葡萄酒生产质量，最终得以酿造高档佳酿。因此，酵母活化剂的品质是葡萄酒生产工艺中必须纳入考虑的步骤之一。
2.3 浸渍
, http://www.100md.com
浸渍时间的长短是影响浸渍作用的主要因素，一般5～6天即可。在浸渍阶段前期，花色苷和单宁的含量以及葡萄汁的颜色会急速增加，随着浸渍时间的延长，花色苷的含量和颜色都有所下降，而单宁含量却继续上升，但上升速度较慢。因此，如果要酿造单宁含量较低但颜色较深，果香浓的新鲜葡萄酒，浸渍5～6天就足够了。皮渣接触还可增加白藜芦醇的提取，经浸渍获得的白葡萄酒白藜芦醇含量(1.11±0.18mg/L)比轻度压榨未进行浸渍的白葡萄酒(0.12±0.04mg/L)增加了10倍；未浸渍的红葡萄酒白藜芦醇含量(0.23±0.07mg/L)比经浸渍的红葡萄酒(3.04±0.53mg/L)小得多，因为白藜芦醇主要位于果皮而在果肉中缺乏或含量很低，需经长时间浸渍发酵获得。
2.4 发酵
发酵环节是酿酒的关键与核心环节，若发酵的温度、时间、条件不满足发酵条件，将会对酒的质量和口感产生重要影响。首先，发酵温度不能过高，以免影响酵母菌的活动，不利于发酵，甚至产生细菌性病害，使挥发酸含量升高，更会导致葡萄酒香的挥发和损耗。其次，发酵温度不能过低，一方面会导致浸渍效果不明显，那么葡萄酒的色泽和口感会大受影响，口感变得苦涩、滞重，不符合葡萄酒的生产工艺；另一方面会减缓发酵进程，使得葡萄酒易受细菌感染，酒色较淡。
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发酵工艺最为关键的一环便是通过发酵仪器和步骤，将存在于葡萄果皮中的香气和酚类物质提炼出来，若发酵时间、温度不恰当，会造成葡萄经过不恰当的发酵环节形成劣质单宁，影响葡萄酒的整体品质。葡萄酒酿制过程中的发酵环节主要是通过在10℃以下低温浸渍后升温至20℃添加酵母，迅速启动酒精发酵后实现的。
2.5 葡萄酒的冷冻处理
在葡萄酒发酵结束后，需要经过贮存阶段以实现葡萄酒色香味水平的提升。一般来说，葡萄酒的冷冻温度应控制在0.5～1℃之间，而这一贮存阶段必不可少的一环便是冷冻处理。一般而言，经过低温冷冻处理的葡萄酒，其口感和品质都将更好。冷冻处理一是能够将葡萄新酒中的饱和酒石酸盐类沉淀，以保证在装瓶中不会出现酒石结晶。二是经过低温处理，葡萄酒中的色素胶体、铁盐、单宁酸、蛋白质等物质皆会凝结沉淀，这一过程能够保证葡萄酒再次受冷时的色泽澄清、口感稳定。三是经过冷冻处理，葡萄酒中的酒石、色素胶体等物质沉淀，能有效降低新葡萄酒中的酸涩味，使酒的口感更为润醇。冷却后葡萄酒的延续时间取决于该酒的商品化定位，以及所用葡萄原料的品种、年份和酿造的工艺，设备条件等。
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3.小结
葡萄酒具有巨大的商业价值和市场价值，其营养价值高、生产工艺精，其生产工艺对于口感、色泽及其营养价值的影响巨大，不同的酿造工艺和酿造条件对于葡萄酒的营养价值会产生巨大的影响作用。葡萄酒的生产过程中，工作者应重点在除梗破碎、酵母活化剂和发酵助剂、浸渍、发酵温度、酒的冷冻等几个关键的环节严格把控，为消费者生产出更多质量高、品质好的葡萄酒。
参考文献
[1]鲍建民. 葡萄酒的营养成分及保健功能[J]. 食品与药品，2006(3)：72-74
[2]李华. 现代葡萄酒工艺学[M]. 北京：科学出版社，2007
[3]李记明. 葡萄酒品种香气研究进展. 第四届国际葡萄与葡萄酒学术研讨会论文集[C]. 西安：陕西人民出版社，2005, http://www.100md.com(张崇军)
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