微访谈之反式脂肪酸(2)
国际上如何管理反式脂肪酸？
各国均根据本国国情制定了反式脂肪酸的相应管理措施。大致可以分为以下3种手段：一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求。如美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。三是个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估结果如何？
自2011年开始，国家食品安全风险评估中心开展了我国5大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。
评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，显著低于西方发达国家居民的摄入量。评估还发现，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。虽然，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注。
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如何避免过多摄入反式脂肪酸？
首先，鉴于(精炼)植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南(2007)建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
如何通过标签配料表和营养标签看反式脂肪酸？
氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。
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我国反式脂肪酸基本情况及存在问题
李 慧
北京林业大学包装工程专业学士，国家初级注册检验员。任职于国际食品包装协会质监部，担任食品包装QS生产许可服务咨询及产品检测咨询服务工作。
何为反式脂肪酸？它有哪些危害？
反式脂肪酸多是不饱和脂肪酸发生氢化反应产生的，氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体，可以使食品外观更好看，口感松软。
其危害包括：降低记忆力；导致动脉硬化，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)水平，比饱和脂肪酸更有害；有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，导致血栓形成；反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，从而影响生长发育。
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国际上对反式脂肪酸的应用要求及规定如何？
(1)国际组织：联合国粮农组织和世界卫生组织建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取总热量的1%，大约相当于2克。
(2)欧美地区：美国食品药物局要求食品包装上列清楚反式脂肪成分。由于越来越多研究指出反式脂肪有害健康，美国、加拿大、英国等食品店、超市、政府纷纷开始要求在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。
(3)亚洲地区：亚洲地区仍未有高度关注反式脂肪禁用立法事宜。台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。
日常生活中常见的一些食品与反式脂肪酸有什么关系？
(1)奶油，俗称牛油，根据强制性国家标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》(GB 19646-2010)，其定义为“奶油(黄油)：以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。”(2)植物奶油，也称植脂黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的奶油代替品，在一般场合下都可以代替奶油使用。(3)植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型混合类产品。该产品是一种现代食品，虽然能改善食品的口感，但是极有可能含有对人体有害的反式脂肪酸。(4)氢化植物油：是一种人工油脂，常见于为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪酸。氢化植物油不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和。由于某些氢化工艺的缺陷，使天然植物油中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部分的西点与饼干里。
如何辨别植物奶油和动物奶油？
由于市场上销售的植物奶油和动物奶油大多为液态，消费者要辨别这两种物质，可从其外观形态出发。, 百拇医药
各国均根据本国国情制定了反式脂肪酸的相应管理措施。大致可以分为以下3种手段：一是通过标签标示管理，如强制或自愿标示，即在食品标签上标示反式脂肪酸含量，并对其声称进行要求。如美国规定是每份食物中反式脂肪酸不超过0.5克可以标示为零，欧盟则采取自愿标示。二是膳食建议，建议本国居民反式脂肪酸摄入量要尽可能的低，或不超过某一水平，如荷兰。三是个别国家作出了含量限制，如丹麦规定所有市售油脂中反式脂肪酸不得高于2g/100g油脂。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估结果如何？
自2011年开始，国家食品安全风险评估中心开展了我国5大城市加工食品中反式脂肪酸含量调查，以及北京、广州3岁及以上人群含反式脂肪酸食物消费状况调查，开展了我国居民反式脂肪酸膳食摄入的风险评估。
评估结果显示，中国人通过膳食摄入的反式脂肪酸所提供的能量占膳食总能量的百分比仅为0.16%，北京、广州这样的大城市居民也仅为0.34%，远低于WHO建议的1%的限值，显著低于西方发达国家居民的摄入量。评估还发现，加工食品是城市居民膳食反式脂肪酸的主要来源，占总摄入量的71.2%，其余为天然来源。在加工食品中，植物油的贡献占49.8%，其他加工食品的贡献率较低，如糕点、饼干、面包等均不足5%。虽然，目前我国居民反式脂肪酸摄入量总体较低，但发现约0.4%的城市居民摄入量超过WHO的建议值。随着经济社会发展和生活方式的变化，含反式脂肪酸的加工食品消费量还会有所增加，烹调用植物油的消费量也在增加，因此业界、政府、科学界和消费者都应当给予适当关注。
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如何避免过多摄入反式脂肪酸？
首先，鉴于(精炼)植物油是中国人摄入反式脂肪酸的最主要来源，应当适量控制烹调中植物油的用量。中国居民膳食指南(2007)建议，每日植物油摄入量应控制在25～30克，而我们实际平均每天吃了将近40克，还有很多人超过了40克，即使从合理膳食的角度考虑，这也是不健康的。其次，含氢化植物油的加工食品，如威化饼干、奶油面包、派、夹心饼干等食物的反式脂肪酸含量相对较高，不宜过多食用。
如何通过标签配料表和营养标签看反式脂肪酸？
氢化油脂在标签配料表中常见的表述形式包括以下几种：氢化植物油、部分氢化植物油、氢化棕榈油、氢化大豆油、植物起酥油、人造奶油等。因此，消费者购买包装食品时，若配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。
2013年1月1日实施的《预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和(或)部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。同样，标准中还规定，如果100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克就可以标示为“0”。
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我国反式脂肪酸基本情况及存在问题
李 慧
北京林业大学包装工程专业学士，国家初级注册检验员。任职于国际食品包装协会质监部，担任食品包装QS生产许可服务咨询及产品检测咨询服务工作。
何为反式脂肪酸？它有哪些危害？
反式脂肪酸多是不饱和脂肪酸发生氢化反应产生的，氢化植物油与普通植物油相比更加稳定，呈固体，可以使食品外观更好看，口感松软。
其危害包括：降低记忆力；导致动脉硬化，降低高密度脂蛋白胆固醇(好胆固醇)水平，比饱和脂肪酸更有害；有增加血液黏稠度和凝聚力的作用，导致血栓形成；反式脂肪酸能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸，从而影响生长发育。
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国际上对反式脂肪酸的应用要求及规定如何？
(1)国际组织：联合国粮农组织和世界卫生组织建议每人每天摄取的反式脂肪酸不超过摄取总热量的1%，大约相当于2克。
(2)欧美地区：美国食品药物局要求食品包装上列清楚反式脂肪成分。由于越来越多研究指出反式脂肪有害健康，美国、加拿大、英国等食品店、超市、政府纷纷开始要求在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。
(3)亚洲地区：亚洲地区仍未有高度关注反式脂肪禁用立法事宜。台湾行政院卫生署规定，自2008年1月1日起，市售包装食品营养标示应于脂肪项下标示饱和脂肪以及反式脂肪。
日常生活中常见的一些食品与反式脂肪酸有什么关系？
(1)奶油，俗称牛油，根据强制性国家标准《食品安全国家标准 稀奶油、奶油和无水奶油》(GB 19646-2010)，其定义为“奶油(黄油)：以乳和(或)稀奶油(经发酵或不发酵)为原料，添加或不添加其他原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%的产品。”(2)植物奶油，也称植脂黄油，是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的奶油代替品，在一般场合下都可以代替奶油使用。(3)植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的新型混合类产品。该产品是一种现代食品，虽然能改善食品的口感，但是极有可能含有对人体有害的反式脂肪酸。(4)氢化植物油：是一种人工油脂，常见于为人熟知的奶精、植脂末、人造奶油中，是普通植物油在一定温度和压力下加氢催化其中的不饱和脂肪酸形成的产物。因生产工艺、技术、成本等原因，某些氢化植物油未达到完全氢化的标准，因而含有一定的反式脂肪酸，但氢化植物油并不等同于反式脂肪酸。氢化植物油不但能延长糕点的保质期，还能让糕点更酥脆；同时，由于熔点高，室温下能保持固体形状，因此广泛用于食品加工。氢化过程使植物油更加饱和。由于某些氢化工艺的缺陷，使天然植物油中的顺式脂肪酸变为反式脂肪酸。这种油存在于大部分的西点与饼干里。
如何辨别植物奶油和动物奶油？
由于市场上销售的植物奶油和动物奶油大多为液态，消费者要辨别这两种物质，可从其外观形态出发。, 百拇医药