微访谈之反式脂肪酸(1)
从反式脂肪酸，看食品安全管理
马 东
华通联食品安全服务技术有限公司总经理，合伙人；食品安全管理专家，IRCA ISO9000主任审核员，ISO22000主任审核员，BRC审核员。在大学从事食品教学多年并参与多项食品科研工作，拥有11年跨国食品企业质量管理工作经验。
看过由罗伯特？肯纳导演的美国纪录片《食品公司》(英文名称《Food，Inc.》)之后，让我开始重新审视食品安全问题。以往所关注的食品安全问题，主要是在技术层面，即如何避免生物、物理、化学等3种危害，在生产过程中污染食品，并导致不安全食品的产生。致病菌、金属污染和农药残留，这些常见的食品安全性问题，在电影《食品公司》中算是小巫见大巫。食品产业巨头为了商业利益，进行食品新技术开发，才是造成人类食品安全问题的最大隐患。
前一段时间，国内关于速生鸡的讨论，究其根源则是当人类进入汽车时代，大大加快了生活节奏，快餐业随即产生。快餐业对肉鸡标准化要求很高。而肉鸡标准化，则导致了速生鸡的技术开发。让传统70多天出栏的肉鸡，变成43天就可以进入加工厂，而体重却比传统70天才能出栏的肉鸡，多出三分之一。速生鸡满足了人类对蛋白质的需求，但如果没有药物维持，按照传统的生长规律，速生鸡是很难存活的。药物进入养殖产业，是社会经济高速发展的孪生兄弟。进入工业化的人类社会，将面临人口持续增长与资源有限之间的冲突，是人类社会发展躲不开的一道坎。
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反式脂肪酸是德国化学家威罕？诺门将食用油进行氢化处理，可以把液态油，转变为熔点更高的固态脂。这项发明于1902年取得专利，随后被广泛使用在蛋糕、糕点、冰淇淋等产品上。但随着科学技术的发展，人类开始了解到反式脂肪酸，与某些疾病呈正相关系。反式脂肪是人体不必要的营养素，会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
用天然奶油制作蛋糕，成本非常高。而用含有反式脂肪酸的氢化油代替奶油，则可以大大降低成本，让普通人也能品尝道美味的蛋糕，而觉察不到两种油脂的区别。当威罕？诺门申请氢化油发明专利，并被允许使用到蛋糕加工的时候。可能不会有人能够想到，几十年之后，它成为了“现代病”的罪魁祸首。食品新技术，在被大规模推广的时候，往往只看到它所带来的利益，但它可能造成的食品安全风险，则需要很长时间才能显现。这就是在文章开始提到的，为什么食品新技术对食品安全性造成的风险，远远比致病菌、金属污染和农药要大得多。它所包含的风险，包括，政治、法律、经济、技术，甚至还有加上漫长的时间。
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从经济学意义来讲，所谓食品安全，就是消费者有钱买得起安全的食品。这里所说的安全食品有两层含义，一层是，生产企业需要为付钱的消费者提供安全的食品。另一层是，当食品新技术推广，并得到当局认可时，需要让消费者有所选择。就如同香烟，明明科学证明是有害的，但当局并没有禁止销售，那就要在香烟盒上写明“吸烟有害健康”的字样。因此，应当进一步完善《食品标签法》，当有某些食物已经证明对健康有害，但法律并没有完全阻止其销售的时候，就需要将配料表写得清楚些，并向消费者提示。这样，至少给消费者一个选择的权利。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估
国家食品安全风险评估中心专家
国家食品安全风险评估中心是经中央机构编制委员会办公室批准成立的、采用理事会决策监督管理模式的公共卫生事业单位。评估中心作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
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反式脂肪酸是什么，来源于哪里？
我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是来源于植物加工，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
食品加工中为何要使用氢化植物油？
植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。
氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外，它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。
, http://www.100md.com
氢化植物油就是反式脂肪酸吗？
植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些产品的加工需要完全氢化的植物油，因此这类食品中反式脂肪酸的含量其实很低，当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。
反式脂肪酸有哪些健康影响？
过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。它与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。还有部分研究显示天然反式脂肪酸与加工来源的反式脂肪酸对健康的作用类似。
我国采取了哪些控制反式脂肪酸的相关管理措施？
在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府相关部门做出多项明确的规定，如规定婴儿食品中不得使用氢化油。2013年1月开始实施的食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量。GB 10765-2010还对反式脂肪酸的最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。同时，还开展了多种形式的风险交流和知识普及。政府鼓励和支持食品工业界努力改进工艺，降低加工食品和烹调用油中反式脂肪酸含量。, 百拇医药
马 东
华通联食品安全服务技术有限公司总经理，合伙人；食品安全管理专家，IRCA ISO9000主任审核员，ISO22000主任审核员，BRC审核员。在大学从事食品教学多年并参与多项食品科研工作，拥有11年跨国食品企业质量管理工作经验。
看过由罗伯特？肯纳导演的美国纪录片《食品公司》(英文名称《Food，Inc.》)之后，让我开始重新审视食品安全问题。以往所关注的食品安全问题，主要是在技术层面，即如何避免生物、物理、化学等3种危害，在生产过程中污染食品，并导致不安全食品的产生。致病菌、金属污染和农药残留，这些常见的食品安全性问题，在电影《食品公司》中算是小巫见大巫。食品产业巨头为了商业利益，进行食品新技术开发，才是造成人类食品安全问题的最大隐患。
前一段时间，国内关于速生鸡的讨论，究其根源则是当人类进入汽车时代，大大加快了生活节奏，快餐业随即产生。快餐业对肉鸡标准化要求很高。而肉鸡标准化，则导致了速生鸡的技术开发。让传统70多天出栏的肉鸡，变成43天就可以进入加工厂，而体重却比传统70天才能出栏的肉鸡，多出三分之一。速生鸡满足了人类对蛋白质的需求，但如果没有药物维持，按照传统的生长规律，速生鸡是很难存活的。药物进入养殖产业，是社会经济高速发展的孪生兄弟。进入工业化的人类社会，将面临人口持续增长与资源有限之间的冲突，是人类社会发展躲不开的一道坎。
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反式脂肪酸是德国化学家威罕？诺门将食用油进行氢化处理，可以把液态油，转变为熔点更高的固态脂。这项发明于1902年取得专利，随后被广泛使用在蛋糕、糕点、冰淇淋等产品上。但随着科学技术的发展，人类开始了解到反式脂肪酸，与某些疾病呈正相关系。反式脂肪是人体不必要的营养素，会提高罹患冠状动脉心脏病的机率，也是高血脂、脂肪肝的重要原因之一。
用天然奶油制作蛋糕，成本非常高。而用含有反式脂肪酸的氢化油代替奶油，则可以大大降低成本，让普通人也能品尝道美味的蛋糕，而觉察不到两种油脂的区别。当威罕？诺门申请氢化油发明专利，并被允许使用到蛋糕加工的时候。可能不会有人能够想到，几十年之后，它成为了“现代病”的罪魁祸首。食品新技术，在被大规模推广的时候，往往只看到它所带来的利益，但它可能造成的食品安全风险，则需要很长时间才能显现。这就是在文章开始提到的，为什么食品新技术对食品安全性造成的风险，远远比致病菌、金属污染和农药要大得多。它所包含的风险，包括，政治、法律、经济、技术，甚至还有加上漫长的时间。
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从经济学意义来讲，所谓食品安全，就是消费者有钱买得起安全的食品。这里所说的安全食品有两层含义，一层是，生产企业需要为付钱的消费者提供安全的食品。另一层是，当食品新技术推广，并得到当局认可时，需要让消费者有所选择。就如同香烟，明明科学证明是有害的，但当局并没有禁止销售，那就要在香烟盒上写明“吸烟有害健康”的字样。因此，应当进一步完善《食品标签法》，当有某些食物已经证明对健康有害，但法律并没有完全阻止其销售的时候，就需要将配料表写得清楚些，并向消费者提示。这样，至少给消费者一个选择的权利。
中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估
国家食品安全风险评估中心专家
国家食品安全风险评估中心是经中央机构编制委员会办公室批准成立的、采用理事会决策监督管理模式的公共卫生事业单位。评估中心作为负责食品安全风险评估的国家级技术机构，承担国家食品安全风险评估、监测、预警、交流和食品安全标准等技术支持工作。
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反式脂肪酸是什么，来源于哪里？
我们常说的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，动物油、植物油。反式脂肪酸也只是脂肪酸的一种，因其化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名，是一种不饱和脂肪酸。主要有以下两个来源：一是来源于天然食物，主要来源于反刍动物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳制品。二是来源于植物加工，主要是植物油的氢化、精炼过程，食物煎炒烹炸过程中油温过高且时间过长也会产生少量反式脂肪酸。
食品加工中为何要使用氢化植物油？
植物油氢化技术早在一个多世纪前就开始商业应用，起初是替代“不健康”的猪油作为“起酥油”。液态植物油起酥效果并不好，但经过氢化，它在常温下就是半固体，可以满足工艺和口感要求。
氢化植物油在食品工艺上的优势不仅限于此，比如人造奶油做的蛋糕花纹可以更华丽且不易变形。使用氢化植物油还可以改善食物的口感，比如曲奇更加酥脆、奶茶更加润滑。此外，它的化学性质比较稳定，可以延长保质期，且比动物油脂比如天然奶油成本更低，因此食品工业界应用广泛。
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氢化植物油就是反式脂肪酸吗？
植物油不完全氢化才会产生反式脂肪，完全氢化的部分就不是反式脂肪而是饱和脂肪，因此氢化植物油不能等同于反式脂肪。比如某些产品的加工需要完全氢化的植物油，因此这类食品中反式脂肪酸的含量其实很低，当然完全氢化会使饱和脂肪含量大幅上升，也不宜过多食用。
反式脂肪酸有哪些健康影响？
过去人们一直认为植物油脂比动物油脂更健康，因此氢化植物油取代猪油被视为科技的进步。但近几十年的研究表明过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险。它与其他疾病，如糖尿病、高血压、癌症的相关性虽有研究，但尚无明确证据。还有部分研究显示天然反式脂肪酸与加工来源的反式脂肪酸对健康的作用类似。
我国采取了哪些控制反式脂肪酸的相关管理措施？
在控制食品中反式脂肪酸含量方面，政府相关部门做出多项明确的规定，如规定婴儿食品中不得使用氢化油。2013年1月开始实施的食品营养标签标准明确规定，使用氢化油为配料的食品，要强制标注反式脂肪酸含量。GB 10765-2010还对反式脂肪酸的最高限量做了规定，不得超过总脂肪酸的3%。同时，还开展了多种形式的风险交流和知识普及。政府鼓励和支持食品工业界努力改进工艺，降低加工食品和烹调用油中反式脂肪酸含量。, 百拇医药