食品蛋糕中水分测定方法的探讨
 |
| 第1页 |
参见附件。
食品中含有水，不同食品中含水量是不同的。由于水分的存在，使食品具有一定的口感，并使食品具有一定的新鲜度，呈现食品固有的颜色和形状，如红色的苹果，黄色的桔子、绿色的蔬菜等。若新鲜面包的水分含量若低于30%，其外观形态干瘪，失去光泽。蛋糕是一种古老的西点，根据材料和做法的不同，比较常见的有：海绵蛋糕、戚风蛋糕、天使蛋糕、重油蛋糕、奶酪蛋糕、慕斯蛋糕等。了解食品蛋糕中水分含量，有利于明确蛋糕的保质期。检测时采取适当的水分测定方法能得到准确的水分含量，提高结果准确度。
试验时以海绵蜂蜜蛋糕为例，含有奶油的蛋糕需要去掉奶油后进行测定。
测定时采用直接干燥法、蒸馏法、水分测定仪法，同时对这3种方法加以比较。
式中：X—样品中水分的含量(g/100g)；
m1—称量瓶和样品的质量(g)；
m2—称量瓶和样品干燥后的质量(g)；
m3—称量瓶的质量(g)。
2.2 蒸馏法：
称取10.00g粉碎蛋糕，放入250mL锥形瓶中，加入新蒸馏的甲苯75mL，连接冷凝管与水分接收
管，从冷凝管顶端注入甲苯至接收管转折处，加热蒸馏，先小火后大火(最好采用水浴或电热套加热)。当接收管内的水分体积不再增加时，从冷凝管顶端加入甲苯冲洗，蒸馏片刻至接收管上部及冷凝管壁无水滴附着为止，读取接收管水层的体积。
您现在查看是摘要介绍页，详见PDF附件。