河北省保定市家庭自酿葡萄酒现状调查研究
摘要：通过保定市家酿葡萄酒个案调查，研究河北省家庭自酿葡萄酒的现状。采用查阅文献、走访调查和现地调查相结合的方法研究。结果发现：自酿葡萄酒年已引起广大人民和研究者关注，但由于缺乏酿造知识、家庭自酿工艺不完善、葡萄酵母菌种缺乏，从而严重阻碍了葡萄酒在家中自酿的进行。
关键字：家酿葡萄酒 现状 调查研究
葡萄酒以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而得，通常酒精含量为7-16%，还含有许多其他物质，如甘油、高级醇、色素等，具有增进食欲、滋补、助消化、抗氧化等保健作用，对于心血管疾病、乳腺癌，肾结石等具有辅助性治疗作用，因此葡萄酒倍受消费者青睐。随着社会发展和生活水平提高，家庭自酿葡萄酒逐渐兴起，但发展比较慢。本论文主要对河北省保定市家庭自酿葡萄酒相关问题进行调查，力求为家庭自酿葡萄酒的进一步研究提供理论支持。
1 调查方法
1.1 文献调查
, 百拇医药
通过百度搜索和中国知网数据库查阅，了解我国近年葡萄酒自酿的趋势及河北省葡萄种植情况，为实地调查打下基础。
1.2 实地调查
实地调查保定市2011～2012年两年中3家大型超市葡萄酒销售情况，并和白酒进行比较，考察葡萄酒受欢迎程度。
1.3 走访调查
通过访问超市内随机1 00位葡萄酒消费者和200位葡萄购买者，了解人们对家庭自酿葡萄酒现状，家庭葡萄酒自酿过程中存在的主要问题。
2 调查结果
2.1 我国自酿葡萄酒的发展现状
通过“中国知网全文自酿葡萄酒精确”，可以查到从2000年至2012年总共403条相关信息。对这些信进行分析如图1所示：
, 百拇医药
从图1可以看出，从2007年开始，关于自酿葡萄酒文献开始增多，2012年关于自酿葡萄酒的资料达到最多。可见近几年越来越多的人开始关注、研究自酿葡萄酒。其中“全文”含有“工艺”的文献资料有123篇，2012年的文献资料篇数最多；含有“质量”的144篇，含有“葡萄酒文化”的199篇。可见葡萄酒文化已被很多消费者所了解，家庭自酿葡萄酒的工艺和质量的研究也已经提上日程，随着家庭自酿葡萄酒的相关规范出台必将引起研究者的关注。
2.2 河北省葡萄种植状况调查与分析
河北省具有很多葡萄种植基地，如任县有5000亩的葡萄种植园客户，满城县现栽培面积近10000亩，河北怀来是中国8个葡萄酒主要产区之，其全县葡萄种植面积11万亩，衡水市饶阳县葡萄种植面积达到31000亩。河北省葡萄品种繁多，主要有赤霞珠、马奶、玫瑰香、红提、克伦生、巨峰等等，葡萄资源相当丰富。
对近两年保定市市场上的葡萄销售情况进行调查发现，鲜食葡萄已经饱和，并呈现过剩现象。尤其在葡萄当季时，大街小巷都会出现很多葡萄销售点，葡萄剩余腐烂情况比较严重，造成大量资源浪费。
, http://www.100md.com
2.3 保定地区葡萄酒现状调查结果与分析
通过对3家大型超市(军校广场惠友、大润发、美特好)的调研发现，葡萄酒的价位从10元左右一瓶到几百元一瓶不等。近两年葡萄酒的销售量已有超过白酒的趋势，尤其是在过年过节时，葡萄酒备受欢迎。消费者购买葡萄酒主要是送给亲朋好友，或是自己宴请亲朋好友时使用。经了解主要有以下原因：首先，葡萄酒是一种文化，代表着一种品位：再者，葡萄酒中酒精含量较低，且有较好的营养保健作用。但消费者也表示，平时自己不会经常在家喝葡萄酒，主要是因为怀疑低价位葡萄酒的质量，而高价位的自己喝又比较奢侈。
在葡萄销售旺季时，对葡萄购买者进行访谈，发现80%以上的葡萄消费者想自己酿造葡萄酒，但由于对发酵工艺不熟悉，因此没有进行实地酿造。有6～7%的消费者进行了葡萄酒的自家酿造，发现很多问题，自己不能解决。比如：为什么葡萄酒中会有酸味？为什么有时发酵成的葡萄酒放时间长了会有沉淀？有的担心葡萄只粗略的洗一下，就进行发酵，会不会不卫生？但如果煮了，又发酵不成等等问题都可能阻碍家庭自酿葡萄酒发展。
, 百拇医药
3 结论和讨论
从以上研究结果可以得出以下结论：家酿葡萄酒已经引起人们的注意，并受到广大消费者的喜欢：很多人想自己酿造葡萄酒，但没有实际行动：原料不是阻碍葡萄酒家酿的主要原因，阻碍葡萄酒家庭自酿主要原因如下：
3.1 葡萄酒的营养保健价值已经被很多人认可，但对其酿造知识有待进一步普及
葡萄酒中含有很多营养物质，饮用葡萄酒对身体的好处已经在广大消费者心中深深扎根。但由于不懂酿造原理，很多人不敢自己进行酿造，从而阻碍了家庭自酿葡萄酒的发展。
3.2 家庭自酿酿造工艺资料较少，专业酿造工艺有待进一步研究
从2000年至今，在中国知网上关于研究“家酿葡萄酒工艺”的文章只有3篇。刘卫英只对工艺做了简单叙述：白杜鹃虽然对发酵工艺做了较详细叙述，但也没有实验数据的支持：只有李富荣对家酿葡萄酒的发酵工艺进行了简单的试验。就目前资料看，要想在家酿造出放心的葡萄酒，其工艺及质量、安全性方面的研究还很缺乏，不利于葡萄酒家酿的顺利进行。
3.3 葡萄酒酿造酵母的缺乏也阻碍了家庭自酿葡萄酒的发展
家酿葡萄酒多利用附着于葡萄表皮和果梗的酵母进行自然发酵，发酵前不进行杀菌。由于自然发酵启动慢，难免会有杂菌，甚至有害菌存在并生长，从而使自酿过程中出现发毛、变味、酒体浑浊等不良现象。如添加适当酵母菌，可快速启动发酵，抑制其他杂菌的生长，保证酒的质量。但目前市场上销售的葡萄酒专用酵母却比较少，适合我国当地葡萄酒发酵的酵母菌种也很缺乏，进而阻碍了家酿葡萄酒的发展。, 百拇医药(贾春凤 刘凯 贾志军)
关键字：家酿葡萄酒 现状 调查研究
葡萄酒以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而得，通常酒精含量为7-16%，还含有许多其他物质，如甘油、高级醇、色素等，具有增进食欲、滋补、助消化、抗氧化等保健作用，对于心血管疾病、乳腺癌，肾结石等具有辅助性治疗作用，因此葡萄酒倍受消费者青睐。随着社会发展和生活水平提高，家庭自酿葡萄酒逐渐兴起，但发展比较慢。本论文主要对河北省保定市家庭自酿葡萄酒相关问题进行调查，力求为家庭自酿葡萄酒的进一步研究提供理论支持。
1 调查方法
1.1 文献调查
, 百拇医药
通过百度搜索和中国知网数据库查阅，了解我国近年葡萄酒自酿的趋势及河北省葡萄种植情况，为实地调查打下基础。
1.2 实地调查
实地调查保定市2011～2012年两年中3家大型超市葡萄酒销售情况，并和白酒进行比较，考察葡萄酒受欢迎程度。
1.3 走访调查
通过访问超市内随机1 00位葡萄酒消费者和200位葡萄购买者，了解人们对家庭自酿葡萄酒现状，家庭葡萄酒自酿过程中存在的主要问题。
2 调查结果
2.1 我国自酿葡萄酒的发展现状
通过“中国知网全文自酿葡萄酒精确”，可以查到从2000年至2012年总共403条相关信息。对这些信进行分析如图1所示：
, 百拇医药
从图1可以看出，从2007年开始，关于自酿葡萄酒文献开始增多，2012年关于自酿葡萄酒的资料达到最多。可见近几年越来越多的人开始关注、研究自酿葡萄酒。其中“全文”含有“工艺”的文献资料有123篇，2012年的文献资料篇数最多；含有“质量”的144篇，含有“葡萄酒文化”的199篇。可见葡萄酒文化已被很多消费者所了解，家庭自酿葡萄酒的工艺和质量的研究也已经提上日程，随着家庭自酿葡萄酒的相关规范出台必将引起研究者的关注。
2.2 河北省葡萄种植状况调查与分析
河北省具有很多葡萄种植基地，如任县有5000亩的葡萄种植园客户，满城县现栽培面积近10000亩，河北怀来是中国8个葡萄酒主要产区之，其全县葡萄种植面积11万亩，衡水市饶阳县葡萄种植面积达到31000亩。河北省葡萄品种繁多，主要有赤霞珠、马奶、玫瑰香、红提、克伦生、巨峰等等，葡萄资源相当丰富。
对近两年保定市市场上的葡萄销售情况进行调查发现，鲜食葡萄已经饱和，并呈现过剩现象。尤其在葡萄当季时，大街小巷都会出现很多葡萄销售点，葡萄剩余腐烂情况比较严重，造成大量资源浪费。
, http://www.100md.com
2.3 保定地区葡萄酒现状调查结果与分析
通过对3家大型超市(军校广场惠友、大润发、美特好)的调研发现，葡萄酒的价位从10元左右一瓶到几百元一瓶不等。近两年葡萄酒的销售量已有超过白酒的趋势，尤其是在过年过节时，葡萄酒备受欢迎。消费者购买葡萄酒主要是送给亲朋好友，或是自己宴请亲朋好友时使用。经了解主要有以下原因：首先，葡萄酒是一种文化，代表着一种品位：再者，葡萄酒中酒精含量较低，且有较好的营养保健作用。但消费者也表示，平时自己不会经常在家喝葡萄酒，主要是因为怀疑低价位葡萄酒的质量，而高价位的自己喝又比较奢侈。
在葡萄销售旺季时，对葡萄购买者进行访谈，发现80%以上的葡萄消费者想自己酿造葡萄酒，但由于对发酵工艺不熟悉，因此没有进行实地酿造。有6～7%的消费者进行了葡萄酒的自家酿造，发现很多问题，自己不能解决。比如：为什么葡萄酒中会有酸味？为什么有时发酵成的葡萄酒放时间长了会有沉淀？有的担心葡萄只粗略的洗一下，就进行发酵，会不会不卫生？但如果煮了，又发酵不成等等问题都可能阻碍家庭自酿葡萄酒发展。
, 百拇医药
3 结论和讨论
从以上研究结果可以得出以下结论：家酿葡萄酒已经引起人们的注意，并受到广大消费者的喜欢：很多人想自己酿造葡萄酒，但没有实际行动：原料不是阻碍葡萄酒家酿的主要原因，阻碍葡萄酒家庭自酿主要原因如下：
3.1 葡萄酒的营养保健价值已经被很多人认可，但对其酿造知识有待进一步普及
葡萄酒中含有很多营养物质，饮用葡萄酒对身体的好处已经在广大消费者心中深深扎根。但由于不懂酿造原理，很多人不敢自己进行酿造，从而阻碍了家庭自酿葡萄酒的发展。
3.2 家庭自酿酿造工艺资料较少，专业酿造工艺有待进一步研究
从2000年至今，在中国知网上关于研究“家酿葡萄酒工艺”的文章只有3篇。刘卫英只对工艺做了简单叙述：白杜鹃虽然对发酵工艺做了较详细叙述，但也没有实验数据的支持：只有李富荣对家酿葡萄酒的发酵工艺进行了简单的试验。就目前资料看，要想在家酿造出放心的葡萄酒，其工艺及质量、安全性方面的研究还很缺乏，不利于葡萄酒家酿的顺利进行。
3.3 葡萄酒酿造酵母的缺乏也阻碍了家庭自酿葡萄酒的发展
家酿葡萄酒多利用附着于葡萄表皮和果梗的酵母进行自然发酵，发酵前不进行杀菌。由于自然发酵启动慢，难免会有杂菌，甚至有害菌存在并生长，从而使自酿过程中出现发毛、变味、酒体浑浊等不良现象。如添加适当酵母菌，可快速启动发酵，抑制其他杂菌的生长，保证酒的质量。但目前市场上销售的葡萄酒专用酵母却比较少，适合我国当地葡萄酒发酵的酵母菌种也很缺乏，进而阻碍了家酿葡萄酒的发展。, 百拇医药(贾春凤 刘凯 贾志军)
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