新型食品增稠剂中的新星——可得然胶(1)
2012年6月25日由中科生物科技股份有限公司主持起草制定的《食品安全国家标准 食品添加剂 可得然胶》正式颁布实施。同年10月，国内首张可得然胶生产许可证落户山东中科生物科技股份有限公司，可得然胶首次在国内实现了规模化工业生产，国内首家、全球第二家可得然胶生产企业诞生。在打破日本企业长期在全球范围内技术市场垄断格局的同时，可得然胶作为新型、安全、健康的食品添加材料，凭借独特的热不可逆凝胶特性和过硬的产品品质性能，越来越受到广大食品企业和消费者的关注，成为食品胶中一颗闪耀的新星。
关于可得然胶
可得然胶是一种由微生物发酵糖质原料产生的新型高分子聚合物，具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，又被称作热凝胶。英文名称Curdlan(音译为可得然)，台湾地区称之为卡德兰胶，欧美国家常以pureglucan的商品名称出现。
1996年美国FDA准许可得然胶作为食品原辅料应用于食品工业生产中，成为继黄原胶、结冷胶之后第三个经FDA批准发酵生产的食品用高分子生物聚合物。我国卫生部2006年第8号公告中根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准可得然胶为食品添加剂新品种应用。
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在GB 2760-2011标准中规定，可得然胶作为增稠剂、稳定剂和品质改良剂使用，明显改善食品的加工储运性能，赋予食品良好的口感。安全、无毒具有独特的理化性质，越来越受到食品企业和广大消费者的关注，在食品工业领域具有广泛的应用前景，是国家《生物产业发展“十一五”规划》中优先发展的高技术产业化重点领域。
可得然胶特性
热成胶性：可得然胶不溶解于水，但在水中会发生溶胀，很容易分散在冷水中，经过高速搅拌处理后形成更为均匀的分散液，加热后形成胶体，按其性质可分为低度胶体和高度胶体，其产生方法是把可得然胶的水分散液加热到55～65℃后再降温至约40℃以下，能形成热可逆性的低度胶体；而把可得然胶的水分散液加热到80℃以上时，就形成强固的热不可逆性的高度胶体，其胶体强度随着加热温度的上升而提高，再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高。食品加工业中，可得然胶通常以高度胶体的形式被利用。
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热稳定性：可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。
耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化，在冷冻食品中，能很好的保持产品结构及口感的稳定性。
保水、保油性：可得然胶具有高保水性和高保油性，1kg可得然胶能够与 100kg的水形成稳定胶块，或者3kg可得然胶能与30kg的油和70kg的水形成稳定胶块。
可得然胶的应用及作用
在肉制品中
在高温火腿肠、香肠、酱卤肉品、灌肠、台湾烤肠等产品中，均匀分散的可得然凝胶与较低温度下形成凝胶的肉白、大豆分离蛋白有良好的互补特性，能吸收肉制品加工工艺中产生的肉汁，使产品口感嫩软细腻和保持多汁感，表面光滑、切片性好，同时增加产品出品率，降低成本；在台湾烤肠中，可得然高温凝胶的耐热、保水性能使产品富有弹性，避免烤肠爆裂与表面干枯。同时可得然胶独特的凝胶能减少肉制品冷藏的失水率，有效延长保质期。
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在鱼糜制品中
可得然胶形成低温凝胶和高温凝胶温度与鱼糜蛋白形成凝胶的凝胶劣化和鱼糕化温度基本一致，能协同增强网络结构，使凝胶强度显著增加。同时，可得然胶可替代部分鱼糜，降低生产成本，改善产品结构。加入可得然胶还能改善鱼糜因内源酶降解，蛋白质结合水能力下降的问题，使凝胶体水分增多，咀嚼性好、口感软嫩细腻，冷贮期间，不失水，质体无空洞不塌陷，质地密度实降低，氧通透能力下降。长时间冷冻保存后产品不产生黄变现象，有效延长货架期。
在仿生食品中
在仿生食品中，可得然胶作为独特稳定的高温凝胶基质，在高浓度、高加工温度、辅料的协同作用下，凝胶的韧性、调配后的脆性得到充分发挥，不会脱水，能有效支撑产品外形结构，使外形挺括饱满。无论口感还是外观，仿真度极高。此外，可得然胶无胆固醇，低卡路里，高纤维质，是宗教人士及减肥人群的理想食品。
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在千叶豆腐中
在千叶豆腐的加工中，可得然胶独特的高温凝胶结构，能增强千叶豆腐的韧性，使得产品百折不断，同时能增加产品的耐冷冻性和耐烹饪性，减少冷冻黄变现象的发生，使产品更耐炒、耐煮。
此外，在烘焙食品、果冻、人造果球等产品中，可得然胶的应用也得到越来越多业内人士的接纳和认可。
国内外市场发展概况
在过去近十年中，可得然胶的产量以每年超过10%的速度增长，国内外市场需求量也逐年递增，现每年接近3万吨。而近几年日本武田公司年产可得然胶有5000吨，市场供需严重失衡，市场缺口巨大。由于国际上可得然胶供求矛盾突出，日本公司不断加大扩张步伐，据悉其印尼分公司即将投产，生产能力将达到3000吨/年。
日本企业垄断时期，国内市场可得然胶在国内售价为30万/吨，其较高的销售价格大大限制了可得然胶的推广应用，目前仅有一些高端产品(即附加值较大的产品)能够应用，对于中低端产品而言，虽然应用效果极佳，但其30万/吨的价格令用户望而止步。随着我国可得然胶规模化工业产能的逐步提高，价格垄断已经被逐步打破。可得然胶应用范围正在由高端产品慢慢向中低端产品普及。
根据卫生部批准的应用领域，以火腿肠、鱼糜制品、豆制品等高端产品和上述行业现有产量为基准，根据国家统计局、食品工业协会、肉制品行业协会提供的权威数字，按照30%的产品使用保守估计，目前我国可得然胶市场需求量将会达到1万吨以上。, http://www.100md.com(曾凡宾)
关于可得然胶
可得然胶是一种由微生物发酵糖质原料产生的新型高分子聚合物，具有在加热条件下形成凝胶的独特性质，又被称作热凝胶。英文名称Curdlan(音译为可得然)，台湾地区称之为卡德兰胶，欧美国家常以pureglucan的商品名称出现。
1996年美国FDA准许可得然胶作为食品原辅料应用于食品工业生产中，成为继黄原胶、结冷胶之后第三个经FDA批准发酵生产的食品用高分子生物聚合物。我国卫生部2006年第8号公告中根据《中华人民共和国食品卫生法》和《食品添加剂卫生管理办法》的规定，批准可得然胶为食品添加剂新品种应用。
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在GB 2760-2011标准中规定，可得然胶作为增稠剂、稳定剂和品质改良剂使用，明显改善食品的加工储运性能，赋予食品良好的口感。安全、无毒具有独特的理化性质，越来越受到食品企业和广大消费者的关注，在食品工业领域具有广泛的应用前景，是国家《生物产业发展“十一五”规划》中优先发展的高技术产业化重点领域。
可得然胶特性
热成胶性：可得然胶不溶解于水，但在水中会发生溶胀，很容易分散在冷水中，经过高速搅拌处理后形成更为均匀的分散液，加热后形成胶体，按其性质可分为低度胶体和高度胶体，其产生方法是把可得然胶的水分散液加热到55～65℃后再降温至约40℃以下，能形成热可逆性的低度胶体；而把可得然胶的水分散液加热到80℃以上时，就形成强固的热不可逆性的高度胶体，其胶体强度随着加热温度的上升而提高，再继续加热到直至130℃，其胶体强度会不断被提高。食品加工业中，可得然胶通常以高度胶体的形式被利用。
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热稳定性：可得然胶的胶体对热具有很强的稳定性能。在食品加工中及厨房烹饪中煮、炸、微波炉等的高温加热条件下也具稳定性。
耐冷冻性：可得然胶的胶体构造不会因冷冻-解冻而发生变化，在冷冻食品中，能很好的保持产品结构及口感的稳定性。
保水、保油性：可得然胶具有高保水性和高保油性，1kg可得然胶能够与 100kg的水形成稳定胶块，或者3kg可得然胶能与30kg的油和70kg的水形成稳定胶块。
可得然胶的应用及作用
在肉制品中
在高温火腿肠、香肠、酱卤肉品、灌肠、台湾烤肠等产品中，均匀分散的可得然凝胶与较低温度下形成凝胶的肉白、大豆分离蛋白有良好的互补特性，能吸收肉制品加工工艺中产生的肉汁，使产品口感嫩软细腻和保持多汁感，表面光滑、切片性好，同时增加产品出品率，降低成本；在台湾烤肠中，可得然高温凝胶的耐热、保水性能使产品富有弹性，避免烤肠爆裂与表面干枯。同时可得然胶独特的凝胶能减少肉制品冷藏的失水率，有效延长保质期。
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在鱼糜制品中
可得然胶形成低温凝胶和高温凝胶温度与鱼糜蛋白形成凝胶的凝胶劣化和鱼糕化温度基本一致，能协同增强网络结构，使凝胶强度显著增加。同时，可得然胶可替代部分鱼糜，降低生产成本，改善产品结构。加入可得然胶还能改善鱼糜因内源酶降解，蛋白质结合水能力下降的问题，使凝胶体水分增多，咀嚼性好、口感软嫩细腻，冷贮期间，不失水，质体无空洞不塌陷，质地密度实降低，氧通透能力下降。长时间冷冻保存后产品不产生黄变现象，有效延长货架期。
在仿生食品中
在仿生食品中，可得然胶作为独特稳定的高温凝胶基质，在高浓度、高加工温度、辅料的协同作用下，凝胶的韧性、调配后的脆性得到充分发挥，不会脱水，能有效支撑产品外形结构，使外形挺括饱满。无论口感还是外观，仿真度极高。此外，可得然胶无胆固醇，低卡路里，高纤维质，是宗教人士及减肥人群的理想食品。
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在千叶豆腐中
在千叶豆腐的加工中，可得然胶独特的高温凝胶结构，能增强千叶豆腐的韧性，使得产品百折不断，同时能增加产品的耐冷冻性和耐烹饪性，减少冷冻黄变现象的发生，使产品更耐炒、耐煮。
此外，在烘焙食品、果冻、人造果球等产品中，可得然胶的应用也得到越来越多业内人士的接纳和认可。
国内外市场发展概况
在过去近十年中，可得然胶的产量以每年超过10%的速度增长，国内外市场需求量也逐年递增，现每年接近3万吨。而近几年日本武田公司年产可得然胶有5000吨，市场供需严重失衡，市场缺口巨大。由于国际上可得然胶供求矛盾突出，日本公司不断加大扩张步伐，据悉其印尼分公司即将投产，生产能力将达到3000吨/年。
日本企业垄断时期，国内市场可得然胶在国内售价为30万/吨，其较高的销售价格大大限制了可得然胶的推广应用，目前仅有一些高端产品(即附加值较大的产品)能够应用，对于中低端产品而言，虽然应用效果极佳，但其30万/吨的价格令用户望而止步。随着我国可得然胶规模化工业产能的逐步提高，价格垄断已经被逐步打破。可得然胶应用范围正在由高端产品慢慢向中低端产品普及。
根据卫生部批准的应用领域，以火腿肠、鱼糜制品、豆制品等高端产品和上述行业现有产量为基准，根据国家统计局、食品工业协会、肉制品行业协会提供的权威数字，按照30%的产品使用保守估计，目前我国可得然胶市场需求量将会达到1万吨以上。, http://www.100md.com(曾凡宾)