小型餐饮服务单位量化分级管理工作分析与探讨
1 基本情况
甘州区共有餐饮服务单位1897家，其中农村餐饮服务单位491家，占全区餐饮服务单位的25.88%；小型餐饮单位(小吃店、饮品店)1546家，占全区餐饮服务单位的81.49%，共有食品餐饮服务从业人员8427人。
区餐饮服务单位量化分级情况：A级单位43户，B级单位665户，C级单位1083户，分别占餐饮服务的单位：2.30%、35.10%、57.10%。
2 存在的问题
2.1 小型餐饮服务单位占餐饮服务单位的81.45%，但小型餐饮服务单位A级单位仅占餐饮服务单位的1.49%，而C级数占地48.77%。从数据来看，小型餐饮服务单位创建A级，难度很大。由于小型餐饮服务单位食品加工区域较小，在食品加工区域中餐具洗消、食品原料清洗粗加工、原料搭配、烹调制作等均在一个10m2多的狭小区域内，存在许多食品交叉污染潜在因素。根据2012年国食药监食(2012)5号关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见中，餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中9大项58小项的评分情况，小型餐饮服务单位合理缺项较多，不但5～6关键项不能得分，而且应得分项得分率较低，造成小型餐饮服务单位创A级的难度。
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2.2 小型餐饮服务单位在餐饮服务许可时难以操作，如餐具洗消方法、餐具保洁的设施、冷藏设施的备置、加工间大小，墙地面处理，加工操作台用材、照明采光及通风换气的要求，均没有可操作的具体规格和数据标准，故难以操作，而导致许可后无法考核，在许可时出现人情证、关系证……
2.3 小型餐饮服务单位，食品原料与相关产品的索证索票难度较大。餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中第五项第三十六条“是否符合索证索票、查验记录要求”。因为食品原料与相关产品的索证登记，没有相应模式和标准，索证登记千姿百态，难以行政裁断，小型餐饮服务单位购货量小但品种较多，店小人少，而且比较忙，不能及时索证登记，大多数登记均是几天登记一次，甚至有虚假登记的行为，故造成食品原料与食品安全事故无可寻找的断链现象，在动态等级评定时，难以扣分或得分。
2.4 小型餐饮服务单位使用添加剂方面存在许多问题：⑴在使用食品添加剂时没有相应的精确的称具和量具，使用时随肉眼定量，随意添加，往往是超剂量添加；⑵对食品添加剂功效和添加剂量了解不够，在使用时不详细看使用说明书，不按国家GB 2760—2000食品添加剂使用标准添加，盲目添加，随自我感觉添加；⑶使用的添加剂无专人专柜保管，亦不按时登记使用情况和购货的来路，部分单位甚至使用非食品添加剂。
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3 分析探讨
3.1 由于小型餐饮服务单位，占餐饮服务单位81%以上，故要把食品安全监管重点放在小型餐饮服务单位上，小型餐饮服务单位的从业人员更换频繁，大多数又是文化较低的弱势人群，在食品安全监督时要多现场指导，以监督与服务相结合。另外加强对小型餐饮服务单位从业人员和负责人进行食品安全知识和食品安全相关法律法规知识的培训，尤其对食物中毒的预防和食品交叉污染因素进行强化培训和学习，提高从业人员和负责人的食品安全意识和法律意识。
3.2 在小型餐饮服务单位许可方面，要制定出便于操作，而且具体透明的许可标准，小型餐饮服务单位食品加工设施数量、规格、布局，要有具体统一的数和量。根据小型餐饮服务单位的特点细化类型，根据类型的特点制定统一的数据标准，但必须以减少食品交叉污染为前提，各地可以制定各地许可标准和要求。另外对各类型小型餐饮单位加工区域面积，从业人员数，餐具洗消水池规格大小数量，餐具保洁柜大小，冷藏设备规格，加工操作台面的材质与大小，采光照明系数，通风换气规格要求等必须有统一的数据，在许可时便于操作。
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3.3 小型餐饮服务单位量化分级评定中，小型餐饮服务单位创A级机会比较小。小型餐饮服务单位占餐饮单位的81%以上，而小型餐饮服务单位A级仅占餐饮单位的1.49%，因为食品安全监督公示牌有显明的A、B、C的卡通脸普，消费者可看脸就餐，A级以下则影响小型餐饮服务单位正常发展，故必须在食品安全量化等级中多给小型餐饮服务单位创 A级机会。要根据小型餐饮服务单位类型和特点，制定符合适应小型餐饮单位的量化标准。
3.4 在食品原料与相关产品的索证索票查验记录登记。食品安全监管中枢机构根据《食品安全法》第39条规定制定出食品原料索证索票、进货查验记录登记标准与模式不能用“是否符合索证索票查验记录要求”等含糊不清不便于操作的用语。尤其对小型餐饮服务单位索要哪些票，怎样登记，怎样装订等才能符合要求。在各地交流食品原料与相关产品索证登记工作经验，怎么能把索证登记做到实处，必须将票证登记与所使用食品原料及相关产品进库、出库数据相符，所使用食品原料与相关产品与索证索票登记相符，从登记与索证中真实反映出食品原料及相关产品流动去向和使用情况，避免出现回顾性登记和虚假登记的行为。
3.5 食品添加剂的使用，根据国家GB 2760《使用食品添加剂标准》多年在食品监督中发现乱用和非法添加添加剂的行为时有发生，小型餐饮服务单位使用食品添加剂时无准确称具量具盲目添加，大部分是超剂添加，故必须严格管理，对不具备条件的单位，禁止使用任何食品添加剂，待创造条件后方可使用，因为食品添加剂使用剂量较小，均为mg、mil，很难掌握准确剂量，建议小型餐饮服务单位尽量少用食品添加剂。另外要求食品添加剂生产企业，在生产同时可研制小包装、小剂量品种，以便于在添加时掌握剂量。, 百拇医药(马德忠)
甘州区共有餐饮服务单位1897家，其中农村餐饮服务单位491家，占全区餐饮服务单位的25.88%；小型餐饮单位(小吃店、饮品店)1546家，占全区餐饮服务单位的81.49%，共有食品餐饮服务从业人员8427人。
区餐饮服务单位量化分级情况：A级单位43户，B级单位665户，C级单位1083户，分别占餐饮服务的单位：2.30%、35.10%、57.10%。
2 存在的问题
2.1 小型餐饮服务单位占餐饮服务单位的81.45%，但小型餐饮服务单位A级单位仅占餐饮服务单位的1.49%，而C级数占地48.77%。从数据来看，小型餐饮服务单位创建A级，难度很大。由于小型餐饮服务单位食品加工区域较小，在食品加工区域中餐具洗消、食品原料清洗粗加工、原料搭配、烹调制作等均在一个10m2多的狭小区域内，存在许多食品交叉污染潜在因素。根据2012年国食药监食(2012)5号关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见中，餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中9大项58小项的评分情况，小型餐饮服务单位合理缺项较多，不但5～6关键项不能得分，而且应得分项得分率较低，造成小型餐饮服务单位创A级的难度。
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2.2 小型餐饮服务单位在餐饮服务许可时难以操作，如餐具洗消方法、餐具保洁的设施、冷藏设施的备置、加工间大小，墙地面处理，加工操作台用材、照明采光及通风换气的要求，均没有可操作的具体规格和数据标准，故难以操作，而导致许可后无法考核，在许可时出现人情证、关系证……
2.3 小型餐饮服务单位，食品原料与相关产品的索证索票难度较大。餐饮服务食品安全监督动态等级评定表中第五项第三十六条“是否符合索证索票、查验记录要求”。因为食品原料与相关产品的索证登记，没有相应模式和标准，索证登记千姿百态，难以行政裁断，小型餐饮服务单位购货量小但品种较多，店小人少，而且比较忙，不能及时索证登记，大多数登记均是几天登记一次，甚至有虚假登记的行为，故造成食品原料与食品安全事故无可寻找的断链现象，在动态等级评定时，难以扣分或得分。
2.4 小型餐饮服务单位使用添加剂方面存在许多问题：⑴在使用食品添加剂时没有相应的精确的称具和量具，使用时随肉眼定量，随意添加，往往是超剂量添加；⑵对食品添加剂功效和添加剂量了解不够，在使用时不详细看使用说明书，不按国家GB 2760—2000食品添加剂使用标准添加，盲目添加，随自我感觉添加；⑶使用的添加剂无专人专柜保管，亦不按时登记使用情况和购货的来路，部分单位甚至使用非食品添加剂。
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3 分析探讨
3.1 由于小型餐饮服务单位，占餐饮服务单位81%以上，故要把食品安全监管重点放在小型餐饮服务单位上，小型餐饮服务单位的从业人员更换频繁，大多数又是文化较低的弱势人群，在食品安全监督时要多现场指导，以监督与服务相结合。另外加强对小型餐饮服务单位从业人员和负责人进行食品安全知识和食品安全相关法律法规知识的培训，尤其对食物中毒的预防和食品交叉污染因素进行强化培训和学习，提高从业人员和负责人的食品安全意识和法律意识。
3.2 在小型餐饮服务单位许可方面，要制定出便于操作，而且具体透明的许可标准，小型餐饮服务单位食品加工设施数量、规格、布局，要有具体统一的数和量。根据小型餐饮服务单位的特点细化类型，根据类型的特点制定统一的数据标准，但必须以减少食品交叉污染为前提，各地可以制定各地许可标准和要求。另外对各类型小型餐饮单位加工区域面积，从业人员数，餐具洗消水池规格大小数量，餐具保洁柜大小，冷藏设备规格，加工操作台面的材质与大小，采光照明系数，通风换气规格要求等必须有统一的数据，在许可时便于操作。
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3.3 小型餐饮服务单位量化分级评定中，小型餐饮服务单位创A级机会比较小。小型餐饮服务单位占餐饮单位的81%以上，而小型餐饮服务单位A级仅占餐饮单位的1.49%，因为食品安全监督公示牌有显明的A、B、C的卡通脸普，消费者可看脸就餐，A级以下则影响小型餐饮服务单位正常发展，故必须在食品安全量化等级中多给小型餐饮服务单位创 A级机会。要根据小型餐饮服务单位类型和特点，制定符合适应小型餐饮单位的量化标准。
3.4 在食品原料与相关产品的索证索票查验记录登记。食品安全监管中枢机构根据《食品安全法》第39条规定制定出食品原料索证索票、进货查验记录登记标准与模式不能用“是否符合索证索票查验记录要求”等含糊不清不便于操作的用语。尤其对小型餐饮服务单位索要哪些票，怎样登记，怎样装订等才能符合要求。在各地交流食品原料与相关产品索证登记工作经验，怎么能把索证登记做到实处，必须将票证登记与所使用食品原料及相关产品进库、出库数据相符，所使用食品原料与相关产品与索证索票登记相符，从登记与索证中真实反映出食品原料及相关产品流动去向和使用情况，避免出现回顾性登记和虚假登记的行为。
3.5 食品添加剂的使用，根据国家GB 2760《使用食品添加剂标准》多年在食品监督中发现乱用和非法添加添加剂的行为时有发生，小型餐饮服务单位使用食品添加剂时无准确称具量具盲目添加，大部分是超剂添加，故必须严格管理，对不具备条件的单位，禁止使用任何食品添加剂，待创造条件后方可使用，因为食品添加剂使用剂量较小，均为mg、mil，很难掌握准确剂量，建议小型餐饮服务单位尽量少用食品添加剂。另外要求食品添加剂生产企业，在生产同时可研制小包装、小剂量品种，以便于在添加时掌握剂量。, 百拇医药(马德忠)