无糖咖啡热巧饮品的研制

http://www.100md.com 2013年9月1日 《食品安全导刊》 20139

     摘要：利用现有固体饮料热巧产品的生产工艺和配方，在其中添加咖啡粉，并用营养型甜味剂(木糖醇、山梨糖醇)替代白砂糖，研制新型功能性无糖咖啡热巧饮品并制定质量标准。在现有配方的基础上，通过实验确定复合甜味剂：木糖醇与山梨糖醇的最佳配比为3∶2。在单因素实验结果的基础上，通过L9(34)正交试验确定无糖咖啡热巧饮品的最佳配方为植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g、可可粉100g、咖啡粉50g、复合甜味剂450g(木糖醇270g、山梨糖醇180g)、咖啡香精5g。

    关键词：热巧饮品 咖啡饮品 加工工艺 固体饮料 无糖

    1研制过程

    1.1 实验材料与仪器

    1.1.1 实验材料

    脂奶粉、植脂末，均为天津雀巢食品有限公司提供；
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    黄原胶，山东中轩公司提供；

    咖啡粉，麦斯威尔提供；

    可可粉，上海天工巧克力制品有限公司提供；

    咖啡粉末香精，奇华顿香精香料有限公司提供；

    木糖醇、山梨糖醇，山东百龙有限公司提供。

    1.1.2 仪器设备

    PB602-N型电子称、电子分析天平AL204，梅特勒-托利仪器有限公司提供；

    BL3100型电子称，SARTORIUS仪器有限公司提供；

    实验室V型混合搅拌机，欧美佳食品机械有限公司提供。
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    2 工艺流程

    2.1 预混料流程

    1/3植脂末，黄原胶，咖啡粉末香精→混合搅拌→预混料

    2.2 成品流程

    预混料，2/3植脂末，奶粉，木糖醇 ，山梨糖醇，咖啡粉，可可粉→混合搅拌→灌装→成品

    3 操作要点

    3.1 预混合料的制作

    先将咖啡粉末香精、黄原胶等精细原料，与1 /3植脂末经过充分混合搅拌后制成预混料备用。
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    3.2 成品的制作

    将预混料、2/3植脂末、木糖醇、山梨糖醇、奶粉、咖啡粉、可可粉等原料，经过充分混合搅拌后灌装制成成品。

    4 配方设计

    在现有热巧饮品配方基础上，保持植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g的添加量不变，考察可可粉、咖啡粉、复合甜味剂(木糖醇、山梨糖醇)、咖啡香精的用量等主要因素对无糖咖啡热巧饮品感官品质的影响，采用正交试验的方法，以综合感官评分为品质的评价标准，确定最佳配方。

    5 结果

    山梨糖醇为白色粉末、无嗅、有清凉爽口甜味；粘度为蔗糖的70%，易溶于水，微溶于乙醇、甲醇。在水溶液中不易结晶析出，能鳌合各种金属离子。在通常情况下化学性质稳定，不与酸，碱起作用。属于无糖功能性甜味剂，是一种功能性食品基料。山梨醇的摄入不会引起胰岛素需要量的增加，不会引起血糖值的提高，是很重要的无糖甜味剂，可应用于糖尿病人和胰岛素病人食品中。没有其他糖醇产品的不良口感，还可与其他甜味剂混合使用，改善其品质。本研究选用木糖醇和山梨糖醇两种功能性甜味剂复配使用。
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    5.1 甜味剂用量的确定

    木糖醇与山梨糖醇的最佳比例是3：2，然后从该比例下5组不同的总含量中选出评分高的3组，即甜味剂含量为40%(400g)，45%(450g)，50%(500g)，这3个水平参与正交试验。

    5.2 可可粉添加量对无糖咖啡热巧饮品品质的影响

    可可粉量过多，样品的色泽发暗，巧克力味比较浓厚，掩盖了咖啡的气味，有明显的后苦味，口感不好；可可粉过少，样品色泽浅，可可味不明显。当可可粉的添加量为100g时，成品色泽自然，咖啡巧克力滋味和气味协调，状态均匀。综合考虑，可可粉的添加量确定为100g。

    5.3 咖啡粉添加量对无糖咖啡热巧饮品品质的影响
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    咖啡粉量过多，样品的咖啡味比较浓厚，与巧克力味不协调，口感不好；咖啡粉过少，咖啡滋味和气味均不明显。当咖啡粉的添加量为50g时，成品的咖啡巧克力的滋味和气味最好。综合考虑，咖啡粉的添加量确定为50g。

    5.4 咖啡香精添加量对无糖咖啡热巧饮品品质的影响

    咖啡香精量过多，样品的咖啡气味太浓，掩盖了巧克力味，口感不好；咖啡香精过少，咖啡的气味不明显，过于突出巧克力气味。当咖啡香精的添加量为5g时，成品的咖啡气味最好。综合考虑，咖啡香精的添加量确定为5g。

    5.5 正交试验

    在单因素实验结果的基础上，在植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g的条件下，确定可可粉、咖啡粉、复合甜味剂(木糖醇、山梨糖醇)、咖啡香精四种因素进行正交试验。因素与水平见表1、正交试验结果与极差分析见表2。
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    5.6 最佳配方的验证试验

    按前述试验确定的无糖咖啡热巧饮品的最佳配方为植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g、可可粉100g、咖啡粉50g、复合甜味剂450g(木糖醇270g、山梨糖醇180g)、咖啡香精5g。制作无糖咖啡热巧饮品样品，感官评分结果见表3。

    由表3可知，按最佳配方制作的无糖咖啡热巧饮品各项感官指标均处于较高的水平，感官总分为92分，比正交试验结果中的较优组分均高。结果表明，前述试验得出的最佳组合是符合实际的。

    6 结论

    试验结果表明，无糖咖啡热巧饮品的最佳配方为植脂末185g、奶粉200g、黄原胶10g、可可粉100g、咖啡粉50g、复合甜味剂450g(木糖醇270g、山梨糖醇180g)、咖啡香精5g。极差分析表明，各因素对无糖咖啡热巧饮品品质影响的主次顺序为：因素1>因素3>因素2>因素4，即影响无糖咖啡热巧饮品品质的主要因素为甜味剂，其次为咖啡粉，再次为可可粉，最后为咖啡香精。
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    无糖咖啡热巧饮品的研制，不仅增加了我公司固体饮料产品的品种，而且赋予产品更多的营养保健功能。无糖咖啡热巧饮品风味独特、优美，产品的各项指标经测定 符合国家标准。因此，此配方和工艺技术对工业化生产具有很大指导意义。

    参考文献

    [1]《无糖高纤维山楂醋饮料的研制》.苏伟茹. 现代食品科技，2002.

    [2]《营养型固体饮料的研制》.乔明珩. 江苏食品与发酵，1999.

    [3]《饮料分析与检验》.罗平.中国轻工业出版社，1993.

    [4]《食品分析与感官评定》.吴谋成.中国农业出版社，2002.

    [5]《试验设计与分析》袁志发，周静芋. 北京高等教育出版社，2000.

    [6]《食品试验设计与统计分析》.王钦德，杨坚.中国农业大学出版社，2003., 百拇医药(李娜)

    百拇医药网 http://www.100md.com/html/paper/1674-0270/2013/09/32.htm