□ 李 毅 刘汉灵 黄 菊 曾吉伟 王 升 玉小金 南宁庞博生物工程有限公司

    生物酶制剂在乳及乳制品中的应用进展

    □ 李 毅 刘汉灵 黄 菊 曾吉伟 王 升 玉小金 南宁庞博生物工程有限公司

    摘 要：生物技术是21世纪的高新技术，其中生物酶技术是重中之重。目前，酶工程发展迅速，生物酶制剂广泛应用于食品生产，尤其在乳业及乳品加工中，生物酶制剂的应用呈现上升趋势。笔者综述了生物酶制剂在新型奶粉、酸奶及奶酪加工、液态奶以及无抗奶中的应用。

    关键词：生物酶；新型奶粉；酸奶及干酪；液态奶；无抗奶

    随着经济发展，人们对生活品质要求越来越高，乳牛业和乳品工业得到长足发展，我国乳制品产量高速增长，品种不断丰富，各类高新技术，特别是生物酶技术等在乳制品生产中的应用也越来越广泛，使乳制品质量得到了质的飞跃。

    生物酶是具有高效催化功能的蛋白质，它安全，无毒，具有化学催化剂无法比拟的作用，近20年来，酶工程发展迅速，特别是生物酶制剂能有效降低生产成本，使其广泛用于各种行业。生物酶制剂应用于食品加工，尤其在乳业及乳品加工中，生物酶制剂的应用呈现上升趋势。本文针对现在乳品中的各个应用领域和产品，概述了生物酶制剂在新型奶粉、酸奶及奶酪加工、液态奶以及无抗奶加工生产中的应用。

    1 生物酶在新型奶粉加工生产中的应用

    1.1 母乳型奶粉

    我国乳品工业发展迅速，婴儿奶粉是我国乳制品市场上的一个较大品种，2012年中国婴儿奶粉销售额为385.18亿元，2013年中国国内奶粉市场销售额为600亿元。目前，奶粉配方一般是通过模拟母乳进行基本营养素设计，但仅限于模拟母乳微量活性物质，而在免疫力方面，婴儿配方奶粉仍无法替代母乳。现在国内婴儿母乳喂养率已下降至30%，多以奶粉替代母乳喂养。如何使牛乳接近母乳，特别是在免疫力方面接近母乳，成了急需突破的一个问题。

    如表1所示，人乳和牛乳在蛋白质、乳糖及脂肪含量上并无太大差别，最大差别之一在于溶菌酶的含量。如表2所示，母乳中的溶菌酶含量约10 ug/100 ml，而牛乳中仅含有微量溶菌酶。溶菌酶是一种非特异性免疫因子，能杀死肠道中腐败式微生物，增强抗感染力，同时促进婴儿肠道中双歧乳酸杆菌的增殖，是婴儿食品必需的添加因子。溶菌酶在欧洲已成为广泛用于婴儿食品的一种食品添加剂 ......